吴冠中谈吃

吴冠中虽然在北京住了50多年，但他最爱的还是地道的家乡宜兴菜。家乡的美味里，他最割舍不下的，要算是猪头糕了。
俗话说，有钱没钱，买只猪头过年。以前，猪头糕也只有逢年过节才能吃到。小时候，吴冠中总是期盼着过年，这样就能美美地吃上一顿猪头糕了。
猪头糕这种美食，顾名思义，就是用猪头烹制的，而且，一定得用腌制过的咸猪头。吴冠中生活的少年时代，江南的农村，猪肉还属于奢侈品，价廉物美的猪头，便成了普通人家的抢手货。过年的时候，吴冠中的父亲总会拎一只猪头回来，用盐和五香八角腌好。
烹制猪头糕，把猪头处理干净了，并不是件太容易的事情。腌制好的咸猪头，先放在水盆里泡一泡，去掉一些咸涩味。然后，就是去除猪头上的毛。常用的去毛法，是把松香放在锅勺里烧化后，均匀地浇在猪头上，等松香冷却发硬后，只要用手把松香剥开，这猪毛自然就都褪下来了。
那时候的农村，都是柴火大灶，大灶上放着的是大锅子，把猪头一劈为二放进去，还显得绰绰有余。猪头伴着葱段、生姜、花椒、八角和绍酒的香气，在锅里烂上几滚后，就可趁热把猪头捞起来，放到台面上，拆掉骨头。
将拆去骨头的猪头肉平放在陶盆里，将铁锅内撇去浮油的原汤，舀入猪头盆内，直到汤卤刚好淹没猪头。最后，在猪头上压上一块洗得干干净净的大石头。
凉透后的猪头肉，已同水晶状的汤卤连为一体。吃时，将猪头切成厚薄均匀的片状即可。这样制作的猪头糕，香醇酥烂，油润不腻，可谓百吃不厌。
不过，还未等到猪头糕成型，吴冠中就会啃起猪头上的骨头来。每逢此时，他的父亲总会说上一句：“骨头边都是好肉！”
除了猪头糕，吴冠中还爱吃老家的烧蟹黄油。这是一道苏南的传统佳肴。这道菜的做法是将大闸蟹冷水下锅，水沸15分钟后捞出，把煮熟的蟹剖开，母的剔出蟹黄，公的挖出蟹油。铁锅内放点熟猪油，加入葱姜末，再倒入蟹黄蟹油炒出香味。用湿淀粉勾芡后下锅，烹入少许镇江香醋，翻炒片刻后起锅装盘。
如今是蟹比鱼贵，当年的苏南水乡，却是富人吃鱼，穷人吃蟹。因此，烧蟹黄油，最初也只是一道稍稍讲究些的应季家常菜而已。
另外，宜兴的风味小吃，如糖芋头、铜锅饼、海棠糕、小担馄饨、豆腐花之类，也是吴冠中当年念念不忘的美味。
糖芋头在当地也叫做糖烧芋婆头。其做法是去皮、洗净、放碱，烧至芋婆头呈紫红色时再转为小火焖，放入红糖和甜桂花，稍沸即成。装碗后，芋头酥烂、色泽鲜红、甜汤鲜洁、香味四溢。
有意思的是，当年当地煮芋婆头的锅子很大，芋婆头一般放在锅底，上面同煮的还有山芋，但小贩叫卖起来，从来只唱“糖烧芋婆头”，从不喊“汤山芋”。
至于铜锅饼，则因用小铜勺做模子而得名。吴冠中最爱吃的一种铜锅饼，是以萝卜丝为馅，用面粉包裹，油炸而成。这种铜锅饼，成型美观，外焦里嫩，色香味俱佳。
海棠糕也是一种借助模具成型的小吃。制作时很有点意思，小朋友往往会围观个水泄不通。先要调好面浆。面浆是由碱水、老酵、清水和面粉搅拌而成。将特制的模具放在炉上烧热，刷上少许水油，将面浆注入模具深度的一半，放入适量豆沙，再次将面浆注入，盖住豆沙。最后放进糖板油丁，撒上些红绿瓜丝，烘上5分钟左右。考究一些的，在另一铁板上撒上些白糖，将模具内烤好的海棠糕挑出来，面贴铁板，放于炉上再烘烤一下，待铁板上溢出的糖浆色泽呈酱红色时，就可把海棠糕取出装盘了。
痴迷于艺术创作后，吴冠中的饮食就变得很不讲究了。有一段时期，他觉得能够吃上一大海碗米饭就心满意足了。他沉溺于色彩组合与笔意表现的时候，午饭一般也就是用一两只干馒头和一碗白开水来对付。
1972年秋天，吴冠中应邀去西柏坡作画，就住在西柏坡建设指挥部职工宿舍，吃饭在职工大食堂。当时生活条件比较艰苦，职工食堂基本上以粗粮为主。负责人就对食堂大师傅说：“人家是咱请来的大画家，咱也没啥好招待的，给蒸点白面馒头吃吧。”
晚上吃饭时，吴冠中看到职工们手里拿的都是玉米面饼子，唯独给他端来了两个白面馒头，还有一条小鲤鱼，便问是怎么回事。知道实情后，吴冠中皱起了眉头，对有关人员说：“这不好，你去和领导说，你们吃啥我吃啥，不能给我开小灶！”
吴冠中创作时，有一个习惯，不管画多长时间，中间不吃饭，不喝水，也不撒尿。跟着他的学生总是先回招待所吃饭，再带饭回来给吴冠中吃。他在西柏坡画了3个多月。在此期间，他吃饭从不挑食，吃什么都无所谓，吃完早饭就去写生，直到太阳落山才回来。
离开西柏坡的时候，吴冠中对他的一位学生说：“北京有一家烤肉店，味道很好，回去请你吃。”学生以为吴冠中也就这么随口一说，自己便没有放在心上。第二年春天，这位学生去北京拜访吴冠中时，吴冠中竟真的把学生领到了什刹海的一家烤肉店，请他的这位门生好好吃了一顿。
除了烤肉，北方的美食中，吴冠中特别喜欢的还有煎饼。他家附近有一个卖天津煎饼的，他经常去买。后来，人家就不卖给他了。卖煎饼的对人说：“老头想吃，可是咬不动了。”