上古的时候,你只要有一点技术,就可以拉个山头自立为王,当个部落首领什么的。比如你会拿块木头钻出火来,嗯,了不起!经火烤过的食物好吃易消化,很多人会佩服你,依从你,于是,你的部落就叫“燧人氏”。再比如,你会爬到树上造树屋,可以让人在睡觉的时候避免野兽蛇虫的侵扰,嗯,了不起!也会有很多人佩服你,依从你,于是,你的部落就叫“有巢氏”……凡此种种,都说明技术可以成就权威,技术可以造福人类。
厨师有做饭的技术,他可以说是做饭的权威。在保证人们“衣食住行”方面,厨师立了四分之一份额的大功。在好多人比如男人的心目中,“食”的重要性会排在“衣”的前面。我们村里的一位哲人说过:“吃是皮里的,穿是皮外的。”这句话让我思考了很久。现在网上流传着一句话“要想抓住男人的心,首先要抓住男人的胃”,可见,会做饭,真的会给人加不少分。厨师在很多人眼里,是一个亮闪闪的钻石王老五的形象。
多少年前,保定虎振技校的广告火遍荧屏。至今,我都能背出那段广告词——“学厨师,到虎振,本期学不会下期免费再学!”虎振技校的火爆程度不亚于后来的山东济南蓝翔技校。如果我没有考上大学,我将是虎振技校的某一期学员。
上大学的时候,听过一个段子:一个漂亮的女大学生,为了让食堂大师傅打饭的时候手不抖多给一点食物,就跟食堂师傅谈起了恋爱。
厨师真的是很有能耐的。
厨师的第一个能耐就是简。选用最简单的食材,经过最简单的步骤,运用最简单的烹饪方法,做出并不简单的食物来。所谓简约而不简单。大道至简,用最简单的食材,做出最纯正的味道来,这本身就是一件很了不起的事情。
我上初中的时候,早饭往往是这样的:先往大锅里添几瓢凉水,开烧。同时,在面盆里放等量的白面和玉茭面,和好。水开了,从面剂子上揪下一块比拳头略小的面来,在两个手掌里团好,拍成饼状,下锅。把剩下的面依次团成饼下锅。像煮饺子一样,开始时要用勺子把饼搅动一下,防止粘锅。在煮饼子的时候,再切点咸菜。不到半个小时,全家的早饭就齐活了。我那个时候用的是大碗,盛两个饼子,外带大半碗汤,有吃的有喝的,一碗解决。虽然简单,但是管饱,一上午我都不会感到饿。只要我上学,不论春夏秋冬,娘都早早起来为我和全家做饭。没有一次是让我饿着肚子上学的。
我老家婚丧嫁娶的时候,一般要做大锅菜。在院子里支一口大锅,粉条、白菜、蒜薹、茄子、皮渣、丸子、猪肉等都放进去一块炖。食材可多可少,但做法简单,可满足很多人食用。大锅菜做好了,每人一碗,自己拿块馒头,有椅子坐椅子,有板凳坐板凳,这两样都没有,就找块石头坐,连石头也找不到,就干脆蹲在地上,啃着馒头,就着大锅菜,呼噜哗啦,一碗下肚,饱了。大锅菜有简化版本,著名的彭城“三下锅”,食材就只保留了酥肉、皮渣和丸子。
菜谱里有很多菜,就突出一个“简”字,像“白灼菜心”,拿娃娃菜或油菜等,在开水里一烫,再用高汤一煨,妥了。像新疆的羊肉抓饭,一口大锅,里面有米有菜有肉,全齐。像东北的一锅出、乱炖,特别像我老家的大锅菜,简捷不啰嗦。
当然,这些简单的饭菜都是小老百姓的日常饮食,那些富贵之家或有权有势人家是从来看不上这些的。他们往往跟我们反着来,食材越多越好,步骤越麻烦越好。
《红楼梦》第四十一回提到的“茄鲞”,做法麻烦透顶:把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌。此种做法,肯定夺了茄子味了,难怪刘姥姥惊呼:倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!
