HACCP小组应根据食品风险程度，分析流程步骤中可能出现引入或增加的生物、化学、物理危害，考虑以下方面的因素：a）产品、操作和环境；b）消费者或顾客和法律法规对终产品及原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生要求；c）消费时与食品安全危害相关的信息；d）不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e）历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；f）科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；g）危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；h）经验。
在从原料接收直到最终交付的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。应保持危害识别依据和结果的记录。
HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果某种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害。应保持危害评估依据和结果的记录。
HACCP小组应针对每种显著危害制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的记录；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。当控制措施涉及操作改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，企业应策划和实施必要的技术改造，必要时，应变更加工工艺、产品（包括原辅料）或预期用途，直至建立有效的控制措施。应对所制定的控制措施予以确认，确保其能将相应的危害控制在可接受水平。当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。
HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。应保持形成文件的危害分析工作单。
HACCP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP。CCP应建立在必须实施控制措施且当控制措施失效时直接影响食品安全的步骤。当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析。应保持CCP确定的依据和文件。当采用其他控制措施控制显著危害时，也应保持相应的依据或文件。
HACCP小组应为每个CCP建立关键限值。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。关键限值的设立应科学、直观、易于监测，确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。基于感知的关键限值，应由经评估且能够胜任的人员进行监控、判定。为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。应保持关键限值确定依据和结果的记录。注：关键限值可以是时间、速率、温度、湿度、水分含量、水活度、pH、盐分含量等。
企业应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施，保证CCP处于受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率及监控人员。监控对象应包括每个CCP所涉及的关键限值；监控方法应准确、及时；监控频率一般应实施连续监控，若采用非连续监控时，其频次应能保证CCP受控的需要；监控人员应接受适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果。当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施。应保持监控记录。
企业应针对CCP的每个关键限值的偏离制定明确的纠偏措施，以便在偏离时实施。纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。纠偏措施应定期进行评审，判断偏离的趋势，确保纠偏措施的有效性。在评估受影响产品的安全性时，可进行生物、化学或物理特性的测量或检验。适当时，可通过外部专家进行评估。若评估结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划，经过适当培训并经授权。当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。应保持纠偏记录。
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