老面酱

        煎饼卷大葱，是很多山东人喜欢的日常吃食，大葱蘸上自家的老面酱，那就更是最纯粹的味道。

        现在，就连一些高级的饭店里，煎饼卷葱也成了一道招牌菜。不过，葱是细小的香葱，酱是工厂里生产的豆瓣酱或是甜面酱，口感也好，外地来山东想尝尝本地特产的，也能吃出特色来，吃得满足，但总不是地道的本土味道。

        许多地方的美食，都有自己的独到的一样，就像桂林的米粉，要紧的是卤水；山西的面条，出色的是浇头；东北的火锅，让人停不下筷子的，是酸菜。这道菜最出味的是大酱，也就是乡里人嘴里说的老面酱。

         面酱，加一“老”字，似乎包含了许多岁月的风尘，有着悠远的意蕴。其实，要问从什么时候开始的，也没有人能说得清，反正老一辈人就这么传下来，然后又这么传下去，老一辈人爱吃，年轻人也爱吃。就算是走过了远方，吃过了形形色色的美食，最终心心念念的，还是老家那份最简单的煎饼卷大葱，还有磨台上那个粗粗的盛着老面酱的沙罐子。

        乡里人做酱，有些不成文的讲究。出了正月，过了二月二，太阳暖暖的，春的气息一天比一天浓，做酱的人家就开始忙碌了。

        黄豆、玉米、高粱、麦子要去年刚收的，一个个要饱满，然后用清水淘洗干净，再晾干，用家里做饭用的大铁锅炒熟。锅底下是麦秸火，软，不容易炒糊了。等到炒得黄澄澄、焦脆喷香，再盛出来放到笸箩里晾凉。

          炒好的粮食要到石碾上碾。村里的石碾大多都在村子中心，天不亮就有勤快人家碾粮食，石碾碾出来的面粉是粮食的真味道。玉米面可以做锅贴，地瓜面可以做窝头，高粱米去了皮，可以熬糁子粥。每逢有人家做酱，整条街上都是香味。贪玩的孩子跑过来，你抓一把豆粒，我抓一把玉米粒，吃得咯嘣咯嘣响。大人会喊，别偷吃，快过来推碾！听话的孩子推着碾转圈儿，调皮的孩子边吃边跑。大人嘴里骂着，脸上却笑开了花。

         碾过几遍，用细细的箩筛出细面，大点的再倒回碾上碾，如此反复几回，直到不留一点渣滓。

        有人家讲究，农历十八或是二十八做酱，图个吉利。碾好的细面加适量凉开水调，然后攥成球，放在篮子里摆好，上面盖上笼布，放在屋子一角，让它慢慢发酵。

          时间总是最好的媒介，笼布下的面球悄然发生着变化，过个三五天，就开始有细细的白毛长出来。一直到第七天，白毛长满了，面球成了毛球，就可以装罐。七天嫩酱，八天就老了酱。这里的“老”指的是发酵过大，影响了酱的口感。

         罐子是粗大的沙罐，口小肚子大，透气性好。装好后，用秫秸串成的盖垫盖上，放在院子里的磨盘上晒，乡里人叫晒酱，也是面酱最后的关口。每天要打开罐子，用酱耙子使劲搅，这时候就会看到有一个一个的气泡冒出来，散发着一股酸酸的味道。过个三五天，罐子里呈现金黄色，浓浓的酱香让人直流口水。这时候的面酱，融进了阳光的味道，朴素，醇厚。

          大酱要蘸葱，葱卷在煎饼里，吃得齿颊留香。葱是开春新发出的芽葱，鲜嫩，没有那么辛辣，有点甜。煎饼是新摊的，筋道。老人说，大葱蘸酱，越吃越壮。或许，山东人耿直仗义，腰板粗壮，也和这有关联吧。

         家里的酱罐子就放在那里，轻易不再挪动。记得小时候放学回来，肚子饿得咕咕叫。手都来不及洗，就拿张煎饼，用酱耙子抹上酱，一边吃，一边跑到街上玩去。

         晒的日子长了，酱会变得黑红，这时候酱味最浓，炒菜可以做佐料。小孩子愿意用手团成蛋，拿在手里咬。大人愿意团成团，切片，再在鏊子上烙，香脆，是很好的下酒料。

         乡里人爱吃老面酱，进了城的乡里人仍然爱吃，城里的大小饭店都是一道保留菜。就是现在，外出打工的人，临走时也会记得带上一罐老家的老面酱，在遥远的他乡，能有老家的味道相伴，也是想家的时候最简单的慰藉。幸福，有时候就是这么简单。

        老家流传着一个和老面酱有关的故事。说的是有一年春天，村里来了一个要饭的，衣服破旧，浑身带着一股酸臭味儿。一家一家敲门，都没有人愿意理。最后来到村头一户人家，饿得倒在门口。这家人赶忙把老人扶起来，端来了一碗热水，让老人喝下，又给了老人一张煎饼，抹上酱，老人吃得狼吞虎咽。那时候谁家的家境也不好，煎饼多是粗粮摊的，酱也是陈年的，但老人说，这是他吃过的最美的东西。

         天下起了雨，老人说，你们心善，我要报答，赶紧拿坛子过来。

         家里人带着疑惑，拿过来几个空坛子、空罐子，放在屋檐下。屋檐上的水哗哗地落到罐子里，噼噼啪啪地响，原来流下来的水都变成了铜钱。

        一转眼的功夫，老人不见了。家里人知道碰上神仙了，赶紧跪下对着天磕了几个头。从此，一家人过上了好日子。

        传说的真假且不去管它，但二哥和二嫂的缘分却真真的和老面酱有关。

       二嫂是东北人，来山东工作。有人介绍，认识了二哥。二哥带二嫂去一家不起眼的小饭馆吃饭，要了几样菜，其中就有煎饼卷大葱。老板说，大酱是自家做的，老味道。原本吃惯了米饭吃不惯山东面食的二嫂，闻到老面酱的香味，学着二哥的样子，大葱抹上酱，卷到煎饼里，试着咬了一口，结果越嚼越香，一口气吃了三个，吃得酣畅淋漓，也顾不上刚见面的拘谨。

        二嫂后来说，原本对二哥没有什么感觉，觉得吃完饭，和和气气地打个招呼，以后就不会再见了。没想到，吃了煎饼卷大葱，还想吃，就没有好意思说。以后二哥约，又高高兴兴地出来，时间久了，觉得二哥人好，又有才华，就走到了一起。

         二哥说，原来我还不如一罐子酱啊！二嫂看着二哥笑，笑得二哥抓着头皮也嘿嘿地笑。

        现在人讲究养生，煎饼卷大葱又成了新宠。实际上，煎饼卷大葱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜，酱是杂粮做的，煎饼也是五谷为原料，不用添加剂，蛋白质、维生素、矿物质一样都不少。生活就是这样让人琢磨不透，转了几个圈，似乎又回到了原点。那些纯粹的东西，总是最让人向往的。

         南方朋友来，看我们一人一卷吃得热火朝天，忍不住要尝试一下，没想到吃了一口，就辣得眼睛流泪，惹得我们笑个不停。一方水土养一方人，一道口味融合着一缕乡情，那些心里消不去的，就成了习俗，成了文化。

       不起眼的老面酱，也是乡里文化的一部分。