吴冠中虽然在北京住了50多年,但他最爱的还是地道的家乡宜兴菜。家乡的美味里,他最割舍不下的,要算是猪头糕了。
俗话说,有钱没钱,买只猪头过年。以前,猪头糕也只有逢年过节才能吃到。小时候,吴冠中总是期盼着过年,这样就能美美地吃上一顿猪头糕了。
猪头糕这种美食,顾名思义,就是用猪头烹制的,而且,一定得用腌制过的咸猪头。吴冠中生活的少年时代,江南的农村,猪肉还属于奢侈品,价廉物美的猪头,便成了普通人家的抢手货。过年的时候,吴冠中的父亲总会拎一只猪头回来,用盐和五香八角腌好。
烹制猪头糕,把猪头处理干净了,并不是件太容易的事情。腌制好的咸猪头,先放在水盆里泡一泡,去掉一些咸涩味。然后,就是去除猪头上的毛。常用的去毛法,是把松香放在锅勺里烧化后,均匀地浇在猪头上,等松香冷却发硬后,只要用手把松香剥开,这猪毛自然就都褪下来了。
那时候的农村,都是柴火大灶,大灶上放着的是大锅子,把猪头一劈为二放进去,还显得绰绰有余。猪头伴着葱段、生姜、花椒、八角和绍酒的香气,在锅里烂上几滚后,就可趁热把猪头捞起来,放到台面上,拆掉骨头。
将拆去骨头的猪头肉平放在陶盆里,将铁锅内撇去浮油的原汤,舀入猪头盆内,直到汤卤刚好淹没猪头。最后,在猪头上压上一块洗得干干净净的大石头。
凉透后的猪头肉,已同水晶状的汤卤连为一体。吃时,将猪头切成厚薄均匀的片状即可。这样制作的猪头糕,香醇酥烂,油润不腻,可谓百吃不厌。
不过,还未等到猪头糕成型,吴冠中就会啃起猪头上的骨头来。每逢此时,他的父亲总会说上一句:“骨头边都是好肉!”
除了猪头糕,吴冠中还爱吃老家的烧蟹黄油。这是一道苏南的传统佳肴。这道菜的做法是将大闸蟹冷水下锅,水沸15分钟后捞出,把煮熟的蟹剖开,母的剔出蟹黄,公的挖出蟹油。铁锅内放点熟猪油,加入葱姜末,再倒入蟹黄蟹油炒出香味。用湿淀粉勾芡后下锅,烹入少许镇江香醋,翻炒片刻后起锅装盘。
如今是蟹比鱼贵,当年的苏南水乡,却是富人吃鱼,穷人吃蟹。因此,烧蟹黄油,最初也只是一道稍稍讲究些的应季家常菜而已。
另外,宜兴的风味小吃,如糖芋头、铜锅饼、海棠糕、小担馄饨、豆腐花之类,也是吴冠中当年念念不忘的美味。
糖芋头在当地也叫做糖烧芋婆头。其做法是去皮、洗净、放碱,烧至芋婆头呈紫红色时再转为小火焖,放入红糖和甜桂花,稍沸即成。装碗后,芋头酥烂、色泽鲜红、甜汤鲜洁、香味四溢。
有意思的是,当年当地煮芋婆头的锅子很大,芋婆头一般放在锅底,上面同煮的还有山芋,但小贩叫卖起来,从来只唱“糖烧芋婆头”,从不喊“汤山芋”。
至于铜锅饼,则因用小铜勺做模子而得名。吴冠中最爱吃的一种铜锅饼,是以萝卜丝为馅,用面粉包裹,油炸而成。这种铜锅饼,成型美观,外焦里嫩,色香味俱佳。
海棠糕也是一种借助模具成型的小吃。制作时很有点意思,小朋友往往会围观个水泄不通。先要调好面浆。面浆是由碱水、老酵、清水和面粉搅拌而成。将特制的模具放在炉上烧热,刷上少许水油,将面浆注入模具深度的一半,放入适量豆沙,再次将面浆注入,盖住豆沙。最后放进糖板油丁,撒上些红绿瓜丝,烘上5分钟左右。考究一些的,在另一铁板上撒上些白糖,将模具内烤好的海棠糕挑出来,面贴铁板,放于炉上再烘烤一下,待铁板上溢出的糖浆色泽呈酱红色时,就可把海棠糕取出装盘了。
痴迷于艺术创作后,吴冠中的饮食就变得很不讲究了。有一段时期,他觉得能够吃上一大海碗米饭就心满意足了。他沉溺于色彩组合与笔意表现的时候,午饭一般也就是用一两只干馒头和一碗白开水来对付。
1972年秋天,吴冠中应邀去西柏坡作画,就住在西柏坡建设指挥部职工宿舍,吃饭在职工大食堂。当时生活条件比较艰苦,职工食堂基本上以粗粮为主。负责人就对食堂大师傅说:“人家是咱请来的大画家,咱也没啥好招待的,给蒸点白面馒头吃吧。”
晚上吃饭时,吴冠中看到职工们手里拿的都是玉米面饼子,唯独给他端来了两个白面馒头,还有一条小鲤鱼,便问是怎么回事。知道实情后,吴冠中皱起了眉头,对有关人员说:“这不好,你去和领导说,你们吃啥我吃啥,不能给我开小灶!”
