美味素食
1、金钩冬瓜
主料:冬瓜 敷料:金钩(虾米)调料:食盐、鸡精、胡椒、味精、香油、蒜(不要用独蒜)、水淀粉(豆粉)
做法:冬瓜去皮,去瓤,洗净切薄片待用;金钩用水泡发30分钟;蒜(2--3瓣)切成颗粒状
锅置旺火上烧热,倒油,油到4、5成热放蒜瓣炒香,倒入冬瓜一起翻炒片刻,蓄水,放金钩、食盐、鸡精、胡椒(也可以不放),烧至冬瓜透明放味精少许,倒水淀粉将汤收稠,滴入几滴香油起锅。
心得:蓄水很有讲究,你下了金钩等调味品后,水多了不可能到掉,倒了味跑了,汤收不稠,水少了也不可能加,一加味就淡了,不加又要烧胡而且冬瓜不一定烧好了。
2、腰果西芹
主料:西芹 敷料:腰果仁、鲜虾仁、冬菇 调料:食盐、味精、蒜粒
做法:西芹洗净,切薄片;冬菇水发30分钟后切指头大的丁;鲜虾仁切段;锅置旺火上烧热,倒油,等油烧至4、5成热时放蒜粒、虾仁、冬菇丁、炒香,放西芹,快速翻炒至8成熟放腰果、食盐、味精少许炒转起锅装盘即成。
3、酿豆腐
水豆腐两块(结实一点的),切相等的小块,放盐水里浸泡20分钟,除去豆腐的异味;肉末适量,加盐,鸡粉,少量生粉,葱白末拌匀待用;挖去豆腐中间的小块,放入肉末,压实,注意不要弄破豆腐;将酿好的豆腐放入油锅中煎至金黄.取出待用,注意别弄破了豆腐)热锅下油,爆香姜葱末,加少量水,盐,鸡粉,放入煎好的豆腐,加盖小火焖10分钟左右;小碗加生粉,生抽做成芡汁,倒入闷好的豆腐上,待芡汁变稠后起锅装盘,撒上葱花,OK、
4、开水白菜
原料:黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克 胡椒粉1克 清汤1500克
方法:将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤250克过一次;炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
贴士:泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成;洒少许煮熟的枸杞在上面,会很好看。
5、蒜泥苦瓜
原料:苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,蒜泥5克。
做法:将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分;将苦瓜条加精盐后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
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