鱼露，是一种极为鲜美的调料。大概是我们利用自然发酵能得到的，最为鲜美的物质之一。
它在厨房里用途非常广泛，甚至比酱油蚝油味精还好用。
但有些朋友对鱼露可能并不熟悉，认为它是一种泰国调料。其实鱼露发源于中国，历史很悠久，早在2200多年前的周礼就有记载。（有对“鱼醢”，即鱼酱的记载，那个时候还不叫鱼露）
它原产于我国广东和福建等地区，由早期华侨传到其他东南亚国家，19世纪后期，一些欧洲国家也开始鱼露的生产。
如今鱼露已经成为了一种颇具代表性的亚洲食材，是我国沿海地区、东南亚和日本居民的主要膳食调味料之一。尤其是在泰国越南，鱼露几乎家家必备，非常受欢迎。
今天这期内容，就来带大家来认识一下什么是鱼露，如何挑选鱼露。
鱼露是一种风味独特的发酵鱼制品，它还有一个名字叫鱼酱油（有些地方也叫虾油，就像蚝油不是油一样虾油也不一定是油）。
之所以有这个名字是因为它和酱油真的很像。我们知道，酱油是由大豆（+小麦）、盐和水酿造而来的液态调料。如果我们把原料中的大豆换成鱼，那么得到的成品就变成了鱼露。因此可以把鱼露理解为鱼做的酱油。
但因为原料不一样，鱼酱油和大豆酱油风味完全不同。
左：鱼露；右：酱油
鱼露的制作过程是把鱼虾和大量海盐先混合均匀（用高浓度的海盐抑制腐败，所以鱼露非常咸），然后放在太阳底下暴晒，再经过1年甚至好几年的漫长发酵时间，最终会神奇的变成一种红褐色、澄清透亮的液体调味汁。
在微生物和酶的作用下，鱼肉被分解成了各种氨基酸（含有20余种氨基酸）、低聚肽、有机酸、核苷酸等物质，以前我们讲过的谷氨酸钠、核苷酸钠、琥珀酸钠等鲜味成分，在鱼露里都有存在。
还有醛类酯类和醇类等不同成分贡献了不同的风味，最终形成了口味独特、鲜美无比的鱼露。
它比高汤还鲜，是人们利用自然发酵得到的至为鲜美的味道。氨基酸态氮可以高达1.8g/100ml，非常牛逼。（一般酱油在1.1g/100ml以上就算很厉害了）
理论上任何鱼都能制成鱼露，但传统一般会以经济价值比较低的小鱼小虾来做。不同产地偏好的鱼不一样。
日本常采用沙丁鱼、柔鱼；泰国越南则喜欢用鳀鱼、凤尾鱼；中国除沙丁鱼、鳀鱼外，蓝圆鲹（巴浪鱼）、丽叶鲹（松叶仔）也是常用的原料。鱼种不同带来了成品鱼露口感和风味的差别。
拿挥发性物质举例，不同的鱼露样品，测出来的挥发性风味化合物的数量和浓度都是不一样的。
鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露；来源：不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究
尽管风味有差异，但它们都属于鱼露这个大类。
根据我的经验，不同鱼露实际用到菜里很接近，可以相互替代。你拿中国鱼露去做泰国菜，或者用越南鱼露做中餐，都是没有问题的。
更为关键的，是挑选一瓶好鱼露，除非想做得非常正宗，比如正宗的越南河粉或泰式冬阴功汤，那最好是选当地产的。
这次我买了9瓶鱼露，经过试吃和炒菜对比，得出的结论是：
质量差的鱼露，鲜味不足还死咸，有些还滂臭，不如直接用味精来增鲜。
而质量好的鱼露，味道非常浓郁，闻起来有水产品的自然腥味，但不会有特别刺激的让人不舒服的味道，只需少量就能给菜肴带来很好的风味。
我非常建议大家，如果想买鱼露，一定要买好的鱼露，优质鱼露和差的鱼露相差非常大，直接喝都能喝出它们的差别。（但记得中间一定要大量喝水，不然会齁死）
那么问题来了，我们应该怎么样去判断鱼露的品质呢？
前面有说，鱼露和酱油是很像的调料，这类发酵调味品的影响因素都是相似的。无非是原料，工艺，发酵时间，指标，外源添加剂，还有是不是头汤等，可以直接把酱油那一套搬过来应用。
比如发酵时间，越长越好。鱼露的发酵时间越长，原料鱼的蛋白质和脂肪就会被降解得越充分，产生的挥发性物质更多，风味也更加醇厚香浓。
如今也有一些使用快速发酵法发酵的鱼露，但风味远远不如传统发酵技术，至少从目前来看还不行，所以最好选择自然发酵2年及以上的。
来源：三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较
还有氨基酸态氮，也是越高越好，根据氨基酸态氮含量，鱼露被分为多个等级，大于等于0.9g/100ml的为一级。这点也和酱油很像。
但这是中国鱼露的评判指标，其他国家的鱼露又有自己的体系。比如越南鱼露会给鱼露标度数，就像白酒一样。度数越高越优质。
另外配料表也是越干净越好，不要选加了味精的，鱼露还要加味精简直是笑话。
有白砂糖可以接受，因为鱼露非常咸，所以很多鱼露会加白糖来调和味道。
我个人比较推荐的鱼露是泰国的Megachef和潮汕的初汤，这俩味道都不错，而且价格合适。关于鱼露应该如何使用，鱼露是否致癌，下期再来专门讲讲。
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