自古名醋出山西，
山西要数“美和居”；
太原陈醋香天下，
天下遍地“老西儿”。
这里所说的“美和居”，就是现今山西老陈醋集团有限公司的前身，山西老陈醋的开山始祖，全国最大最古老的醋坊老字号“美和居”。这里所说的“老西儿”，指的就是山西人。
山西是醋的故乡，公元前8世纪，古城晋阳（今太原）已有醋坊，周王朝把管理酿醋行业的官叫做“醯人”。春秋时期，山西醋坊遍及城乡。如今，外地人将山西人称为“老西儿”，就是因为山西人离不开醋，醋的古称为“醯”，读音与“西”字相同。老陈醋，已经融入了山西人的生活；醋文化，是山西文化最重要的遗产。
我是地地道道的山西人，特别爱喝山西的老陈醋。在酒桌上，我常常是“你们喝酒我喝醋”；出差时，我也是“随身携带山西醋”，似乎没有山西醋就无法生活。然而，我的醋文化知识却少得可怜。“身在醋中不知醋，常使外人笑煞人！”2011年6月8日，我终于有机会，走进了山西老陈醋集团有限公司董事长兼总经理郭俊陆宽大的办公室，听这位中国最大的“老西儿”，国家级非物质文化遗产山西老陈醋制作技艺的传承人，讲述他的所爱——山西老陈醋及山西醋文化。
一、名列“华夏第一醋”
山西老陈醋是“华夏第一醋”，这话一点也不夸张。在中国四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川麸醋和福建红曲老醋中，山西老陈醋位列榜首。北魏大农学家贾思勰，在其名著《齐民要术》中，总结醋有22种制法，指的就是山西的酿醋法。其中的“秫米酿法”，可以说是山西老陈醋酿制方法的雏型。明洪武元年（1368年），清徐县最大的醯坊“美和居”已名声在外，技术和规模都堪称一流。当时的“美和居”，生产的是陈年白醋。“美和居”的酿醋师傅们，在生产实践中不断改革、大胆创新，在原来的“醋化”和“淋醋”工序之间，增加了一道“熏醅”的工艺，增强了醋的色泽，延长了醋的生产周期，充实了醋的醋化过程，酿出了色泽黑紫、清香浓郁、绵酸醇厚的醋。在此基础上，又经过“夏伏晒，冬捞冰”，超过一年时间的陈放、浓缩，“美和居”把这种醋叫做“老陈醋”。这种独具一格的陈醋工艺，一直沿用至今，享誉六百多年。
1377年，“美和居”老陈醋入贡太原宁化王府，同时受命遣工匠入王府制醋。时人称赞“美和居”老陈醋“闻之食欲大开，香味久聚不散。”不久，作为贡品，“美和居”老陈醋走出山西、进入皇宫，成为皇家佳酿。若干年后，“美和居”老陈醋的熏蒸法渐渐流传到民间，推广到山西全省。“美和居”也因为兼具官府和民间性质，实现了超乎寻常的发展。清顺治元年（1644年），“美和居”老字号发展至鼎盛时期，生意遍及长城内外，大江南北，为一时之冠。
1930年，中国微生物学鼻祖方心芳院士在其著作《山西醋》中指出：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等。盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工而伪制，不愧为我国名产。”
现已百岁遐龄的中国工业发酵与酿造技术奠基人、“酒界泰斗”秦含章教授，更是对山西老陈醋赞赏有加：“我尝各种醋，我个人感觉东湖老陈醋和法国的葡萄酒醋的风味最醇厚。在欧洲，法国的醋是最出名的。在中国，东湖的老陈醋也是最出名的。东湖老陈醋的品质不低于法国葡萄醋，我们的东湖老陈醋又甜又酸，品味浓厚，醋味不冲，酸中带甜，并有酒香，饮后滋味无穷，引人入胜，令人难忘。”
秦教授所说的东湖老陈醋，与“美和居”老陈醋，与山西老陈醋集团的老陈醋，其实俱为一体。1956年，老字号“美和居”联合“福源长”、“聚庆成”、“协和泉”、“集义涌”等21家醋坊，组成了清徐曲醋厂，并根据城中的东湖，注册了“东湖”商标，使用至今。1958年，该厂转为国营企业。历经1968、1986、1992、1994年数度易名。1996年，山西老陈醋集团有限公司正式成立。
