在半个月之前，茶友雨尘看到“空山茶话”的某篇文章后，加了我的微信，交流了一些之于茶的观点。鉴于他还只是刚刚看到我的一篇文章，所以很多话题没办法深入展开，再加上那几天正有课，所以我建议他先大概浏览一下“空山茶话”里我之前的文章，再择日深谈。
于是便等来了下面这篇洋洋洒洒近五千字的长文 … …
且先不论他对我的理论观点是认同还是质疑，单单如此的认真程度就足以让我心生敬意！—— 看得出，他应该是浏览了订阅号里所有文章的。
就算是质疑，我也要一定要给予一个最最诚恳与深入的答复 … …
本期，我先将雨尘兄的质疑长文原文奉上，以飨茶友，也好帮助大家能够深入了解我们探讨交流的细节焦点。
原文如下：
空山兄，
你好！
最近工作比较忙，没有机会来打扰你。
实际我并没有什么问题，只是对你的“标准汤感”有质疑。前一阵子，北大校长因在演讲中说了一个白字而公开道歉，要命的是他在道歉信中公然说了一句“质疑无法创造价值”，受到更多方面的文诛。我想质疑能不能创造价值，不在于质疑本身，而是质疑之后引发什么样的新思维，才有了价值的意义。所以，通过那天晚上简短的聊天，还是要对你的标准汤感提出质疑。
“我们的标准不是量化的标准，如时间、水温、投茶量等。而是一种感知的标准，当下阶段特定茶款的汤感最佳表现，被我们定义其标准汤感。每款茶不同阶段都有其不同的标准汤感。”
以上是你的原话，我大概可以这样理解为你所谓的标准只是你个人的标准，那还是标准吗？
“当下阶段特定茶款的汤感最佳表现，被我们定义其标准汤感。”这句话反过来说就是：标准汤感就是茶汤的最佳表现。这就出现了两个问题：1.汤感是不是客观存在的？2.汤感是如何表现的？单从字面上来理解汤感二字，不就是茶汤给予人的感受？而所谓的“最佳”，是以谁的最佳感受为最佳？所以我说标准只是你个人的标准。
今天重新回头看了我们那晚的聊天记录，我想我原先对你的所谓的“开汤”有些误解。“每款茶不同阶段都有其不同的标准汤感。”茶不仅仅在每个阶段都有不同的汤感，单一泡茶在不同阶段都有不同的汤感，所以如何开汤就显得特别的重要，第一注水将会影响整道茶的汤感，我想这个也就不用我多说了。而单就对开汤而言，一个开汤者如何让一泡茶在整道茶的过程中尽善尽美的呈现出来，就需要更多的探讨。
下面我来换一种概念，泡茶的人是一个生产者，喝茶的人是客户，茶汤就是生产者
交与客户的产品，汤感就是质量。
质量的定义：产品固有特性满足客户需求的程度。
产品固有特性有内在的和外在之分，内在影响外在。茶汤的各种内涵物质就是内在的固有特性，表现出外在的特性（色泽、清澈度、气味、口味、口感、喉感、后感、气感、体感…….）由我们来感知，就是所谓的汤感。现在我们就大概可以回答前面提出的第一个问题：汤感是不是客观存在的？
我们简单的探讨一下茶汤在口腔中的感受：口味和口感。
口味是指通常讲的酸甜苦咸 4 种基本味觉之外，还有香味、鲜味、菁草味、陈味、焦味…….等等各种我们可以借以描述的“味”；口感我们预先定义为茶汤和口腔的触感，比如辛辣感，干涩感，重量感（轻飘，饱和），粗细感（汤水在口腔流动的顺滑度）等等。单就口腔的敏感度而不去论什么喉感、后韵感、气感、体感等，又何不是因人而异。