吴冠中创作时,有一个习惯,不管画多长时间,中间不吃饭,不喝水,也不撒尿。跟着他的学生总是先回招待所吃饭,再带饭回来给吴冠中吃。他在西柏坡画了3个多月。在此期间,他吃饭从不挑食,吃什么都无所谓,吃完早饭就去写生,直到太阳落山才回来。
离开西柏坡的时候,吴冠中对他的一位学生说:“北京有一家烤肉店,味道很好,回去请你吃。”学生以为吴冠中也就这么随口一说,自己便没有放在心上。第二年春天,这位学生去北京拜访吴冠中时,吴冠中竟真的把学生领到了什刹海的一家烤肉店,请他的这位门生好好吃了一顿。
除了烤肉,北方的美食中,吴冠中特别喜欢的还有煎饼。他家附近有一个卖天津煎饼的,他经常去买。后来,人家就不卖给他了。卖煎饼的对人说:“老头想吃,可是咬不动了。”
俗话说,有钱没钱,买只猪头过年。以前,猪头糕也只有逢年过节才能吃到。小时候,吴冠中总是期盼着过年,这样就能美美地吃上一顿猪头糕了。
猪头糕这种美食,顾名思义,就是用猪头烹制的,而且,一定得用腌制过的咸猪头。吴冠中生活的少年时代,江南的农村,猪肉还属于奢侈品,价廉物美的猪头,便成了普通人家的抢手货。过年的时候,吴冠中的父亲总会拎一只猪头回来,用盐和五香八角腌好。
烹制猪头糕,把猪头处理干净了,并不是件太容易的事情。腌制好的咸猪头,先放在水盆里泡一泡,去掉一些咸涩味。然后,就是去除猪头上的毛。常用的去毛法,是把松香放在锅勺里烧化后,均匀地浇在猪头上,等松香冷却发硬后,只要用手把松香剥开,这猪毛自然就都褪下来了。
那时候的农村,都是柴火大灶,大灶上放着的是大锅子,把猪头一劈为二放进去,还显得绰绰有余。猪头伴着葱段、生姜、花椒、八角和绍酒的香气,在锅里烂上几滚后,就可趁热把猪头捞起来,放到台面上,拆掉骨头。
将拆去骨头的猪头肉平放在陶盆里,将铁锅内撇去浮油的原汤,舀入猪头盆内,直到汤卤刚好淹没猪头。最后,在猪头上压上一块洗得干干净净的大石头。
凉透后的猪头肉,已同水晶状的汤卤连为一体。吃时,将猪头切成厚薄均匀的片状即可。这样制作的猪头糕,香醇酥烂,油润不腻,可谓百吃不厌。
不过,还未等到猪头糕成型,吴冠中就会啃起猪头上的骨头来。每逢此时,他的父亲总会说上一句:“骨头边都是好肉!”