还有一个传说,说慈禧吃绿豆芽,两头都去掉,中间纵向用针捅空,再填上肉馅,然后再烹制。唉,那个肉馅如何填进去?要做好一盘菜得费多大工夫?
厨师的第二个能耐是化。化腐朽为神奇,高明的厨师,都能把人们看不上眼的或弃之不用的食材,巧妙地加以烹制,做出让人惊叹的食物来。
多年前,有人请我在粥棚喝粥,上来一盘咸菜。喝着粥,就着咸菜,这滋味真的是无与伦比。主人笑眯眯地问我,可知道你吃的是什么咸菜?我又夹了一条,细细品味。咸、脆、鲜、韧,似乎吃过,但又不确定是什么。看样子,黑糊糊的,也不知道原物是什么。最后,还是主人揭开谜底,说是腌黄瓜皮!啊哈,真是匪夷所思,我们家的黄瓜皮,不是跟黄瓜一块吃了,就是削下来扔了或给媳妇贴脸上,从来没有单独做过食品。但是别人做了,而且做得这么好,不得不佩服厨师的功夫。
有一次,在六号院私家小厨吃过一道菜,叫“铁板鲽鱼尾”,印象颇深。原先想,鱼尾巴能有什么吃头?竟然还能专门拿鱼尾巴做菜?但是一尝之下,觉得妙不可言。以后几次去六号院吃饭,必点“铁板鲽鱼尾”。吃得多了,也就总结出一套吃的技巧来:“鲽鱼尾”端上来的时候,嗞哩吧啦响着,你就要夹一块在碗里,因为这时候垫在底下的洋葱味道正好;稍微凉一凉,就要趁热夹起“鲽鱼尾”,尾巴冲下,用嘴嘬着上边,巧妙地把里面的鱼骨吸出,这时你筷子夹着的就好像一个口袋,然后整块放进嘴里,口袋外边的汤汁,里边的软骨一起在你口腔里融化,你慢慢地嚼,吃骨喝汤,吐出尾巴,显出很胜利的样子。
最能化腐朽为神奇的还得说是我们师院的大厨。我上师院那会儿,经常吃白馒头,都快吃腻了。突然,食堂像懂我心思似的,就开始供应炸馒头了。我于是花翻倍的价钱买上一两个,改善一下伙食。那馒头炸的,确实有水平,外焦里嫩,不油不腻。再后来,有懂内幕的告诉我不要吃炸馒头了,说是馒头发霉了长毛了又舍不得扔掉才炸的。一开始我还不信,后来买来炸馒头细细品味,果然尝出一丝霉味来!以后再也不吃炸馒头了。
厨师的第三个能耐是拔。所谓“拔”,就是超越,在做菜的过程中能发现隐藏于事物内部的至深的道理。
李白的“忽复乘舟梦日边”,用了一个伊尹梦日的典故。伊尹是商初的一个大厨,据说是中原菜系的鼻祖,后来做了商的相,他辅佐了几代君王,帮助商朝走向了强盛。这是厨师逆袭的一个典型案例。
《老子》中有句话,叫“治大国若烹小鲜焉”。有人解释说“烹鱼烦则碎,治民烦则散,知烹鱼则知治民”。看!能从做鱼想到治国理政的道理,这“拔”得也是没谁了。
北宋的苏东坡是我非常敬仰的一个人。这家伙虽在贬谪之中,但到处游山玩水,又吃又喝。说他是一个大厨丝毫不为过,他不但会做菜,而且创造菜。后世著名的“东坡肉”、“东坡肘子”就是他的专利。苏东坡做菜,同时又摆弄文字。他有段顺口溜叙述了他做“东坡肘子”的技巧:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
认真做菜,认真写文字,佩服!佩服!
像厨师这样的技术人才,潜心研究专业,再触类旁通,肯定会“进乎技矣”,在此基础上,扩而展之,那一定会登堂入室更上一层楼。所以汉代的贾谊说:孰谓方技之士岂无豪杰者哉?
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