近些年来，上海出现了不少云南风味餐厅，在提供汽锅鸡、过桥米线、永平黄焖鸡、石屏烧豆腐、炒饵块等传统菜之余，还让食客领略了许多别开生面的创新菜。毕竟云南四季如春，食材丰富，云南美食追随“春尝花，夏食菌，秋品果，冬吃菜”的节奏，创意颇多。
清明节过后，我在北外滩的一家云南餐厅品鉴春季新菜，主题是“年年欲惜春——高原小产区·野食之味”。“高原”“小产区”“野食”三个关键词，营造的想象空间相当广阔——芭蕉花、石斛花、金雀花、棠梨花、茉莉花、红玉兰，还有苦瓜、小雀瓜、水蕨菜、草芽、土平菜、蒙自枇杷等，都带有浓郁的云南特色。
经过厨师的一番巧妙配搭，菜单上出现了“武定清鸡汤冲现摘金雀花汆象拔蚌”“德宠茴香头油浸抗浪鱼”“诺邓井盐茉莉花焗乳鸽”“大理梅汁苦果蓝标小牛肉”“腾冲水牛奶煮刺老包”“棠梨花春韭三年老酱焖黄鳝”等一个个念起来有些纷繁的名称。未见其容先闻其名，想必食客已是垂涎三尺。
三道冷菜“酥豆皮红椿芽柴火豆腐”“花草柠香鲜吃贝柱阿穆尔鱼子酱”“百香果紫苏草芽卷”，拉开了“春天的帷幕”。其中的红椿芽可不是一般的香椿芽，它是从昆明郊外小山村里一棵三百年树龄、需要三人合抱的红椿树上采下来的。刚采下来的时候，一股自远古飘来的香气，将一干人马熏得快昏过去了。尽管经过长途跋涉，香气随海拔高度的下降而减弱，入口时依旧不同凡响。
金雀花与石斛花的画风相近。厨师用武定老母鸡、瑶柱与诺顿火腿煲汤，三四个小时的炖煮，将三种食材的味道提升到最佳状态。随即汆入切成半透明薄片的象拔蚌，最后加入的金雀花的本味有些苦涩，竟然与汤奇妙化合，传递出丝丝的清甜。
茴香头是北方人的最爱，现在它一路南下，抵达上海的餐厅。来自德宏的茴香头有什么非凡的功力，我不知道，但我知道那抗浪鱼大有来头——这种鱼身形细长，肉质紧实，几乎看不到鱼鳞，它生活在玉溪澄江的抚仙湖。三百万年前，随地壳运动崛起的喜马拉雅山脉造就一系列断层贮水，云南的高原群山中出现了许多湖泊，以抚仙湖的水位为最深。抚仙湖物产丰饶，其中就包括抗浪鱼、金线鱼等稀有的土著鱼种。我们吃的抗浪鱼是人工养殖的，经过茴香头油的浸渍，肉质细腻，肌理清晰，鲜味突出。
“刺老包”也是一种奇特的云南植物，它长相狂野，茎部满满一圈狼牙棒状的尖刺，若有手欠的人戏弄它，后果很严重。厨师用腾冲的水牛奶煮刺老包，飘着一股新摘南瓜的清气。
这次我还领教了“水性杨花”。记得小时候听弄堂里的大妈指责一个女子时，用了“水性杨花”这个词，我就此认为杨花是柳絮一样的存在。现在我才知道杨花不会随风飘扬，它是一种多年生的草本植物，学名叫“海菜花”，在云南、广东、广西、海南都能见到，泸沽湖还因它成了知名的旅游打卡地。它在水中有一米多长的根茎，开在水面上的花朵是三片玉白色的小花瓣簇拥着一撮黄色的花蕊，姿色妩媚，楚楚动人；春风吹来，杨花懒洋洋地摆动，一副满不在乎的样子……毕竟与浮萍不同，用它来比喻多情而善变的女人，有点冤！其茎叶可以入菜，细细咀嚼之下，味道着实有些平庸。
翻阅历史，云南曾是吸收、融合外来文化的前沿平台，而在改革开放的今天，云南再度迎来中外文明交流的高潮。如今的云南菜以云南本土食材或在云南移植成功的食材为基础，通过当地特有的烹饪手法，辅以最合理的搭配与最恰当的调味。特别是云南菜来到上海后，在呈现方式上又借鉴了上海菜和西餐的摆盘技巧，这不仅对云南菜的提升起到了引导作用，也为其他菜系的创新提供了有益的经验与思路。
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