进入冬季,北风更兼冷雨,让人倍觉寒冷,颇有“寒风吹我骨,严霜切我肌”(汉·乐府)的况味。这个时候的许多诗兴,也只能在温暖的睡梦里出现了。
但是,天气虽冷,年关却是近了。入冬以后,虽然农事少,大人们却没有闲歇,晒腊肉(熏肉)、酿米(谷)酒、煮瓜子、炒花生、炸油角子、做冻米糖……大人们换着花样,把一年的辛勤耕作变成院落里五彩缤纷的年货,让生活充满色彩,充满希望,温暖着这个寒冷而枯燥的季节。
同样温暖着着这个寒冷季节的,还有小时候走街串巷的鸡毛换糖的记忆。“叮叮当,叮叮当”,紧一声慢一声的敲击声之后,“换糖”的吆喝声随之而来。从家里翻出牙膏皮、鸡毛鸭毛鹅毛、乌龟壳脚鱼壳、破铜烂铁等等,找到货郎师傅,眼睛紧盯着他揭开货担,露出一块大大的糖饼。糖饼还缺了好大一块,货郎师傅左手拿小铁锤,右手拿磨尖了的铁片,看了看小伙伴们拿来的东西,然后在糖饼缺口处小心翼翼地敲下一小块。小伙伴顾不上斤斤计较,拿着小糖块快活地跑开了。
这就是麦芽糖,在三四十年前,算得上是奢侈品。虽然很多人都会做,但并不是经常能够吃得到,只有货郎担进村了,或者是做糖的时候,才能满足一下胃口。麦芽糖的主要原料为大麦和大米,然后就是水和柴火了。大麦为发酵用,大米是主原料,不需要任何添加物。做麦芽糖之前,首先要使大麦发芽,用清水浸半天后,放到小竹篓中让其自然生长发芽。准备停当后,开始蒸大米。
蒸米前要用清水浸米半天,然后把已浸过的大米装入放在锅中的木甑里烧火蒸,蒸到水汽冲到甑盖、米饭半开时,将米饭倒出放在木盆中,再用蒸米的开水淋湿米饭,拌匀后盖好木盆约15分钟,待米饭不沾手时放入甑中继续烧火蒸,直到米饭熟透,等待下糖缸。
在蒸米的同时,把已长至一寸左右、芽尖开始变青的麦芽撕开,放入碾槽中碾成粉状。把已蒸好的米饭和已碾碎的麦芽全部倒入糖缸,把蒸米的热水倒入糖缸中,用木杪子在缸里搅拌均匀米饭和麦芽后,盖好糖缸,用草垫子和棉絮密封保温,使其发酵(约8小时左右)。
现在到了非常重要的环节:榨糖。榨糖需要一定的技术含量。榨糖前,把榨糖架、榨板、榨篮等放在锅灶上备用。开缸后,一杓一杓地从糖缸里把已发酵化成糖的米饭倒入榨篮里去榨,经过两到三次反复榨干后,把糖架和糖渣从锅灶上放下,继续烧火熬糖。待等锅中糖水从一锅蒸发到半锅,锅里的糖水变稠时,就可以用木杪子炒糖。炒到有点炒不动时,用一双竹筷从锅里醮一点糖,放到水里凉一下,再把竹筷轻轻掰开时有声响,就可以起糖了。
这个时候,锅里的糖还是粽红色,并不是我们所看到的白色。因此,还要看最后最关键的一环:拉糖。拉糖前要备好木梯子、糖钩和糖绞子(短木棍)。小锅里的糖冷却后,会稍变硬,用手能从小锅中拿得起来时,再放到糖钩上去拉,使麦芽糖充分氧化。经过半个小时的反复拉扯,糖的颜色渐渐由棕色变成雪白,体积也变得庞大而生硬,中间有许多气孔,麦芽糖的加工才大功告成。成品的麦芽糖做成直径约尺许的圆形,或者巴掌心大的圆形,粘上米粉末放入糖桶,就可以挑出去,四处叫卖。
很多传统的年货都随着时代发展,变成了超市货架上生硬的商品,但还是有一部分传统工艺被顽强地生存下来,比如做麦芽糖。麦芽糖和许多传统工艺一样,是千百年来人们情感生活的生动表现,寄托着人们对美好生活的追求。它的绿色生态,它的香甜可口,在物资匮乏的年代,曾勾起人们多少向往,满足了多少少年无法企及的奢望。它是那样的神奇而独特,曾无数次出现在脑海里,温暖着儿时的记忆,温暖着人们浮躁的心灵,也温暖着这样的寒冷而枯燥的季节。
(麦芽糖加工工艺为丰城市非物质文化遗产保护项目)
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