除了猪头糕,吴冠中还爱吃老家的烧蟹黄油。这是一道苏南的传统佳肴。这道菜的做法是将大闸蟹冷水下锅,水沸15分钟后捞出,把煮熟的蟹剖开,母的剔出蟹黄,公的挖出蟹油。铁锅内放点熟猪油,加入葱姜末,再倒入蟹黄蟹油炒出香味。用湿淀粉勾芡后下锅,烹入少许镇江香醋,翻炒片刻后起锅装盘。
如今是蟹比鱼贵,当年的苏南水乡,却是富人吃鱼,穷人吃蟹。因此,烧蟹黄油,最初也只是一道稍稍讲究些的应季家常菜而已。
另外,宜兴的风味小吃,如糖芋头、铜锅饼、海棠糕、小担馄饨、豆腐花之类,也是吴冠中当年念念不忘的美味。
糖芋头在当地也叫做糖烧芋婆头。其做法是去皮、洗净、放碱,烧至芋婆头呈紫红色时再转为小火焖,放入红糖和甜桂花,稍沸即成。装碗后,芋头酥烂、色泽鲜红、甜汤鲜洁、香味四溢。
有意思的是,当年当地煮芋婆头的锅子很大,芋婆头一般放在锅底,上面同煮的还有山芋,但小贩叫卖起来,从来只唱“糖烧芋婆头”,从不喊“汤山芋”。
至于铜锅饼,则因用小铜勺做模子而得名。吴冠中最爱吃的一种铜锅饼,是以萝卜丝为馅,用面粉包裹,油炸而成。这种铜锅饼,成型美观,外焦里嫩,色香味俱佳。
海棠糕也是一种借助模具成型的小吃。制作时很有点意思,小朋友往往会围观个水泄不通。先要调好面浆。面浆是由碱水、老酵、清水和面粉搅拌而成。将特制的模具放在炉上烧热,刷上少许水油,将面浆注入模具深度的一半,放入适量豆沙,再次将面浆注入,盖住豆沙。最后放进糖板油丁,撒上些红绿瓜丝,烘上5分钟左右。考究一些的,在另一铁板上撒上些白糖,将模具内烤好的海棠糕挑出来,面贴铁板,放于炉上再烘烤一下,待铁板上溢出的糖浆色泽呈酱红色时,就可把海棠糕取出装盘了。
痴迷于艺术创作后,吴冠中的饮食就变得很不讲究了。有一段时期,他觉得能够吃上一大海碗米饭就心满意足了。他沉溺于色彩组合与笔意表现的时候,午饭一般也就是用一两只干馒头和一碗白开水来对付。
1972年秋天,吴冠中应邀去西柏坡作画,就住在西柏坡建设指挥部职工宿舍,吃饭在职工大食堂。当时生活条件比较艰苦,职工食堂基本上以粗粮为主。负责人就对食堂大师傅说:“人家是咱请来的大画家,咱也没啥好招待的,给蒸点白面馒头吃吧。”
晚上吃饭时,吴冠中看到职工们手里拿的都是玉米面饼子,唯独给他端来了两个白面馒头,还有一条小鲤鱼,便问是怎么回事。知道实情后,吴冠中皱起了眉头,对有关人员说:“这不好,你去和领导说,你们吃啥我吃啥,不能给我开小灶!”
吴冠中创作时,有一个习惯,不管画多长时间,中间不吃饭,不喝水,也不撒尿。跟着他的学生总是先回招待所吃饭,再带饭回来给吴冠中吃。他在西柏坡画了3个多月。在此期间,他吃饭从不挑食,吃什么都无所谓,吃完早饭就去写生,直到太阳落山才回来。
离开西柏坡的时候,吴冠中对他的一位学生说:“北京有一家烤肉店,味道很好,回去请你吃。”学生以为吴冠中也就这么随口一说,自己便没有放在心上。第二年春天,这位学生去北京拜访吴冠中时,吴冠中竟真的把学生领到了什刹海的一家烤肉店,请他的这位门生好好吃了一顿。
除了烤肉,北方的美食中,吴冠中特别喜欢的还有煎饼。他家附近有一个卖天津煎饼的,他经常去买。后来,人家就不卖给他了。卖煎饼的对人说:“老头想吃,可是咬不动了。”
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