关于“蒸糕”的记忆
进入腊月,小岛农村过年的氛围越来越浓烈。冬日暖阳下,家家户户门口晒着雪白的米粉,泛着淡淡的清香。晒个一两天,便可以拿去蒸糕了。
(视频来源:神工)
“蒸糕”是一项很有技术含量的活儿。小时候,大人们在蒸糕,我们这些小孩子是不被允许在一旁围观的,就算在我们软磨硬泡之下获得了旁观的机会,也是要小心翼翼地管住自己的嘴巴,不能乱说话。听说只要有人在一旁说着些“蒸得不好”“生的”……之类的话语,那笼糕便会有灵性似的蒸毁了。小孩子是不信这般邪门歪理的,但终究害怕大人的斥责打骂,所以在旁观蒸糕时乖乖地保持沉默。
一句话到底会不会毁了一笼糕,不得而知;但“蒸糕”这件事真的不是人人都能胜任的。
姑婆会蒸糕,每年都会蒸上好几笼,有天晚上,我们去闲逛,刚好赶上他们在蒸糕。蒸糕要用土灶,烧着柴火,大大的铁锅上搁着蒸笼,四周围上布,随后把和着红枣、核桃、葡萄干等各式佐料的米粉一层层地放进蒸笼。倒也奇怪,米粉竟然不会从蒸笼的缝隙中漏出来,“旁观不语”的警示让我忍住了自己的好奇心,没敢说也没敢问。
随着米粉铺满了蒸笼,最上方的那层粉也被蒸熟,一笼糕就整好了。从铁锅上小心取下,往桌上一个“快准狠”地倒扣,热腾腾的糕就成型了。满屋子的蒸汽夹杂着崇明糕的香味让人垂涎欲滴,恨不得马上就吃一口。姑婆用筷子把粘在蒸笼上的糕一点点地抠下,这些“残渣”也足够满足我们的食欲了。新鲜出炉的崇明糕热气腾腾,香糯可口,融于其中的核桃是软糯之中的酥脆,甜而不腻,香而不厌,回味无穷。
刚蒸完的崇明糕不能马上就吃,一是因为还未成型,需要一定的揉捏使其紧实,二是因为刚出炉的糕太糯,很难切割,需要冷却一会儿。切割崇明糕也不能用刀,蛮力不行要用智慧,两个人拉直一根细线,轻轻地从崇明糕表面慢慢往下拉,不一会儿就可以把一大块的糕分割开来。
最早的时候,崇明糕是大圆形的,然后被等分成四块扇形,包裹上保鲜膜,热腾腾地就被带回了家。小时候,常常把手放在崇明糕上取暖,心想着这样兴许能让糕早点冷却,冷却后就可以吃了。但一笼新鲜的糕,等到品尝时,基本都是第二天了。虽说要等到冷却时才方便切成小块,但也不能存放太久,不然就成了一块“大石头”,用蛮力也切不动了。记得大一那年,给两位外省市的室友送了些崇明糕,让她们带回家品尝。有位室友忘了及时切,结果到最后,面对一大块的崇明糕束手无策,切也切不得,上锅蒸又一下子软塌塌地“倒”了一锅。
崇明糕也有它的小脾气,蒸它要技巧,切它也得选好时机。但一旦你“驯服”了它,它便会把最好的美味反馈于你。大块的崇明糕被切成一小条一小条,饿了馋了便拿来吃一块,常温的糕香甜,加热过的糕软糯。若是配上酒酿、打上一个水铺蛋,一碗热腾腾的“酒酿糕丝”也是新春佳节里富有年味的一道早餐。
“糕”并非是崇明的专属,很多地方都有,但尝过了各式各样的“糕”,还是最爱崇明糕的那一口软糯香甜。崇明糕的配方很讲究,糯米和大米的比例决定着糕的糯性,太松便少了香味,太糯又影响口感,只有掌握在一个刚刚好的比例,才能蒸出俘虏人心的崇明糕。
糯米做的食物不太容易消化,因而崇明糕也不能“贪吃”,一次吃个一两块刚刚好。所以,蒸一笼糕,管一年的饱。把糕切成小块,放进冰箱贮藏,想吃的时候,便拿出一些放到煮熟的米饭上,利用电饭煲的余温再次蒸一蒸,味道全然不减。我妈有道“独门烹饪法”——“葱烤崇明糕”,咸中带甜,糯中带香,除了热量高点,找不出第二个拒绝的理由。
前两天,跟着一行人去实地参观了一家崇明糕生产基地,一笼笼糕在流水线的操作之下迅速“被生产”,同样的配方,同样的流程,却总让人觉得缺少了点什么。
一群人围在大灶前,静观蒸笼里慢慢放满的米粉,出炉的那一刻,热气夹杂着香气,一笼笼糕在人们的期待中“诞生”。每一笼崇明糕都是被期待着的,和即将到来的“过年”一样,被深深地期待着……
文案:黑狗
视频:神工
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