从清徐曲醋厂到现在50多年的发展过程中，“东湖”牌老陈醋赢得的荣誉不胜枚举。在计划经济时代，它是国内唯一统一调拨并出口国外的醋产品；1981、1985、1990年，它连续三届荣获国家经委银质奖；2002、2003年，它分别获得国家质检总局颁发的山西老陈醋“原产地标记注册证”、“产品质量免检证”和“中国名牌产品”等称号。2002年，中国科学院微生物学家程光胜教授在考察“东湖”之后，称赞“东湖”酿醋史是中国酿醋史的一个缩影，历82道工序，经400多天酿制的“东湖的酿造工艺是中国最好的酿造工艺。”2008年1月，郭俊陆成为国家级非物质文化遗产——老陈醋酿制技艺的传承人。2010年5月，作为中国谷醋的唯一代表——“东湖”老陈醋亮相上海世博会，向中外嘉宾展示其传统手工酿制技艺的独特魁力。
如今，山西老陈醋集团已获得国家卫生部批准的“卫食健”字批号，通过了ISO9002国际质量体系认证及美国FDA的严格检测，产品出口美国、日本、香港、澳大利亚、韩国等十几个国家和地区。“东湖”老陈醋，也成为唯一被中南海采购的老陈醋，被国人誉为“华夏第一醋”，被欧美人誉为“中国秘密”、被日本人誉为“中国秘法”。
二、山西醋业第一人
醋业在山西经济发展史上，是一个非常重要的行业。过去人们所说的山西“一白二黑”的工业格局，一白指的是汾酒，二黑指的就是老陈醋和煤炭。由此可见，老陈醋在山西产业格局中的地位非同一般。
山西老陈醋也是山西的一张烫金名片，蕴积着深厚的文化内涵。现在人们所说的“吃醋”，也有很深的历史渊源。相传唐太宗想赐给房玄龄几名美女，房惧内而不敢接受。李世民便派太监持一壶醋传旨房夫人，如不接受即赐饮“毒酒”。房夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽，于是“吃醋”的故事便传为美谈。现在山西民间，还有“嫁姑娘陪坛醋”的习俗，可见醋在山西人心中的地位。
台湾学者柏杨说过，中国文化是大酱缸里“染”出来的；郭俊陆也有一句名言，山西文化是大醋缸里“熏”出来的。身为中国调味品协会副会长、山西老陈醋产业领头羊的郭俊陆，他的目标，就是建立一个大大的醋缸，把山西的醋文化“熏”得浓浓的，传播到世界各地。
走进郭俊陆，我们发现，生产醋，经营醋，销售醋，是他的事业；研究醋，收藏醋，享受醋，是他的兴趣。他创建了全国唯一的以制醋工艺和醋文化展示为内容的“东湖醋园”，成功举办了“中国名醋高端论坛”。我们看到，在他的办公室里，摆着两瓶1959年生产的玻璃瓶装老陈醋，这是国内保藏时间最久的成品醋。50多年的岁月，醋体已呈黏稠胶状，然而醋香依旧。在他的展室里，还藏有西汉的紫陶大醋罐，明代的青花瓷大醋缸，清代盛放醋糟的黑铁盆和腌制腊八蒜的黑瓷罐，近代醋作坊舀醋的葫芦斗和铁提子，民间家用舀醋的葫芦瓢……这些藏品，与其说是山西醋的历史沧桑，不如说是郭俊陆的文化印记。饭前饭后喝口醋，洗脸洗头兑点醋，访亲拜友送瓶醋。用他的话来说，醋不仅仅是一味调料，还是现代人健康生活和文化理念的一种元素。
他是“山西醋业第一人”，他使山西老陈醋集团起死回生，走向辉煌。曾几何时，他的“东湖”、“美和居”，在与其他品牌的竞争中，频频受挫。西安、武汉、东北等传统市场相继失守，年销售收入最高达800万元的成都市场，下降到仅为200多万元……
告急声中，郭俊陆独辟蹊径，提出新的发展思路：凸显“个性”。如何凸显“个性”？郭俊陆指出，要秉承传统工艺，挖掘品牌内涵，不追求量的突破，努力延伸产品链……
随后，他主导企业围绕“四老”抓“四新”。一是“老企业引进新机制”。成立销售公司，推行股份制，与生产车间保持纯粹的市场关系，以年薪10万元对外招聘销售经理。
二是“老产品创造新卖点”。一改过去单一的调味品定位，大力发展保健品、醋饮料。短短数年，礼品醋、保健醋、风味醋、药用醋、果醋饮料等10大系列、近百种产品应运而生。产品畅销全国26个省市的大、中城市，与近500个代理商建立了销售网络，销售额以年均20%的速度增长。