就是同一个人，在每天的不同时段都会有差异，且不去论个人的身体状况的变化。汤感也就是茶汤给予人的口味和口感的综合感受。这样言之，所谓的最佳汤感不就是一个变数，还能称为最佳吗？难道你还会再来定义，早上的这种汤感最佳，晚上的另一种汤感是最佳，这未免就太牵强了！
再者，所谓的“最佳”，是有了比较的一种判断结论，而其中还脱离不了个人的偏好。
现在我们就可以回答第一个问题了，汤感并不是客观存在的，而是茶汤的固有特性给予人的一种综合性的主观感受。最佳汤感，是个人化的汤水感受，不能称之为标准。
反过来你可能会说，既然汤感是质量，质量就有标准。没错，质量有标准，但只有客观的、可明确给予描述的才有可能有标准，而主观性的东西，我们如何定义标准？主观性的东西必须预先约定诸多的前提条件方可来定义标准，比如茶汤的感官评审，有标准，但有许多的前提限定。否则说不清楚、没有界定的东西就会相互的扯淡。
既然汤感是一种人的主观感受，它的可控性就会很弱，除非你特别了解你的客户，你才有比较大的可能让他感受到他想要的最佳汤感。这又要回来看看质量的概念，茶汤的固有特性满足客户需求的程度。今天是一个到处追求个性化的社会，茶，也是越分越细，就是为了满足更多个体的需求。我们抛开茶的种植、采摘和制作不说，单单就泡茶而言，又何不是一种私人定制。所以客人找你买茶，让你试泡，你是泡出你所谓的最佳汤感的茶汤给他喝呢，还是你会先了解他的个人口味，再泡出他喜欢的汤感给他喝？你是做生意的，你有你自己的生意经，我们这里不讨论如何做生意。我只是提出这样的一个问题来思考我们是否有必要把自己的口味喜好加强于人，或者我们能否就通过一番引导而强加于人。而这个问题的前提，也就是我们接下来要讨论的开汤，我们必须掌握如何开汤的能力，才有可能有相应的选择。
影响质量的因素无非就是人、机、料、法、环 5 个方面。
人：泡茶的人和喝茶的人；
机：储水罐、烧水炉、烧水壶、茶盘，泡茶器具、茶杯（最基本的）；
料：茶叶，水；
法：完成一道茶的泡茶手法；
环：环境（或者说是场景，包括茶几、座椅，以及当下的气温，这些都会影响体感。）
如何开汤，不就成了如何掌控以上的诸多方面。料是关键因素，茶叶和水的选用就尤其重要，其他器具选用之讲究，何又不是在追寻茶汤的所谓最佳汤感。
……..
说到标准，我们国家就有《茶叶感官评审方法》和《茶叶感官评审术语》标准，但不管标准如何完整、苛刻，我们还是不能忽略评审员的个人口味偏好，因为个体差异性是客观存在的，而且存在群体性口味差异，所以在评审的时候要设定各种前提条件，还要求评审人员要忽略个人偏好（但又何其容易！）。你说感知标准，一定是对标那个“上限”，看到你这么说的时候，我就费解，为什么你非要用“标准”这个词来概括非标准的东西。既然是标准，就要有标准值，不管这个标准值是否可以量化，不可量化也要可以表述，然后再给予一个范围（上、下限），只要符合范围，就是满足了这个标准。最佳、上限，都只是一个点，够不成标准，只能说是一个标的物，一个目标的参照物。
