冬至将近，老人教你腌咸肉秘笈

老人教你腌咸肉秘笈

　　

　　每年冬天，杭州市民有腌制咸肉的习惯，但质量的好坏与腌制方法和用盐多少密切相关。

　　腌制咸肉用盐量一般要超过15―18％（即每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐），而且一定要分三次加，用量掌握“两头轻、中间重”的原则。

　　第一次用盐叫擦盐，将切成块的肉放在竹匾上，用手抓盐往肉层内擦盐，擦时要特别注意在腿部、短筋及脊椎骨处多擦盐，以免盐少变质，肋条肉较薄，可以少用盐。这一次用盐量为1.

　　5－2公斤。

　　第二次用盐叫敷盐，一般在两天以后，但敷盐前一定要把容器内的血水倒干净，这样就不会影响质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到，然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐，短肋、软肋、奶脯等处也应撤些盐，这次用盐量为3.5－4公斤。

　　第三次用盐叫复盐，一般在第二次用盐后的七、八天，一面复盐，一面翻堆，翻堆就是将肉上下互换位置，并在每块肉上加盐，这次用盐量为2.5－3公斤。

　　鲜肉腌制成咸肉，一般要二十五天左右，如果咸肉一时吃不完，可以改做风肉，即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时，使肉的咸度减轻，然后用水洗一洗，挂在太阳下晒，以晒到咸肉表皮出油为度，然后挂在屋内临风处，久放不会变质。