三是“老品牌打造新形象”。当本地少数制醋企业因粗制滥造被中央媒体曝光、山西醋产业面临“灭顶之灾”时候，老陈醋集团积极启动危机公关，新闻发布会、产品展示会、消费者品尝会等强势出击。他们推动立体化感官体验，请消费者进门了解山西老陈醋的工艺和品质。据说，“东湖醋园”内仅有一个三尺柜台，年销售收入已突破300多万元。
四是“老市场进行新运作”。他们把握消费者从“将就”消费逐步转变为“讲究”消费的趋势，重新整合产品和营销队伍，集中运作“东湖”这一传统优势品牌。针对竞争对手“傍品牌”、“傍产品”、“傍包装”的现象，他们学会运用法律维权，现已累计注册商标达55个之多。
现在，山西老陈醋集团是山西名副其实的醋老大，但这不是他的目标。他要做全国的醋老大——不仅是产品品质的四大名醋之首，而且是文化内涵、保健功效、产量销量的四大名醋之首……
三、食疗养生第一饮
如果说20世纪是医疗保健的时代，那么21世纪则是食疗养生的时代。
“药食同源”是祖国医学对人类最有价值的贡献之一。五谷杂粮，有益于人类而无害于身体，因而性“中”。这是中医选择食品最主要的标准。在这个标准里，食品和药品并没有截然分开的界线。食品偏离“中”一点时就会偏凉（例如绿豆）或偏温（例如豆豉）；如果偏离“中”较远时，就是“寒”与“热”；如果远离“中”的时候就是“药”了，这就是凉药或者热药的来历。“寒者热之，热者寒之”，这是中医的治疗原则。得了热病应该用凉药，如果热得不厉害，用偏凉食品（例如前述的绿豆）调节就可以了；反之亦然。这就是我们常说的“食疗”。
食疗是中国人的传统习惯，是一种长远的养生行为，是一种科学的健体之道。可以说，食物是人类最好的药品。通过饮食调理身体，强壮体魄，是人类养生的最高境界。作为中华农耕文化的精华，“东湖”老陈醋以优质高梁、大麦、豌豆为原料，完全依靠生物自然发酵。整个生产过程，没有任何化学催化剂，使原料中的有益成份得以完好保存，再经过“夏伏晒，冬捞冰”的天然酵化，使老陈醋的品质更加优良。一般来说，老陈醋和酒一样，是不需要保质期的。它过夏不霉过冬不冻，储存时间越长，越香酸可口。其优异的品质和神奇的养生疗效，是人类食疗养生的最佳选择。
明代李时珍在《本草纲目》中指出：“酸能散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气痛，产后血晕，症结痰癖，黄疸痈肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜诸虫者”。同时也认为“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”。
老陈醋在酿造过程中，会产生出氨基酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、甘油、醛类、维生素等人体所需的有益物质。这些氨基酸和有机物，是人体自身不能合成而又是人体生长所必需的，被专家誉为“百药之长”。略略数来，老陈醋泡黄豆可以调节血脂；泡薏仁可以使皮肤光滑柔嫩，色素减退，有美白的神奇功效；喝老陈醋可以预防感冒，治疗失眠；在洗头时倒入老陈醋可以去除头皮屑，使头发有光泽；醋泡鸡蛋可防治动脉硬化、脑血栓、高血压、心肌梗塞、骨质增生、糖尿病、风湿病和失眠等症。“国粹东湖，老醋养人”，已成为社会各界的广泛认同。
另据日本科研机构对“东湖”、“美和居”老陈醋的跟踪研究：常饮“东湖”、“美和居”老陈醋，可以软化血管、调节血脂，防止动脉硬化；可以缓解疲劳，改善胆固醇平衡度，促进血液循环；对大运动量后的体能恢复和女性锻炼者的内分泌调节，有非常好的效果，因而被国家体育总局训练局指定为国家运动员专用食醋。
“东湖”、“美和居”老陈醋，中国“食疗养生第一饮”！
四、工业旅游第一园