说到个人口味，我相信你应该经常遇到这种情况，你觉得好喝的茶汤，旁边却有人不觉得好喝，其中的道理就是个人偏好。举个例子，去年去云南大理，朋友带去“最有名”的饭店吃饭，来大理之前就听说这边的汤菜偏咸，所以在点完菜之后还特意交代服务员跟厨师讲我们的汤菜要少盐。一碗期待许久的松茸鸡汤上来，各盛了一小碗，我尝了一小口，真是天杀，对我而言，这是对美食的糟蹋，我想我今生都忘不了那口咸！但当地人都吃得津津有味，这就是群体差异，或地域差异。茶的命运也一样，你喜欢普洱，而在我的身边，就有许多人不喜欢普洱。我们总不能要求每个人都在一碗盐水中去寻找山间那一朵松茸的气息。
………
断断续续跟你写了一封不完整的信，再次看到你对标准汤感进行解释，我想提出质疑的人就不仅仅是我一人，大道至简，解释就等于掩饰，我想我也没必要再跟你扯标准不标准的概念，其实大家都知道彼此想要表达的意思。只是我认为作为一个茶的引导者，有着让人喝茶越喝越明白的责任，而不是为了自立门派，自创词汇而混淆视听。所以我的建议是不要去强调标准汤感，而换成一个通俗易懂的概念，比如说“茶汤真味”，毕竟喝茶的人多，品茶的人少。也只有懂得品茶，才有可能懂得泡茶，而懂得泡茶的人，固然要懂得“人、机、料、法、环”的特性和相互作用。我想泡茶你是内行，就容不得我在这里班门弄斧了。个人之言，如有过激，还请见谅；过错之处，望以指正。如你所言，本人感性所言而已，故有感而发，仅此。
路漫漫其修远兮！
补充一下个人的一点信息，我是个潮汕人，生在潮汕，长在潮汕。潮汕人嗜茶，本地自产有乌龙系的凤凰单丛茶，每家每户必备有工夫茶具一套，一日不可无茶……曾经有人这样说：中国无茶道，茶道在潮汕。不知你怎么看？也不知道你对潮汕工夫茶了解多少？有一点需要申明的是我只是一个喝茶的人，喜欢茶的人，不做任何与茶相关的生意。
最后，把老黄拆茶再拆详细一点给你看。
春谷茶行，老黄县令，知茶识性，纳茶置瓯；
把水控温，醒茶护胆，龙须探潭，首尾呼应；
是香是蜜，是工是质，是水是枞，娓娓道来；
未品先知，色香味感，一二三四，层层显现；
恍惚愚钝，压抑讶异，感叹之余，曲终味尽；
茶性分拆，非常所能，遇神之作，三生有幸。
春谷茶行：这是我同学的茶叶店，他是一个茶叶烘焙师，评茶师，此店也是我们会茶的地方，地点的交代，可忽略。
老黄县令：老黄，年近6 旬，姓黄，故称；县令，在潮汕地区把泡茶的人（开汤者）称为县长。古时候潮汕有钱人家配有专用的木柜收纳茶具，潮汕读音“柜”与“县”同音，故把掌管茶柜的人称为县令，后来把泡茶的人称为县长。
知茶识性：老黄从小拜师学茶，掌握了乌龙茶的整个制作技术，后来在茶叶进出口公司担任采购员和配茶师…….对茶叶的特性深入和广泛的了解，也有他独到的见解。
纳茶置瓯：瓯，即三才杯，盖碗，潮汕人称为盖瓯。纳茶也有一定的讲究，茶叶要按大、小、末分开，再按顺序装进三才杯。
把水控温：旧时潮汕人用榄核烧碳，再把榄核碳置于专用的风炉（烧碳炉）燃烧来煮水，现在还有少部分在使用，而大多还是采用“电”的各种炉，而烧出来的水就有不同。再者，并不是所有的茶都适合用100 度的水冲泡，水温对汤感有很大的影响，可以通过水温的把控来表现不同的汤感，这个你懂的。而这个也是泡茶的人对茶必须有一定的了解，或你说的要通过试泡去寻找自己的最佳汤感。有的人喜欢清纯的汤感，有人喜欢厚重的汤感，有人喜欢有层次的汤感……..这也正是茶的魅力所在，同一款茶，可以给人不同的感受。我的拆茶概念也正是来自于此，一道茶下来，通过水温和手法的变化，扬长避短的逐步来表现茶的各种美好特征，毕竟堪称完美的茶极少。简单的讲，泡茶也像摄影一样，学会去发现美，表现美，感受美。
