开汤哲学：习茶次第论

时逢盛世，故好茶者众，习茶者甚，然有闻习茶之次第者罕矣，非不屑也，实不知耳。今示之。

佳肴美馔，入口为本，进而关注烹调与食材的选择。尚有余力或精益求精者才会进一步涉猎食材的种植、饲养与加工，而这种情况其实非常之少见 。您见得有哪个酒店大厨还在后院开出一片地来，圈出个鸡窝，自己种菜、喂鸡整天打理的？——就没有。只有“农家院”的形式才可能实现自产自食，但那烹饪的手艺也只能说是比较“原生态”了。

所以作为食客，你肯定首先关注菜的味道；心满意足还想掌握烹制方法的话才有可能进一步关注其烹调过程，同时也就了解了食材的选择与甄别；最后作为扩展、延伸，才会涉及食材的种植、饲养、加工。越往后，与食客的关系越远，越间接，内容相对也越概念化，参与性基本无从谈起。

放在其他领域也是如此，书画界我就听说过张大千、齐白石为了做出根儿自己可心儿的毛笔，专门跟人学养过黄鼠狼跟紫毫兔，——而且也就这两位了。

可见，味道——烹饪——食材选择——食材生产，是食客在美食这件事情上关注的次第顺序。这也说明了几点：

一、一定是味道打动了你，你才会开始关注如何烹饪，进而如何选择食材，如此等等；

二、一道熟悉的菜品，你一定是直接关注其味道是否对，而不是由其烹饪过程、食材的信息去推断味道；

三、对于食客而言，味道成为了其最主要甚至是唯一的关注点。对于厨师而言，味道与烹饪成为了其关注的最重要的两部分；

四、其他内容都相对次要。

明白了这些，我们来看茶。饮食同理，若非茶农世族、制茶世家，不是为了接班家族的种茶、制茶事业，那习茶之初心应该也是奔着茶的味道去的，——喝出好滋味，喝出享受，喝出审美体验。

你若还想烹得一手好茶，甚至以此为业，那就再关注到开汤这个阶段足矣了，——而其他都非必须，只是更上层楼罢了。

至此，你应该意识到了站在品饮者与开汤者的角度，“滋味”之于茶有多么重要，——“对的滋味”之于茶有多么重要了吧。

由此可见，“审评技术”既然并不能带给你基于品饮的“对的滋味”，那它就不是你习茶一途上的首选；既然“茶艺技术” 也不能保证带给你基于品饮的“对的滋味”，那它也不应该成为你习茶一途上的首选。

有人肯定会问是不是要说你的“标准开汤”是首选了呢？——当然不是，因为它太难了，会让很多人知难而退，一下子对茶敬而远之起来，这不好。“开汤技术”就好比“烹饪技术”，如果只是有志于做个美食达人、做个饕客，那是完全没有必要学习烹饪的，——至少没有必要上来就先学习烹饪。

那习茶一途上先学什么呢？——品鉴，学习品鉴。如果把我们的理论定义为“开汤品鉴”的话，那么倒过来就是你习茶的次第顺序，——至少是最初的次第顺序。

那这“品鉴”是什么呢？又如何学呢？

说起来很简单，品鉴就是去吃好滋味，去喝好味道，去多感知好东西，去积累“对的经验”，提高自己的“品味”。见识过好的，自然也就知道其他的不好在哪里；见识了对的，自然也就知道其余的为何不对。

但实践起来，真的——太，难，了……

因为就茶而言，很有可能你迄今为止都没喝到过一次“对的汤感”，而那些“不对的汤感”却积累了不少，甚至被你奉若圭臬，当做了标准，并依此形成了你对茶的基本判断，——那能对么。

这并不怪你，因为此前并没有人能明确带给你一款茶最佳的味道，——对的汤感。只能算是草草把茶泡出来而已，就相当于只是把菠菜炒熟了，至于是不是炒到了最佳的味道，那就谈不上了，因为还没这个意识。

而“标准开汤”就是在弥补这个行业空白，——我并非是要你学习“标准开汤技术”，而是告诉你可以通过“标准开汤”去感知、去经验那些茶的“对的味道”，帮助你建立起对的品味标准。

这可比通过胡喝瞎泡妄想建立起对茶的基本认知，成本低多了！也更有效率！

所以，去体验“对的汤感”作为习茶一途的起点，是非常之关键的！就仿佛书法学习中对于真迹、碑刻的切身观摩，是积累眼力、提升认知的不二法门。古来眼高手低者有之，也还有得救，因为其至少还见识过对的东西，知道对的方向；而绝无眼低而手高者，因为既然没有高的眼界，那这作品输出自然也就不知怎样去高了。鲜有个中高手却浑然不自知的。

通过体验“对的汤感”，培养了高水准的品鉴能力之后，若有心泡出一道汤感极致的好茶，那再说研习开汤不迟。而茶叶的种植、加工这些本就属于农学领域里的知识，还是开篇那句话，——如果你就是一个烹茶者、品茶者，而不是茶农世家，不以种茶制茶为生计，那这些内容真的可以往后放一放，待品鉴开汤打下了基础再学也不晚。或者说那时对于这些农学知识你才可能听得懂。

就好比“做菜”与“种菜”的关系：你只有知道这种食材最佳的烹饪效果后，才可能通过前期的“种菜”调整以提升之后的烹饪效果。

该给儿子喂奶了，就说到这吧。

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