上周写沙拉（点这里），提起丹麦的黑麦面包，有也在丹麦留过学的小伙伴留言说，啊，你居然还在吃我猜，对于绝大多数习惯了国内那些香甜松软面包的中国人来说，这种酸不溜丢，嚼着费劲还有点粘牙的面包，还真是很难接受。今天我就来说说这个黑麦面包吧。丹麦面包种类很多，下图两张都是我在面包房的实拍图。这些面包可不是咱们中国面包店里那些长得秀秀气气，味道松软香甜的小面团。要说这些面包的特点，一是大，看照片就能知道，每一个都一尺多长，比手臂还粗。二是硬，特别是那个外壳，又厚又硬又韧，手撕是撕不开的，普通的刀也切不动，一定要用那种带锯齿的专用面包刀才能切开——具体地说，是锯开。至于这些面包吃在嘴里的感觉嘛，和嚼树皮差不多。就我这牙口，硬硬的松子、榛子都可以嘎嘣嘎嘣一咬就碎，但吃一块这样的面包却能嚼得上下颚连着腮帮子一起酸疼。这样的面包拿一个在手，饿了可充饥，遇险可防身，关键时刻一面包抡下去，绝对能把人拍晕。而丹麦的黑麦面包（丹麦语rugbrød），则是面包中的战斗机，质地更密，分量更重，样子嘛.......也更有战斗力，方方正正，有棱有角，就是一块大黑砖头。（我绝对没有丑化黑面包的意思，这就是维基百科上黑面包这个词条的配图，也是唯一的一张图，我是原封不动下载的）
黑麦面包的主要材料是黑麦粉和没有完全磨碎的黑麦仁。和一般面包不一样的是，黑麦面包发酵时用的是湿酵母而不是常见的干酵母。我记得我小时候，家里蒸馒头花卷包子也是用的湿酵母，每次发好面以后就揪下一小块面团装在小碗里泡上水放起来，隔个两三天发酵完成了才能继续用，叫做“面引子”。那时候干酵母是个稀罕物，每家每户都有这么一个小碗装着“面引子”，自家的因为变质或时间太长坏掉了不能用，还要去邻居家借，等自家的发好了再还回去。
（看这张图是不是稍微好了一点？图片来自网络）
因为湿酵母的保存使用比干酵母麻烦很多，这就导致了黑麦面包的制作过程比普通面包要复杂一点。同时，黑麦纤维少，蛋白质含量低，所以，不像普通面包那样容易发酵，也就是说不会像我们常吃的吐司面包那样拉出长长的丝。切开一个黑麦面包，可以看到，面包质地非常紧密结实，内部几乎看不到纤维和孔洞，含水量也比较大，拎在手里沉甸甸的，无论形状还是手感，都和一块真正的砖头差不多。（再来一张网络图，真的，无论怎么换滤镜，怎么调整角度，这个黑麦面包就是砖头样）
可能是因为用酸溜溜的湿酵母发酵的缘故吧，这个黑麦面包的味道也是有点酸溜溜的，口感不像前面说的干面包那么硬，但也比较瓷实，嚼起来很费事，还可以感觉到一粒粒的黑麦粒在牙齿间跳跃——我这种说法是非常客气的，因为我吃得多了，已经开始喜欢这种面包的口感。要说我第一次吃的时候，那感觉，就像是在嚼潮湿的锯末子！（这是我在丹麦时自己做的早餐）
要说口感这么一言难尽的面包，为啥在丹麦还老受欢迎呢？我觉得主要还是个习惯问题。这面包在丹麦就和馒头、大米饭在中国一样，是主食，当成主食来吃的东西，当然不能太油太甜喧宾夺主。在丹麦，有一种享誉国际的美食：开放式三明治（Smørrebrød），就是在这种黑面包上面加上各种各样的肉蛋菜。
（上图，快餐店实拍，各种琳琅满目的开放式三明治）
饭店里、超市里卖的开放式三明治，虽然本质上就是少了上面那片大饼的肉夹馍，但无论是菜品搭配、味道层次还是造型颜色都非常讲究，简直就像一个艺术品，摆在橱窗里非常吸引眼球，拍照也是相当的漂亮。我很喜欢加了炸鱼排的那种，新炸出的鱼排外壳酥脆、鱼肉软嫩，配上一点芝麻菜的叶子，滴上几滴柠檬汁，鱼肉的鲜，面包的麦香，蔬菜的清新再加上柠檬汁的酸爽，确实味道很棒。 （上图，铺了整块三文鱼，还加了石榴籽的开放式三明治）普通人家不可能做得这么讲究，很多丹麦人的午餐，就是这样两片面包，抹上点酱，加上一个水煮蛋或者奶酪片啊、火腿片、生菜叶子什么的。无论是身高两米的彪形大汉还是幼儿园的小朋友，基本都这样。超市里买一袋面包、一袋奶酪能打发一个星期的午饭。而且这种面包是全粗粮，非常健康，富含粗纤维，有饱腹感的同时还不会长肉。丹麦人胖子很少，可能也和这种饮食习惯有关系吧。行政办公室有一位非常瘦瘦精干的阿姨，每天午饭就是两片自制的黑麦面包，零食则是削了皮的胡萝卜，一周五天过着兔子一样的生活。 为了写这篇博文，我翻出了以前我自己做的黑麦面包午饭，然后惊讶地发觉，我怎么那么能吃啊！居然一顿饭三片面包，上面还加了那么多的东西！在赫尔辛格做实验那会儿，带我的是一位特别帅气性感的大叔教授，每天我都会闪着星星眼，屁颠屁颠地主动找那个教授一起吃午饭。现在想想，他每顿只吃两片面包、一个鸡蛋、三片黄瓜，而我却每天坐在他的对面，面不改色地吃下这么多东西，实在是太丢人了。 （上图，我自己做的黑麦面包午饭，上面加的分别是烟熏三文鱼，火腿炒蛋，煎鱼和蟹肉棒，下面大概还铺了叶子蔬菜和牛油果）
这个黑麦面包很奇怪，在丹麦，最便宜的面包是它，最贵的面包也是它。最便宜的，比如我下图中左下角塑料袋里的这种，超市价格只要5.95克朗；稍微贵一点，10几20克朗的也有，但面包店里，一个黑麦面包4、50也很正常。要说具体有什么差别，我也说不太好，可能是配料有所不同吧。
一般说来，黑麦面包里面都会加一些不同种类的种子、坚果之类的东西，比如亚麻籽、南瓜子，向日葵籽、奇亚籽甚至核桃仁等等。经过烘烤的种子为面包增加了果仁的香气，一定程度中和了酸溜溜的口感，而且越嚼越香。有一个曾经在丹麦留过学的朋友对我说，回国后她还经常想念黑麦面包的味道，可惜在国内很难买到。 （上图，面包店实拍）
我在丹麦的时候，好奇，把面包店里几乎所有的面包都买过、尝过一遍，一开始真的是受不了，吃一块累得我腮帮子疼，而且面包又特别大，买一个好几天都吃不完，越放越硬，我怀疑老外普遍牙齿不好都是因为吃这种面包闹的。后来我发现，这些面包冷着的时候是真的很难搞，但一旦用烤箱加热以后，皮也脆了，面也软了，咬起来也不那么费事了，麦香味、面香味也全都出来了，真的是非常好吃。最后再贴几张开放式三明治的图。一方水土养一方人，每一个地方都有自己的特色、特产，只要不固守着自己的中国胃，哪里都有美食美味啊。
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