在写这篇文章的时候，我审视了一下自己以往的分成上下篇的文章，
然后我发现，当我一个人在家时，我会吃些什么？（上）这篇文章居然没有下文了，居然从2018年拖到了2020年......那会儿列的提纲现在也看不懂了，我决定下下周重新整理把这个坑填上......
对比之下，洋葱的下篇出的还真是挺快的呢。
No.1 洋葱（葱属香料）的成分和特性
上篇已经写了洋葱的3类用法，这里接着写第四种，也是我最常用、且最值得一写的一种。
那就是把洋葱当成一种香料。
对，就是葱姜蒜三剑客之葱家族的一份子。
葱姜蒜当中除了姜，其他的像是洋葱、大葱、小葱、香葱、甚至包括大蒜，他们的成分都相似，都是百合科葱属植物，特征风味物质都是一些含硫化合物。
这些含硫化合物其实是植株用来防御的“化学武器”。平时在完整的组织里以温和的前体物质存在，遇到危险的时候，例如被动物取食，细胞一旦破碎，原本保存在不同部位的前体物质和相应的催化酶便会相遇，生成刺激性的硫化物。
参考：聊一聊大蒜的用法
因此，葱属香料都是你把它切的越碎，酶促反应就越完全。经过烹调，这些硫化物会转化为复杂又迷人的特征风味物质。
洋葱的催泪作用也是上述硫化物的一种（这种硫化物可水解生成硫酸和硫化氢）。如果你不想在切洋葱的时候泪流满面，可以在切洋葱前冷藏或冰水镇一下，降低酶的活性。
但我觉得有点麻烦，平时不会特别采取什么措施来预防切洋葱流泪，一般就是稍微站远一点切。
No.2 各种葱能不能替换？
既然葱属香料具有一些相似的成分，那它们能不能相互替代使用？
在一定程度上，是可以替代的。
比如用于炝锅，你用洋葱（梅菜扣肉）还是小葱（随便），成品其实相差不大。
再比如吊汤或者葱姜水，你加的是小葱还是大葱，最终差别其实也不是很大。
不仅可以替代，还可以互相组合。
因为具有一些相同的香气分子，它们之间互相搭配都是和谐融洽的。你可以随意搭配2种葱，3种葱，或者4种葱......反正爱怎么搭怎么搭。
以葱油为例。有些人熬葱油喜欢单独用小葱，有些人喜欢组合洋葱+小葱，还有些人会混合好几种不同的葱。葱的种类越多，熬出来的葱油香味就越复合。
用洋葱、大葱、小葱、香葱来炸葱油/来源：美食作家王刚
它们的味道肯定是不一样的，但整体的作用是一样的。从这个层面来讲，葱们的地位平行，爱怎么用就看你的口味。
（在我的文章里，看你的口味=随便怎样都行）。
No.3 褐变前后，风味大不同
大葱小葱洋葱有相通的地方，同时也有各自的不可替代之处。例如小葱的颜色和形态就是独一无二的，你不大可能会用其他葱去做葱油饼。
而洋葱的独特性，就是它会越炒越甜（step1，果糖链慢慢分解），且达到一定温度后会开始褐变（step2，即美拉德反应），褐变前后是完全不同的风味。
所以洋葱作为香料的神奇之处就在于，它不是一成不变的。香菜就是香菜，生姜就是生姜，但洋葱，它可以是洋葱，微微炒过的洋葱——中等炒过的洋葱——彻底炒过的洋葱——轻度褐变的洋葱——中度褐变的洋葱——彻底褐变的洋葱。
在你的锅里每多待1分钟，它都不再是1分钟前的那个自己。因此，洋葱的利用有无限的层次。如果用坐标去表示，可以画成两条连续的曲线。
备注：这里的“炒过”特指褐变之前的洋葱。下文同
很多人平时炒洋葱用的最多的方法大概是这么两种：
1. 洋葱切好下锅简单炒两下，接着下一步——
2. 洋葱切好下锅炒一会，炒至褐变，接着下一步——
这两种方法都很好，没有问题。但放在“洋葱曲线”上，它们只是两个点。如果你想更充分的利用洋葱，可以多取几个点。具体的利用原则参考第四部分。
No.4 提升洋葱美味的关键：时间
1. 有洋葱参与的菜，第一步就先炒洋葱。因为不管是step1还是step2，都需要一定的时间。短时间内是无法完成的。
来源：戈登·拉姆齐终极烹饪教程
2. 思考你需要的是炒过的洋葱，还是褐变的洋葱。
炒过的洋葱比生洋葱更甜、更有深度、更复杂，洋葱下油锅后，你就能闻到炒过的洋葱非常诱人的香味。而褐变的洋葱味道更浓郁、更有风情。
用文字描述起来有点抽象，你可以在家用洋葱做个试验，直观感受它们之间的区别。
总的来说，炒过的洋葱像一个二十岁的年轻人，可塑性强，搭配范围广，放在菜里你不会很容易吃出来“这是洋葱带来的甜味”。像上次的脱骨番茄鸡，小潘正好在我炒洋葱的时候来到厨房，后来他看着餐桌上的几个菜问了一句：刚刚的洋葱在哪里？
而褐变的洋葱像一个四十多岁的中年男人，成熟稳重，风华正茂，但稍有不慎就会显得油腻。有时我放的多了点，即使事后把洋葱渣子都挑出去了，小潘也会向我确认：你是不是放洋葱了？感觉有点腻。
褐变的程度越深，洋葱的用量就越宜少。这是一个大原则。但在搭配羊肉等食材时，我的经验是多放点也没事。
3. 如果你需要的是炒过的洋葱，这样操作：
用小火慢慢炒，延长炒洋葱的时间，根据你的需要把控洋葱的甜度。一定要控制温度别太高。可以加一点水，用于控温&加快反应进程。水烧干了就补充点水分。如果觉得麻烦，也可以一开始就加水没过洋葱，再加一点油，用“煮”的方式。
4. 如果你需要的是褐变的洋葱，这样操作：
用中小火，延长炒洋葱的时间，根据你的需要把控洋葱的褐变程度。可以加一点水，或盖上锅盖，用于加快反应进程。洋葱切的大小形状一致可以使其褐变更均匀。
5. 可以提前制作大量炒洋葱/褐变洋葱冷冻保存
在烹饪过程中，即使很努力的“延长炒洋葱的时间”，我们都不可能把洋葱完全的炒透。因为“彻底炒过”或“彻底褐变”的时间不是五分钟十分钟，而是好几个小时。
所以，当你有空时可以提前处理一些炒洋葱/褐变洋葱保存起来。用来煮汤、配肉都很合适，广义上可视为一种能为菜肴提供甜味且不同于冰糖白糖蜂蜜的调料（灵魂五问，搞懂调味的奥秘）。
制作方法：
取一口炖锅，加点油，好几个洋葱切丝或者切丁放进去。然后用小火加热（前面讲到这个火不能大，煤气灶最小的火都不行。可以试试把锅子移开一点，但一般像这样的低温处理我会用电磁炉）。洋葱90%都是水分，所以在加热的过程中洋葱的水分会逐渐析出，看起来像是在煮一锅汤。水分煮干后，洋葱会开始褐变。最终会变成一坨深褐色的糊状物。你的“停止键”可以在这之中的任何一个进程按下。
放一张两年拍的用灶火处理的褐变的不太均匀的图
上面这个制作方法可能讲的不是很清楚。没关系，这一课内容之后我会配视频讲解的，内容包括洋葱的一些菜谱，洋葱的切法，褐变洋葱的制作和保存。配合文章学习效果更佳。
下期再见啦👋👋👋
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