大家好，我是给你们讲了快一个月剁椒的小川。
看完前两期剁椒测评和自制剁椒，有同学跟我说马上下了剁椒的单，还买了鸡肠子辣椒回来自己做。
一时热情高涨，完全忘了自己不会用这个事儿，现在家里放着三大瓶茶油剁椒不知道该怎么办。
所以，又到了我该出手的时候了。不用担心，我会对你们买的剁椒负责到底的。
今天就送上剁椒三部曲最后一期，剁椒食谱。
这是一个非常经典的湘菜，虽然没有辣椒炒肉出圈，但在湖南人心里的地位完全不输辣椒炒肉。
非常好吃，超级下饭，我做过很多次，每一次都感叹，它怎么还是那么好吃。
而且只要有剁椒，其他材料都是随处可见的那种，不像辣椒炒肉那样对辣椒品种有严格要求。
学了，就是你的拿手菜。
先买一块猪前腿肉，分量大约半斤左右，前腿肉肉质紧实不柴，做炒肉特别香。先把皮去掉，然后把肥肉和瘦肉部分分开，分别切成薄片。
所谓肉炒肉，指的就是肥肉炒瘦肉。挺有意思的，一块普通的前腿肉到了湖南还能这么玩儿。
肥肉要尽量切的小一点，薄一点，比较多的话（肥肉）不用全部切完，控制瘦肥比例大约3-4:1左右。
瘦肉不需要考虑顺着纹理还是逆着纹理，影响不大，因为猪肉纤维比较细（像牛肉这种纤维粗的要逆着纹理切，不然咬不动），只要能切成适口大小的不要太厚的片就行。
切完肉，这个菜最复杂的部分也就过去了。
接着把瘦肉腌一下，肥肉不用处理。瘦肉加一小勺盐、白胡椒粉、老抽抓匀，这个时候最重要的一步来了，要往肉里加一大勺水（普通铁勺或者瓷勺）。
加水能把肉炒得更嫩，又比加淀粉更清爽，这是我从田螺姑娘那里学到的技巧，各种炒肉都很适用，比如蒜薹炒肉，洋葱炒肉等等。
大家可以记到自己的厨艺笔记本上，未来能不能成为厨神就靠这日积月累了。
再切3根小米辣，去掉籽切成丁。小米辣去掉籽之后就一点不辣了，3根只是微辣的程度。爱吃辣的同学可以不去籽，或者多加几根。
3-5瓣大蒜切成末，2勺茶油剁椒混合一起作为小料。
新鲜辣椒组合发酵的剁辣椒是这道菜的调味灵魂。除了小米辣，其他各种叫不上名字的红辣椒也都能用，甚至美人椒、甜椒这种甜辣椒也行。
铁锅开火烧热，加一点油，先把肥肉倒进去中小火煸出油脂，直到微微发黄的程度。如果觉得油太多了可以盛出一点炒其他菜。
然后加入剁椒、小米辣和蒜末炒出香味，转大火，加入瘦肉充分炒开，大概炒个二十几秒半分钟左右。
一道鲜辣开胃的神仙炒肉就做好了。
配料只有前腿肉，剁椒蒜小米辣，调料只有盐，白胡椒粉，酱油（生抽/老抽均可），是不是非常简单，即使是完全没做过饭的小白也能还原八九分。
主要靠剁椒提味，据说用三年老坛剁椒去做这个菜，会更绝。有做自制版剁椒的同学可以留一瓶多放几年试试看。
这个味型除了肉炒肉，还可以搭配很多其他食材，再给大家举几个例子。
湖南有个特色名菜叫口味鸭掌筋，单单抽鸭脚筋这个部位，做出来脆辣Q弹，在网红湘菜馆壹盏灯是排名第一的存在。
其实用和肉炒肉几乎完全相同的方式，就可以解锁这个菜。
第一步先来处理食材，因为鸭掌筋比较难买，今天我们就用去骨鸭掌来做，也很好吃。
先把去骨鸭掌切成小段。注意去骨是形容词不是动词，不需要你学习怎么给鸭掌去骨，直接买现成的去骨鸭掌就行了，分量大约400g。
洗干净放汤锅里，加水，几片姜，料酒，盐，一小把花椒，大火煮开后转小火计时15-20分钟，煮到鸭掌软烂但还保持一定嚼劲时就可以关火捞出了。
煮鸭掌的同时准备其他配料，姜蒜适量，新鲜辣椒适量（我用了1根美人椒），剁椒1-2勺，还有大蒜叶一两根，茎部先拍一拍再切成小段，这样更出味。
