我们在制作卤水的时候 不光是川卤 酱卤 还是潮州卤，制作成功的关键不仅仅是配方，而是后期的保养。其实做卤水时间长了保养比制作更重要。不仅可以节约成本 而且卤水都是越用越香的，定期的保养就好了。今天给大家分享几个需要注意的问题
香料配比；
八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陈皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，
以上香料清洗干净装入料包内。
调料配比；
菜籽油3000克，花雕酒100克，鱼露201克，冰糖150克，盐240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒酿200克，大红袍红花椒500克，印度干辣椒1000克，红曲粉3克，香葱160克，姜片100克，
制作过程；
红油豆瓣酱250克，二荆条泡椒段，干小米辣200克，色拉油100克，高汤三十斤，
锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，小米辣，二荆条泡椒熬制出香味备用，
桶内加入高汤烧开，加入香料包小火微开熬制二十分钟，加入以上所有调料（菜籽油烧热，加入香葱，姜片熬制出香味，最后加入做封油），熬制好的豆瓣酱小火微开熬制十分钟，加入熬制好的菜籽油即可。
如何保养：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
注意哦！
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
说加防腐剂的都是外行人，夏天早晚烧，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不会变坏，我朋友在酒店烧腊有的。对，当厨师的时候，刚开始就是分到卤品间，我们的卤水夏天也是早晚烧，冬天一天一烧，切记烧开后不能动，动过了就要在烧。只有外行人才会说要放防腐剂，卤水这东西保存得当上百年都不会坏，这就是相传有的老卤水从清朝到现在还在用，并且我们那时候的卤水桶太大，放冰库太麻烦，佷多年从来没有放过冰库，更别说放什么防腐剂了，那老卤卤出来的东西真是色香味俱全。
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