醒茶护胆：醒茶，即第一冲，潮汕人泡茶（潮人其实不泡茶，也就是说茶叶不经汤水持久浸泡，而是采用冲注水的手法，水冲进去几秒就立即出汤，否则有破坏茶胆之可能，所以我们说冲茶），第一冲基本不喝，意为洗茶。小时候就听老人这样说“一冲脚气，二冲茶叶”，这是跟单丛茶的制作工艺有关，在以前缺乏工具的年代，用脚对茶叶进行揉捻。而现在说醒茶，我想这是受红酒文化的影响，但也有一定的道理，特别是泡陈年茶，叫醒一下，至于要不要喝，不做讨论。
胆，茶胆。这个大概只有潮汕人才有这种叫法，目前大多潮汕年轻人也不懂。潮汕工夫茶的投茶量比较多，130 毫升的三才杯要投7~10 克干茶叶（老黄投茶量更大，要10~15 克），一水过后，茶叶涨满了整个三才杯，这是形似的茶胆；潮人冲茶（泡茶）很讲究耐泡，一泡茶投量那么多，有的人两三冲水就把茶给毁了，再冲茶汤都不好喝（汤感杂了），这个时候老人就会说你冲破茶胆，会泡茶的人就会懂得保护茶胆，这茶就少则可以冲20~30 次水，多则30~50 次水，而保持色香味感俱在。
龙须探潭，首尾呼应：冲茶时保护茶胆的注水和出水方式。
是香是蜜，是工是质，是水是枞，娓娓道来：茶的香气与蜜韵，有其成自天然，有的是后期制作和存放的过程中转化而来，茶身种植的水土和枞龄，通过干茶的辨识，可知一二。老黄能通过茶汤层层表现出来，并在品饮前后给你讲述这泡茶的前世今生。但老黄常言，不能教人品茶，那是会害死人的（品者，寻味）。
未品先知，色香味感，一二三四，层层显现：通过对干茶的初步解读，对茶叶的出生、年龄和“修为”有一定的预判之后，每一冲水要表现茶汤的色香味感的哪一个侧重点，通过一次一次的冲泡，层层剥离，把茶的一生重新讲述了一遍，让喝茶的人醉倒在茶树底下。
恍惚愚钝，压抑讶异，感叹之余，曲终味尽；
茶性分拆，非常所能，遇神之作，三生有幸。
这两句就只是个人的感叹就没必要展开。
注，潮汕工夫茶一个三才杯配 3 只小小的茶杯（喝茶的时候，人数以3 人为宜，潮汕有句俗话：茶三酒四游玩二。喝酒要气氛，人要多一点；出去玩的时候，同行的不能多，多了意见难统一；喝茶，幽静之处谈心论道，三人同行，相互为师。另，3 个茶杯摆在一起形成一个“品”字），冲茶不过公道杯（传统的潮汕工夫茶具中没有公道杯这个东东，现在多数潮人冲茶依然不用公道杯），每一冲茶分筛三只小杯，要掌控三杯的量一样、颜色要一致，还要控制茶汤不能太少，少而吝，也不能太多，满而欺人，一般控制在茶杯容量的七、八分，同时盖碗的茶汤要尽出而不浪费……..这些靠的就是工夫，或者就是你所谓的标泡。每一冲水逐次品饮，去感受色香味感的变化…….而至于如何去感受（品饮）一杯茶的汤感，这个还我们可以另做探讨。
喝茶是一种生活方式，如同吃饭一般，有的人随意糊弄，有的人追求精致；有的人喜欢下馆子，有的人喜欢自己操办，各有所需，各有满足，适口为珍，真味难寻！
祝：
身体健康，生意兴隆。
雨尘
2018-05-30
最后，再次对雨尘兄的认真表示感谢
我是空山，这里是空山茶话
联系客服