山西老陈醋的酿造技艺，可以归纳为“蒸、 酵、熏、 淋、 陈”五大工序。蒸，就是将山西出产的优质高梁、大麦、豌豆等制醋原料，经磨碎、搅拌，然后上笼蒸。酵，就是发酵，分为酒精发酵和醋酸发酵两种。熏，是山西老酿醋的独特工序和核心技术。通过这道工序，可以使醋增色、增香、增脂，同时抑制细菌生长。 淋，就是用沸水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。陈，就是将淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，发生复杂的生化反应，形成老陈醋“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。
位于太原市马道坡街26号的东湖·美和居醋厂，是山西老陈醋集团的核心企业。在这个企业里，有投资数千万元建起的具有国内领先水平的系列醋包装车间、GMP保健醋生产车间、大玻璃瓶老陈醋陈酿车间等现代化生产和包装车间，也有传统的老陈醋手工制作酿造车间，是一个集工业生产与文化旅游于一体的现代化企业。占地面积约20000多平方米的东湖醋园，是山西第一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的公司化、工厂化博物馆。走进这个博物馆，扑面而来的是既酸又香的老陈醋气味。该园设有晋醋博物馆、荣誉展示室、醋疗园、传统手工精酿车间等6个景点，进入古色古香的美和居醋坊，犹如回到了600多年前的老陈醋作坊中。作坊内，“蒸、酵、熏、淋、晒”等老陈醋制作工艺一览无余，游客还可参与部分制作过程，尽兴品尝老陈醋。在陈列堂和醋疗园里，有我国自西汉以来的各种酿醋器具、农耕器具和700余个醋疗药方，以古今器皿展示、文献典籍摘记、图片照片写真、产品实物陈列等形式，展示山西老陈醋的历史文化底蕴，使游客在尽情领略山西醋文化的同时，亲身体验“中国酿醋第一坊，工业旅游第一园”的独特魅力。园林式的建筑厂区被专家学者誉为“山西老陈醋完整和活的标本”、世界酿醋业的活化石、“中国一绝”，被国家旅游局评定为国家级工业旅游示范景点。
东湖醋园年接待游客近百万人，多次接待党和国家领导人、中央各部委领导、中外专家学者及国内外友人。凭借着晋醋文化的悠久，“东湖”品牌的魅力及便利的交通，东湖醋园已与省内130余家旅行社建立了合作关系，北京、河北等周边省市的40余家旅行社成为固定合作伙伴。美国国家电视台、日本NHK电视台等境外媒体对东湖醋园做了详尽的报道，成为太原市特色旅游一道亮丽的风景线。
在采访即将结束的时候，我们看到，在企业接待室中挂着一副对联：“醯醯蒸酿夕夕蒸蒸蒸日上，醋醋生机处处生生生不息。”这是台湾醋王李锦铭向全球华人征集上联，山西老陈醋集团应对，可以说是晋台醋企联合撰写的楹联。去年，李锦铭先生访晋寻根醋文化时，与郭俊陆“汇醋”的小陶瓮，也端坐在那里。
“华夏第一醋”，大陆与台湾的橄榄枝，连接着中华民族龙的血脉！
本文写于2011年，发表于《祖国》、《天下山西名人》杂志和李磊明新浪博客。作者李磊明，1965年生，山西省方山县人。1985年参加工作，现任中国黄河电视台编委，黄河电视孔子学院副院长，中国黄河电视台理事会秘书处主任，山西广播电视台外宣中心副主任，是首届山西省优秀青年记者，首届山西省广播电视百佳编辑记者，第二届全国百佳广播电视理论工作者，中国电视艺术家协会会员，中国人物传记学会会员，《五洲彩桥》执行主编，《中国人物传记》、《天下山西名人》、《祖国》、《神州》杂志特约记者，《中国影像志》山西总联络人、撰稿人。拍摄10余部电视纪录片、专题片，其中《沁源，905天》、《朱鹮飞回来了》、《明月照黄河，万里寄相思——2012向全球华人送祝福中秋晚会》获国家级大奖。作者王文婧为山西广播电视台晋中记者站站长。
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