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开汤哲学:习茶次第论
空山茶话
>《待分类》
2021.07.23
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时逢盛世,故好茶者众,习茶者甚,然有闻习茶之次第者罕矣,非不屑也,实不知耳。
今示之。
佳肴美馔,入口为本,进而关注烹调与食材的选择。
尚有余力或精益求精者才会进一步涉猎食材的种植、饲养与加工,而这种情况其实非常之少见
。您见得有哪个酒店大厨还在后院开出一片地来,圈出个鸡窝,自己种菜、喂鸡整天打理的?——就没有。只有“农家院”的形式才可能实现自产自食,但那烹饪的手艺也只能说是比较“原生态”了。
所以作为食客,你肯定首先关注菜的味道;心满意足还想掌握烹制方法的话才有可能进一步关注其烹调过程,同时也就了解了食材的选择与甄别;最后作为扩展、延伸,才会涉及食材的种植、饲养、加工。越往后,与食客的关系越远,越间接,内容相对也越概念化,参与性基本无从谈起。
放在其他领域也是如此,书画界我就听说过张大千、齐白石为了做出根儿自己可心儿的毛笔,专门跟人学养过黄鼠狼跟紫毫兔,——而且也就这两位了。
可见,
味道——烹饪——食材选择——食材生产,是食客在美食这件事情上关注的次第顺序
。这也说明了几点:
一、一定是味道打动了你,你才会开始关注如何烹饪,进而如何选择食材,如此等等;
二、一道熟悉的菜品,你一定是直接关注其味道是否对,而不是由其烹饪过程、食材的信息去推断味道;
三、对于食客而言,味道成为了其最主要甚至是唯一的关注点。对于厨师而言,味道与烹饪成为了其关注的最重要的两部分;
四、其他内容都相对次要。
明白了这些,我们来看茶。饮食同理,
若非茶农世族、制茶世家,不是为了接班家族的种茶、制茶事业,那习茶之初心应该也是奔着茶的味道去的
,——喝出好滋味,喝出享受,喝出审美体验。
你若还想烹得一手好茶,甚至以此为业,那就再关注到开汤这个阶段足矣了,——而其他都非必须
,只是更上层楼罢了。
至此,你应该意识到了站在品饮者与开汤者的角度,“滋味”之于茶有多么重要,——“对的滋味”之于茶有多么重要了吧。
由此可见,
“
审评
技术
”
既然
并不能带给你基于品饮的“对的滋味”,那它就不是你习茶一途上的首选;
既然“茶艺技术
”
也
不能保证带给你
基于品饮的
“对的滋味
”,
那它也不应该成为你
习茶一途上的首选
。
有人肯定会问是不是要说你的“标准开汤”是首选了呢?——当然不是,因为它太难了,会让很多人知难而退,一下子对茶敬而远之起来,这不好。“开汤技术”就好比“烹饪技术”,如果只是有志于做个美食达人、做个饕客,那是完全没有必要学习烹饪的,——至少没有必要上来就先学习烹饪。
那习茶一途上先学什么呢?
——品鉴,学习品鉴
。如果把我们的理论定义为“开汤品鉴”的话,那么倒过来就是你习茶的次第顺序,——至少是最初的次第顺序。
那这“品鉴”是什么呢?又如何学呢?
说起来很简单,品鉴就是去吃好滋味
,去喝好
味道
,去多感知好东西,去积累“对的经验
”,提高自己的“品味”。见识过好的,自然也就知道其他的不好在哪里;见识了对的,自然也就知道其余的为何不对。
但实践起来,真的——太,难,了……
因为就茶而言,
很有可能你迄今为止都没喝到过一次“对的汤感”,而那些“不对的汤感”却积累了不少,甚至被你奉若圭臬,当做了标准,并依此形成了你对茶的基本判断,——那能对么
。
这并不怪你,因为
此前并没有人能明确带给你一款茶最佳的味道,——对的汤感
。只能算是草草把茶泡出来而已,就相当于只是把菠菜炒熟了,至于是不是炒到了最佳的味道,那就谈不上了,因为还没这个意识。
而“标准开汤”就是在弥补这个行业空白,——我并非是要你学习“标准开汤技术”,而是告诉你可以通过“标准开汤”去感知、去经验那些茶的“对的味道”,帮助你建立起对的品味标准。
这可比通过胡喝瞎泡妄想建立起对茶的基本认知,成本低多了!也更有效率!
所以,
去体验“
对的汤感
”作为习茶一途的起点,是非常之关键的!
就仿佛书法学习中对于真迹、碑刻的切身观摩,是积累眼力、提升认知的不二法门。
古来眼高手低者有之,也还有得救,因为其至少还见识过对的东西,知道对的方向;而绝无眼低而手高者,因为既然没有高的眼界,那这作品输出自然也就不知怎样去高了。鲜有个中高手却浑然不自知的。
通过体验“对的汤感”,培养了高水准的品鉴能力之后,若有心泡出一道汤感极致的好茶,那再说研习开汤不迟。而茶叶的种植、加工这些本就属于农学领域里的知识,还是开篇那句话,——
如果你就是一个烹茶者、品茶者,而不是茶农世家,不以种茶制茶为生计,那这些内容真的可以往后放一放,待品鉴开汤打下了基础再学也不晚。
或者说那时对于这些农学知识你才可能听得懂
。
就好比“做菜”与“种菜”的关系:
你只有知道这种食材最佳的烹饪效果后,才可能通过前期的“种菜”调整以提升之后的烹饪效果
。
该给儿子喂奶了,就说到这吧。
泡茶找空山,这里是空山茶话
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