冬夏酿酒如何根据季节调整配料和发酵周期

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食品产业网 （2005-5-9 9:50:56） 冬夏酿酒如何根据季节调整配料和发酵周期    根据季节调整配料和发酵周期的主要依据，是酒醅的入池温度和底醅的酸度。冬季气温较低，一般采用较高的淀粉浓度(17—18％)，而入池温度较低(14—16℃)。这不仅可以提高淀粉利用率，同时也由于外界气温低，低温较易掌握。反之，在冬季寒冷的气候条件下，掌握较低的淀粉浓度和较高的入池温度却很难，稍一不慎酒醅就做凉了，以致发不起来。所以，冬季入池淀粉浓度较大，粮醅比可在1∶3.5—4.0，用辅料30—40％。夏季因入池温度降不下去，这时必须降低淀粉浓度。因为酒醅是由原料、回醅、辅料和新加入的水组成的。原料是酒醅淀粉浓度的主要来源，底醅含有一部分淀粉，但因其淀粉含量低于入池酒醅淀粉，所以增大回醅量即可降低入池酒醅淀粉浓度；辅料中即使含淀粉也很少，增加辅料用量可降低入池淀粉含量。二者比较起来，增大回醅，不仅可多利用一部分上排发酵未完的残余淀粉，而且还可以少用辅料，降低成本，提高酒的质量。所以应尽量通过增大回醅来降低淀粉浓度。但是增加回醅量也应有个限度，即为入池酸度所能容许。一般配醅量应达到使用的菌种糖化曲所能容许的入池酸度，例如3.4309糖化曲的配醅量达到入池酸度0.5—0.6为宜；东酒1号糖化曲到0.8以下为宜。底醅本身酸度较大，是入池酒醅中酸度的主要来源，因此回醅量过大，会导致入池酸度太大，影响发酵。

    回醅量的多少，即要根据入池淀粉浓度对材料大小的要求，又要根据出池酒醅的酸度来调整。在投料量和入池淀粉浓度确定之后，回醅量就以指定的入池酸度而定。如果出池酒醅酸度较小，回醅量可以大些；如果出池酒醅酸度较大，回醅量必须减少，而辅料用量要相应增加，以此补充酒醅总量的不足，满足入池淀粉浓度的要求。但是，增加辅料用量，在炎热的夏季，也会使酒醅升温迅猛，导致酒醅生酸。因此，夏季配料回醅量宜稍大，而辅料不可过大。

    在根据季节、气温调整配料的同时，配料水份也要酌情增加，主要按以下几个方面调整：

    (一)随入池温度的不同，酒醅入池水份(指化验水份)的大小应略有增减。一般来说．水份大了发酵猛，所以入池温度低时，水份可略高些；入池温度高时，水份可略低些。发酵周期长，水份略小些；发酵周期短，水份略大些。

    (二）上面所谈，是指入池水份含量要求。具体加水量，则因素更复杂些。要达到同一的入池水份含量，每次操作中的加水量应酌情增减。

    1．配料时，如回醅较大，加水量可略小些。反之，如底醅退出较多，回醅量较小，材料较干，应多加些水。

    2．如出池酒醅较干，应多加些水。

    3．如流酒较多，应多加些水。

    4．如天气干燥，气温高，吹风降温的时间较长，水份挥发较多，应多加些水。

    调整发酵期，不仅要根据季节，也决定于入池温度。冬季入池温度较低，入池淀粉18％左右，麸曲白酒可采用4—5天发酵期。夏季，因入池温度增高，虽然入池淀粉浓度可相应降低，但也不可能降到很低，所以必须缩短发酵期。如仍保持原发酵期，发酵速度快，酸度猛增，不仅损耗淀粉和酒精，而且给下排发酵带来困难。一般来说，温度发到33℃即应出池。但是在夏季，根据入池温度和出池温度要求缩短发酵期，这样酸度虽然能得到控制，但出酒率有时却不高。这是因为发酵作用尚未进行到应有的程度。虽然酒醅升温已到一定幅度，但由于主发酵时间太短，特别是回糟，酸度高，发酵慢，所以产酒不多。如欲提高出酒率，可将每次的扔糟都集中在一个窖子里，增加一次发酵，残余淀粉的利用则比较充分。扔糟发酵因酸度较高，发酵缓慢，可适当延长发酵期2—3天，或加入适量的石灰水，将酸度调低一些发酵，然后集中蒸馏，有利于增产节约。如能普遍利用扔糟发酵制酒，产酒量也相当可观。