大蒜叶也叫青蒜或者蒜苗，我比较习惯叫蒜苗。最后还需要一点生抽和白胡椒粉。
这个用料，我说和肉炒肉一模一样没骗你吧，肉炒肉如果你喜欢也是可以加点蒜苗的。
铁锅烧热，锅里倒点茶油或者其他炒菜油，加入姜蒜辣椒和剁椒炒香。放入鸭掌炒干表面的水分，加点生抽和白胡椒粉，最后倒点蒜苗炒匀就可以出锅了。
鲜香麻辣又有嚼劲，这道口味鸭掌放凉后特别适合当零嘴啃，下剧一绝。
还有另一个名菜，小炒黄牛肉，也是这个风格的，直接买切好片的黄牛嫩肉，大约130g，改刀成稍微小点的片。加入盐，白胡椒粉，老抽抓匀，再加一勺水。
蒜末辣椒末和剁椒混合到一个盘子里，再来点香菜和葱。牛肉一定要加香菜才好吃，加点芹菜也可以。
接下来的步骤就是炒小料，炒牛肉，加绿色，出锅，是不是有种一下就学会了很多菜的自信？
湘菜小炒很多都是这个风格。
有时候料头里会加几颗豆豉，或者酸豆角提味。有一天我把牛排肉切成小条用一样的方法，炒料时加了一小把酸豆角，做出来也巨好吃。外甥女把盘子都舔得干干净净，着实把我惊了个呆。
相同的步骤拿来烧蔬菜也好吃，我做过冬瓜黄瓜，都很受欢迎。
烹饪荤菜时，油可以把普通植物油改成茶油，更具湖南特色。但素菜用茶油味道会有点重，我个人不太喜欢。
我把这道从肉炒肉、口味鸭掌、小炒黄牛肉里总结出来的，简单好用的小炒公式放在下面的表格里了，大家可以保存。
这也是一个快手硬菜了，用电饭煲就能完成。大概1斤左右的排骨，洗干净加料酒和姜、盐，先焯个水。
焯水的同时准备配料。茶油剁椒2勺，好韵味梁嘉或者自制的剁椒都可以，上次测评出来的几款剁椒本期所有菜谱都适用。
小米辣3根或者美人椒1根去籽切丁，3瓣蒜切末，十几片紫苏叶子和2根葱切末。
海外党或者外地的朋友如果买不到紫苏，可以用罗勒代替，一样好吃。
生抽老抽适量，再加上焯完水的排骨，所有的材料就都准备好了。
排骨用厨房纸擦干水分，电饭煲用一个能开盖加热的模式，倒点茶油（或者其他炒菜油）烧热，下蒜末和辣椒末先炒出香味，再加茶油剁椒炒香。
加入排骨、生抽老抽翻拌均匀，注水至大约没过排骨，盖上盖子，用电饭煲的蒸煮模式炖半小时左右（也可以用其他能炖煮的模式）
最后几分钟的时候开盖收一下汁，把紫苏和葱花加进去翻拌均匀，煮大约半分钟。剁椒紫苏排骨就做好了。
这道菜和平时吃的排骨风味完全不一样，做法又简单，非常值得尝试。
剁椒和紫苏的味道融合的非常好，奇香四溢，再配一碗香喷喷的米饭，放在一起简直是绝杀。
大多数同学可能平时都很少用紫苏，但在湖南同学的餐桌上，紫苏是非常常用的香料，除了排骨还经常会用来搭配鸭子，鸡肉，黄瓜，以及鱼、牛蛙，花蛤，螺蛳，黄鳝等水产类。
几乎可以紫苏一切，甚至还能和水蜜桃一起做甜品饮品，可见湖南人对紫苏的热爱。
它就和香菜一样，或许有人会吃不惯，但我身边很多不是湖南的朋友也都挺喜欢紫苏的味道的，你也可以试试看（外地朋友可以盒马或者网购）。
买一次在冰箱里可以放10天左右，下面再教大家一个用紫苏和剁椒做的菜。
喜欢吃牛蛙的同学，这个菜一定不要错过，比外面很多饭店都好吃。
不喜欢吃牛蛙的同学，这个菜也不要错过，它的调味方式可以用到其他水产海鲜里，比如做虾也很不错。
先去菜市场买三只鲜活牛蛙，让老板帮忙杀一杀，拿回家仔细冲洗干净去除血水，剪掉手指脚趾斩成小块。
用厨房纸擦一下表面的水分，然后用一勺盐、白胡椒粉和极少量的白糖抓匀。加半个鸡蛋清，几滴油，搅到蛙肉表面发黏、蛋清完全融入蛙肉的程度，这个时候再倒一点点淀粉抓匀，放一边待用，腌10-20分钟。
