今天是小年。
大扫除、吃灶糖,
年味越来越浓了。
春节临近,
年夜饭也要准备起来了。
油盐酱醋等各种调味品
都是必不可少的,
其中,
酱油是不可或缺的一项。
不好意思,放错图了。
上色提鲜,
凉拌烹调,
不同用途的酱油该如何选择?
中国医大一院
营养专家和您说说。
酱油是中国传统的调味品,以豆、麦、麸皮为主要原料酿造而成,红褐色居多,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
衡量酱油优劣主要指标为氨基酸态氮,它代表着酱油的鲜度,国标要求最低值为0.4g/100ml,数值越大越好,具体在商品外包装均有注明。
酿造酱油通过水、大豆、小麦、食用盐原料酿造而成。氨基酸态氮的含量与酿造天数直接相关,天数越多含量越高,鲜味越浓,售价也越贵。因此,很多高品质酱油的外包装都会注明“0添加,180天酿造而成”,甚至也会有1年和2年的酿造酱油。
配制酱油因其酿造时间短,自身氨基酸态氮含量低,主要通过额外添加而达标,因此而得名。主要添加的成分有谷氨酸钠、酵母提取物、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、白砂糖、三氯蔗糖,可能是全部也可能是其中的部分。以上均属于添加剂,均能起到提鲜的作用,但添加剂也是安全的。
卫生指标不同主要指所含菌落指数不同。
供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
酱油外包装上均会标注供佐餐用或供烹调用,市面上1L及以下独立包装的酱油几乎均为佐餐酱油,这样的酱油既可凉拌又可烹调炒菜。
生抽主要用于调味提鲜,老抽主要用于烹制上色。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖色,再经过进一步浓缩而得来。老抽颜色会更深,黏度也更大。制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候,就会经常使用老抽,加深菜肴的颜色。
而生抽的颜色会浅一些,吃起来味道相对较咸。
在价格允许的条件下,按如下标准选择酱油较好:
1、优选酿造酱油,配料表越短越好。
2、氨基酸态氮数值越高越好。
3、家用宜选佐餐酱油。
虽然酱油能增加食物的色泽和味道,但酱油是一种隐形盐,要尽量少吃。《中国居民膳食指南》2016版建议成人每日盐摄入量控制在6g以内,而每10毫升酱油中含有的钠相当于2g食盐。如果一家3口就餐,食盐和酱油各用一半,那么就是9g的食盐和45毫升的酱油。所以,大家要根据此数值适度控制。
这个春节,
知道酱油该怎么吃了吧?
赶快安排起来吧~
参考文献
[1]王夫杰,鲁绯.我国酱油研究现状与发展趋势[J]. 中国酿造,2010(12):3-7.
[2]GB/T 18186-2000, 酿造酱油[S].
[3]SB 10336-2000, 配制酱油[S].
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