如何分辨糟醅的好坏？为什么糟醅水分多了反而出酒少?

:化验:酸度,淀粉浓度,水分....等等,但这般跟不上生产速度需要;

二经验:

1颜色:质量好的糟醅,颜色比较新鲜.正常发酵的糟醅,表面较黑暗(因和空气接触),心醅和底醅红润有光泽,略有淋浆.

如发黑,发暗,发粘,无光,則说明醅受热,酸度大,发酵阻碍物多;

如干硬松散,是醅子受冷;

如发黄,一般酸度极大;

2气味:好醅用鼻闻之,酒味浓且长,酸味较小;

如气味清虚,酒味淡,有青草味,是醅子受冷;

如热味重,刺鼻带酸.是醅子受热;

如带臭味,污染严重.

3正常醅用手挤握,滴水的汁液色清而不浊,品尝,苦涩带酸.

如发甜混浊,说明发酵不彻底残糖高

如甚酸或尖酸,则了酸度过大

4发酵正常的醅,绵软松散

如发粘,疙瘩多,色黄,即酸败

回答人的补充   2010-04-17 17:42

水份大多升温异常快,产酸多,淋浆多,