接着准备配料，姜蒜红辣椒剁椒这几样大家已经很熟悉了，这里我还加了几根野山椒和酸豆角（可以跟前面一样不加）。
2片姜，3瓣蒜，3根小米辣，3根野山椒，酸豇豆一段（大约40cm），全部切成末混合到一个小碗里，加2勺茶油剁椒。
紫苏叶子十几片切成末，如果没有紫苏同样可以换成罗勒，如果也没有罗勒可以换成香菜，连香菜都没有的话，可以多放两根葱，当然风味和加紫苏肯定不一样。
最后再准备一小块咖喱块，我用的是超市最常见的百梦多咖喱，其他品牌的也可以，这就是所有材料了。
铁锅大火烧热，加点油，把蛙肉炒个六七成熟捞出控油。
锅里留一点底油炒香小料，再加一小碗水，煮开后把咖喱块放进去煮到完全化开，这个时候尝一尝汤底看看要不要加点盐。咖喱一加汤底立马浓郁起来，但又不单单只有咖喱的味道，还有剁椒，辣椒，酸豆角，融合在一起特别丰富。
最后倒入蛙肉和紫苏拌炒均匀，盖上锅盖焖0.5-1分钟，开盖稍微收点汁就可以出锅啦。喜欢颜色深一点的朋友，可以加点老抽调调色。
这个菜的味型比前面几个更复杂。
一开始咱们是剁椒+新鲜辣椒，然后是剁椒+新鲜辣椒+紫苏，现在又扩展到了剁椒+新鲜辣椒+紫苏+咖喱，层次一个比一个丰富。
大家可以从上往下依次做下这几个食谱，感受调味的变化。
做剁椒食谱，怎么少得了剁椒鱼头。
前面几个菜我们的调味越来越复杂，到这里就重归于简吧。其实单单用剁椒，或者剁椒+生抽（or蒸鱼豉油）就能做很多很多菜了，剁椒鱼头也是简单的不行。
先去菜市场买一个新鲜宰杀的花鲢鱼头，具体买多大就看你家的盘子和蒸锅有多大。建议买小点，一斤出头比较好操作。
买回家洗干净，仔细去掉鱼鳃和鱼肚子上的黑膜还有鱼鳞，用厨房纸擦干水分放到鱼盘上，两面抹点盐腌10分钟先把肉紧一紧。
然后准备茶油剁椒，最好先把剁椒炒一下，这样味道更好。但我有时图方便，（茶油）剁椒都是直接用的，做的菜也还都不错，就懒得炒了。
处理好的剁椒铺到鱼头上，铺满鱼头，放蒸箱或者蒸锅里蒸12-15分钟，再焖5分钟，最后淋点蒸鱼豉油，撒点葱花就可以上桌辣。
这个菜比较费剁椒，前面每次都是2勺，这里可能直接半瓶就没了。
不过也给了我们一个消耗剁椒的好法子，下次家里要是有剁椒快过期了吃不完，就去做剁椒鱼头，或者类似的，剁椒蒸鸡，剁椒排骨，剁椒猪蹄，剁椒羊头等等。
还有一道经典的剁椒蒸菜，剁椒芋艿，因为比较简单，我就放在这一起讲了。
芋头削皮切块，调味一样是剁椒+生抽，再加少量油。有时我会再加几颗豆豉，或者放几块排骨代替油，上锅蒸半小时左右就完成了。这个菜我做过无数次，特别喜欢吃。
再分享一个剁椒空心菜炒蛋，是小助理有一天随便炒炒的。结果惊为天人，做法超简单但巨下饭，随便用个小奶锅就能做。
油锅烧热，先炒蛋盛出，不用洗锅，再加点油，放剁椒炒一下。空心菜梗切成小粒倒进去一起炒，加蛋，倒点生抽，最后加空心菜叶炒炒出锅。
没错，就是这么简单。
空心菜可以换成秋葵想必也很不错。
突然我有个想法，用空心菜秋葵鸡蛋和肉片一起这样炒，再配碗米饭，下班回来一顿快手晚饭不就有了吗。
能不能行，就交给你们测试了，我再做下去不知道何时才能更新了。
今天这几个菜，全都是我在家不断实验筛选出的特别受欢迎的剁椒食谱，每个都做过至少三遍以上直到我满意了才来分享。
毙掉的也有不少，留下来的都是精品。
各个菜谱的要点应该都说清楚了，希望能给你家的餐桌带来更多有意思的菜。
我是章沪川，我们下期再见，拜拜。
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