有人说，乡愁是一枚邮票，有人说乡愁是一段记忆，对于古越国成人来说，乡愁或许是一种味道。古越国有丰富的淡水鱼资源，也塑造着当地人的食鱼偏好，烹制时快速操作，动如电光石火，舌尖方可封存最新鲜的味道，了悟世情的豁达融通。当然，在一定的状况下，慢时光也能激发鲜香极致，对时间的把握是鱼味增鲜的关键。一般情况下，在古越国水乡，寻鲜的旅程不会寂寞，水乡处处有鱼鲜。江河湖海，采集捕捞，食鲜不仅是儿时的味道，故乡的样貌，还是这里人们世世代代相传的生活方式。湖鲜美食当然是鲜味当头，古越国人对鲜的追求是很苛刻，觉得做每一道都是要有灵感。今天镜湖游，中餐是镜湖衅的上游处，找了一家河鲜绝品店，准备美美地饱食一番，为下午开始的鉴湖-镜湖游填饱肚子。
金林海大厨真的是名不虚传啊？我们飞旅队员最爱的家乡菜接二连三地端上了我们的餐桌。有绍三鲜、扣鸡、扣肉、八宝菜……等，令人赞不绝口的是一碗鉴湖醋熘鱼头和一碗醋溜鱼，做得好吃，古越国人都喜闻乐见，踊跃预订。据饭店金老板介绍，他的食材选的非常讲究……像这两碗菜的鱼啊，一般供货商送来的鱼是看不上眼的。那些鱼鳞已经有掉了的，鱼身都已经发红了的，血水都往鱼身上去了的……都是绝对不用的。因为这些鱼的腥味会很重，做出来的菜品质就不好，会倒牌子的。他觉得现在做美食，真正重要的就是食材，就是原材料，如果没有好的食材，再好的烹饪方法也没有用。他选用的鉴湖胖头鱼，重量都要求每条5斤以上，既凭厨艺又凭鲜。
事实上，为了挑选新鲜的食材，他往往一大早就出发去鉴湖上流的水库湖泊里寻找新鲜食材。鉴湖上流水库湖泊众多，宽阔湖，范围比较广大，不同于小河江里的一些鱼啊，虾啊，它的鲜味就是不一样。看上去平静了一夜的大湖空无一人，可是，湖上的渔民们不会迟到，会赶在清晨起网，在凉爽中开启新一天的劳作。巨网捕鱼，就是多人起网，多人配合，这种七十年前由古越国渔民首创的捕捞方法，一直沿用至今。从前期的鱼群勘察，到围网捕捞，通常需要5天的时间。水质清澈的湖面上，一张长度近1.7千米的大网，拖拽着渔船互相靠拢，半个小时的默契协作，换来鱼群向网箱聚集。大湖四面环山，鉴湖上流的湖水富含大量矿物质，又正值雨季，湖水中的食物异常丰富，胖头鱼个个壮美。
渔民将网箱推向码头，丰收的号角就要吹响。从投放鱼苗，到长成4公斤以上的胖头鱼，至少需要5年时间。这5年当中，鱼在大湖中自然生长，野性十足。为了鱼群的平衡，4公斤以下的胖头鱼被放回湖中，继续生长。由于鱼群密集，巨网捕捞讲究速度要快，稍有耽搁，性情急躁的野生胖头鱼会互相擦伤。群鱼在网中狂舞，是渔民们最开心的时刻，长年的付出都没有白费。饭店老板边叙说，边指着鱼说：你看，这就是我要的胖头鱼，乌黑发亮的，这条鱼6斤以上，起码生长了6年以上。事实上，小时候我们都是吃这个鱼长大的。当然，活鱼时快速地被带到餐厅的，鲜是第一位的。去鳞、洗净、剖鱼，用时不到3分钟，这是几十多年练就的绝活儿。取一瓢会稽山若耶溪中的泉水，支一座渔家的灶台，开始现场的烹鲜……
