图源：pixabay
作者：Phoebe
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》统计数据显示，我国超重或肥胖人口数已占据我国成年人总量的1/2以上。肥胖容易引起健康方面的担忧是不言而喻的，因此，膳食纤维作为一种不易被人体消化、能增强饱腹感的营养素，受到了人们的重视。
在这之中，抗性糊精是极具代表性的物质之一。它具有低粘度、低凝胶性、易于添加等加工特点，且不会被消化道消化吸收，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。
国内标准法规
普通食品原料
数据来源：关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告（2012年 第16号）
生产工艺：以食用淀粉为原料，在酸性条件下经糊精化反应制得的一种膳食纤维
质量要求：性状为白色至淡黄色粉末；总膳食纤维≥ 82 g/100g；水分≤ 6 g/100g；灰分≤ 0.5 g/100g；pH为4～6
T/GDL 1-2019 抗性糊精
适用范围：本标准适用于以食用淀粉为原料，经糊精化反应、喷射液化、糖化转苷、发酵分离、脱色过滤、离子交换、蒸发浓缩、包装等工艺加工制备而成的，作为食品及保健食品加工原辅料使用的一种水溶性膳食纤维
Q/GZHH 0001 S-2019 抗性糊精（标准将于2022年4月21日废止）
适用范围：本标准适用于以食用淀粉为原料，经糊精化反应、液化、糖化转苷、发酵、脱色过滤、离子交换、蒸发浓缩、喷雾干燥、包装等工艺加工制备而成的，作为食品及保健品加工原辅料使用的水溶性膳食纤维
国外法规现状
欧盟[1]
与含糖性碳水化合物的食物/饮料相比，摄入含有不易消化碳水化合物的食物/饮料与减少餐后血糖反应之间存在因果关系
美国[2]
抗性糊精属于符合“膳食纤维”定义的非消化性碳水化合物（NDC）之一，需被统计入营养成分和补充剂成分标签中膳食纤维的含量
日本[3]
抗性糊精（难消化的糊精）是获批的特定保健用途食品（FOSHU）的原料之一，应用于改善肠胃状况和调节血糖水平相关产品
加拿大[4,5]
NUTRIOSE® 10 和NUTRIOSE® 6均是由玉米或小麦淀粉生产的抗性糊精，它们有作为食品安全食用的历史，因此属于非新食品原料
抗性糊精属于功能性纤维（即已证明对人体具有有益生理作用的分离的不易消化的碳水化合物）之一
注册保健食品应用情况
数据来源：特殊食品信息查询平台（截止至2022年2月）
食问实答
Q1：抗性糊精和麦芽糊精都带有“糊精”字样，两者有何联系？[6]
（1）糊精是指淀粉在加热、酸或淀粉酶等作用下分解成的中间小分子产物。
（2）麦芽糊精是以各类淀粉为原料，经过酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成的产物（DE值为5～20），易被酶解成葡萄糖，可用于快速补充能量。国家食品药品监督管理总局办公厅曾函复黑食药监食生〔2014〕211号，对麦芽糊精可实施生产许可管理，并按照淀粉糖申证单元发证。
（3）抗性糊精全称为抗性麦芽糊精，又名难消化性糊精，是一种水溶性的膳食纤维，同时也是一种益生元，具有调理肠道、延缓餐后血糖等益生作用。
（4）综上，小编认为两者的共同点在于均是来源于淀粉的多糖，而区别则在于能被人体消化吸收的程度以及对人体功能的不同。
Q2：抗性糊精与聚葡萄糖同为膳食纤维，有何不同？
Q3:抗性糊精在食品中的应用有哪些？[7,8]
（1）在饮料和乳制品中的应用。健康的饮料和乳制品正愈发受到消费者的喜爱，抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维，具有低热量、低GI值的特点，且其添加方式简单，可像白砂糖一样简单添加，也不会产生不良风味和质构，从而可应用到制作食物纤维强化乳制品或补充食物纤维的饮料中，例如“可口可乐纤维+”汽水。
（2）在面制品中的应用。面制品中碳水化合物含量较高，膳食纤维含量较低，因此，将抗性糊精添加至面制品中有利于提高其膳食纤维的含量，同时对面包的贮存期及感官特性也会有一定的改善作用。有多项研究表明，膳食纤维的存在可以减弱面团的流变性，进而增加面制品的韧性。
（3）在肉制品中的应用。抗性糊精可以作为部分脂肪的替代物，在不影响口感与风味的前提下尽可能减少脂肪的存在，生产富含膳食纤维的低热量肉制品。此外，可溶性膳食纤维与蛋白能够发生相互作用形成一种新型的胶凝体络合物，在加工过程中能吸附香味物质，防止香味物质的挥发。
Q4:在营养成分表中，抗性糊精如何标示？[9]
可在营养成分表内，以膳食纤维单体的形式标示。
例如：膳食纤维（以抗性糊精计）1.5g 6%（NRV%）。
类似标记方法的营养成分包括：多聚果糖、不溶或可溶性膳食纤维、非淀粉多糖、菊粉、聚葡萄糖、低聚半乳糖、抗性淀粉、抗性糊精等。
产品应用
（1）“可口可乐纤维＋”汽水
配料：水、抗性糊精、食品添加剂（二氧化碳、焦糖色、磷酸、苯甲酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、柠檬酸钠、咖啡因、蔗糖素）、食用香精等
该产品（500 ml瓶装）有可乐版和雪碧版，瓶身标有“每瓶含7.5克膳食纤维”、“每瓶可满足成人日需约30%膳食纤维”的字样，罐装（330 ml）则相应改成5克和20%。
（2）希芸膳食纤维（固体饮料）
配料：Fibersol®-2抗性糊精
该产品显示其每条小包装含有6克Fibersol®-2抗性糊精（膳食纤维），宣称具有调整肠道、消除油腻、补充膳食纤维的功能，随餐食用即可，但应保证日常饮水的充足（每日保证2~2.5 L饮水量为宜）。
（3）DHC脂溶性/水溶性双重纤维粉
配料：难消化糊精（抗性糊精）、匙羹藤提取物、环糊精、壳聚糖（螃蟹壳提取物））
该产品含水溶性膳食纤维和脂溶性膳食纤维，能够帮助减轻饮食带来的健康负担，无色无味，可溶解于饮料和汤中，一天使用1~3条。
参考文献
1、https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2014.3839
2、https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-issues-guidance-science-review-and-citizen-petition-responses-dietary-fiber
3、https://www.mhlw.go.jp/english/topics/foodsafety/fhc/02.html
4、https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/genetically-modified-foods-other-novel-foods/requesting-novelty-determination/list-non-novel-determinations.html
5、https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/healthy-eating/dietary-reference-intakes/tables.html
6、食问实答整合，https://ask.21food.cn/question/detail81031.html
7、潘旭琳, 等. 抗性糊精研究进展及应用现状.黑龙江八一农垦大学学报, 2021, 33(06): 65-71.
8、周焕霞, 等. 抗性糊精的特性、功能及市场前景.发酵科技通讯, 2011, 40(04): 54-56.
9、食品安全标准与监测评估司. 《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答
http://www.nhc.gov.cn/wjw/zcjd/201304/630fb0fec6dd4b759d85e7fe082d613e.shtml
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