一鱼二吃，鉴湖鱼头当之无愧的拿水菜，也是食客追寻的经典菜。大鱼头外皮鲜嫩弹滑，肉质细软多汁，料汁酸辣中微透咸鲜，由表及里浸润鱼肉。喜欢这道菜的客人，首先看中的是鱼头的营养，其次是鱼头的气势。鉴湖鱼头之大名不虚传，5斤以上的鱼才有资格推盘上桌。鉴湖的上流的湖泊水库，是鲜味的源头。金林海大厨心无旁鹜，早就尝尽美味即在创造美味。金大厨的兵法是知己知彼，要靠自己的胃来实践。他赢得食客欢心的奥秘是，对好吃的食品有一种天生的敏感。觉得吃做得好了，好吃了，肯定都爱吃，要敢于留住挑嘴的食客。金大厨真的有自己的绝活儿，要求新鲜片好的鱼头在正式烹制之前，要经历一个重要的步骤，在放入葱姜醋的热水上，要不断用手感知锅里的温度，认为这锅热水绝非等闲。热度到85℃左右刚好，这样的水温就不会把鱼皮烫烂。用烫水冲洗鱼头，它可以去掉鱼上面的血腥水和黏液。当然最主要还是去腥味。在热水的浇淋下，鱼肉像打了一个激灵，蛋白质在高温下瞬间定型，锁住鲜味。然后进入蒸锅12分钟，这可是计算好的最佳数字，依靠恰到好处的时间来完成鱼肉内部的鲜味呈现最佳化。大鱼头靠蒸制出鲜，保持极致的原味，最能发挥食材的优势。
12分钟后，鱼头结束了它的高温历练-熘，不再生冷，却依旧鲜嫩。此时，风味的旅程并未结束，姜、蒜、辣椒以及油、醋是精心调配的增鲜助手。热油爆香的姜蒜泛着迷人的金黄，辣椒的加入让氛围变得热辣。高温下，醋一入锅，就燃爆全场，在水分蒸发中鲜味更添醇厚。一经浇淋，一道色泽明亮，肥而不腻，鲜而不腥的醋熘鱼头大功告成。当然，看一个人吃鱼的顺序，也可以看出他（她）作为资深爱好者的等级。知道这个鉴湖大鱼头怎么吃吗？先应该是从这个鱼鳃这儿开始的，因为这里肉质软嫩，奇鲜无比。然后依次吃鱼唇、鱼皮、鱼脊和背肉。鱼头表皮含有丰富的胶原蛋白，吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字。吃鱼唇和鱼脑时要快，一吸而入，停在口中松软嫩滑，顺喉而下妙不可言。这样子的话，就吃上一口想两口，吃上两口不想走，足以感觉到鲜美的味道。
同一条鱼的另一个拿手好菜当然是古越国名菜——醋溜鱼，也必须保证它的鲜。当然，火候是最最重要的，假如说没熟，有鱼它本身的腥味；熟过头了，它本身所含的水分也降低了，口感就大大地打折扣。鉴湖野生放养的胖头鱼，鱼肉质筋道鲜嫩，受热后产生的清香，在汤汁中格外出彩。时鲜简单烹制，再以简单作料调和，便是对食材最大的信任。7分钟多一些，一道鲜香浓郁的醋溜鱼头便已完成，鲜，就是大厨们心中最合适的表达。全体来自故乡的宇宙飞旅队的队员们，都需要有一个特定的环境，在这样特定的环境里边，就能勾起我们儿时的一些回忆。现场捕捞上来，进行烹饪，进行现场品尝，大家一起聊天，一起欢笑，就是这一条鱼，当然还有整整一桌家乡菜，足够了，足够了……
一个美美哒的鉴湖—镜湖游乐中的，一个普通的旅游途中的中午美餐，因故乡的美味的调和变得不再普通，那真的是回味无穷啊！你看，平日里不苟言笑的几位乡贤队员，也和伙伴们有说不完的话题。是的，这是我们儿时熟悉的场景。品尝或者欣赏，它都需要一个特定的环境，而乡愁，或许就是童年的某个场景和某种味道，不因时空改变，日子越久，味道越浓，以记忆的方式，静默延续。这个家乡风味菜午餐真的很好吃啊！在春雷轰动的绵绵细雨廊檐下，就着锡壶里烫好的黄酒，品尝着地道佳肴，真是愜意极了。是的，刚才天空中下起了春雨，这会让观赏鉴湖—镜湖更有意境一些，更有这个江南水乡的韵味。江南雨多嘛，古越国的文化就是水文化，因此下点雨其实是蛮有诗意的。
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