欧洲食品安全局(EFSA)最近发布了关于超高压灭菌加工(HPP)的科学意见。参与评估HPP安全性和有效性的专家小组报告说，HPP可有效消灭单核细胞增多性李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等病原体，与其他常用灭菌方法相比，不会造成更多的食品安全问题。在这份科学意见中，EFSA表示HPP可用于提高多种产品的食品安全性，例如即食熟肉制品和牛奶。进一步得出结论，HPP不会促进食品接触材料向食品的迁移。
超高压灭菌处理(HPP)已在世界范围内使用了二十多年。尽管如此，尽管美国食品和药物管理局(FDA)和加拿大卫生部已经为其使用建立了监管框架，但欧洲的情况并未明确界定，因为HPP在欧盟层面并未受到具体监管。
为了解决这个问题，欧盟委员会要求欧洲食品安全局(EFSA)评估HPP在食品生产中的有效性和安全性。因此，对HPP技术的不同方面进行了评估，即：i) HPP的微生物和化学安全性；ii) HPP应用于原料奶/初乳的功效；iii) HPP灭活即食(RTE)食品中李斯特菌的功效。因此，EFSA最近发表了关于HPP的科学意见。
HPP的微生物和化学安全性
EFSA认为，HPP食品与以其他常规方式处理食品一样安全，消费者无需担心由微生物引起的食品安全问题。HPP技术应不会增加朊病毒感染性或诱发与毒力因子、毒素基因表达和交叉对抗相关的基因表达。但HPP技术不能灭活芽孢。EFSA因此提出需做好冷冻链控制，在配送和储存过程中将温度控制在7°C以下，以防止芽孢发芽、生长。ESFA还指出，HPP食品的霉菌毒素和工艺污染物与传统方式处理食品相近，无需加以关注。
包装内HPP技术应用于预包装产品。因此包装材料要求具有柔韧性和弹性。成为首选的塑料包装引起消费者忧虑，HPP技术可能将化学物质带到食品当中。EFSA指出，与未经HPP技术处理的产品对比，从食品接触材料转移至食品上的化学物质数量没有大幅增加。事实上，大多数研究结果显示，经HPP处理的塑料包装与未经HPP处理的相比，其物质迁移或渗透更少。而且HPP技术产生的反应物微乎其微。EFSA得出的结论是，无需以食品模拟物对HPP技术进行迁移测试。
与食品接触材料(FCM)相关的潜在化学食品安全问题
HPP包装技术(In-Pack HPP)应用于预包装产品，柔韧性和弹性是HPP包装最重要的特性。因此，塑料包装是最合适的选择，这引起了人们对HPP引起的化学物质可能迁移到食品中的担忧。在他们的报告中，EFSA得出结论，与没有HPP的相同条件相比，从食品接触材料到食品的迁移没有明显增加。事实上, 在大多数研究中, 据报道, 与没有HPP的接触相比，运用HPP的迁移/渗透有所减少。此外，还认为HPP的影响在反应产物的可能形成中是微不足道的。因此，可以得出结论，使用食品模拟物进行的迁移测试不需要包括HPP运用。
HPP技术处理生乳的成效
鲜美且保质期更长的奶品近年来倍受追捧，消费者对HPP初乳兴趣渐浓。
EFSA预测HPP处理条件设定在400到600MPa之间，持续作用时间为1.5到6分钟，可在应用于大多数HPP商业环境。也可根据不同应用设定不同HPP条件。根据EFSA的科学意见，HPP（600MPa；6分钟）可以达到针对灭活多种病原体（牛支原体、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌属和弯曲杆菌属）的性能标准，类似于巴氏杀菌。然而，使用这些条件，HPP 可能无法达到金黄色葡萄球菌的性能标准，导致灭活率低于巴氏灭菌法。尽管如此，将HPP时间增加到8分钟（图1）也可以达到金黄色葡萄球菌的性能标准（减少 8log10，即杀菌率99.999999%），类似于巴氏杀菌。
验证HPP功效的指标
EFSA专家小组明确指出，目前还没有适用于行业应用技术和商业环境下的HPP条件制定指标，这包括了巴氏杀菌常规检测法碱性磷酸酶。碱性磷酸酶普遍存在于生乳中，与相关病原体具有相似热稳定性，在巴氏杀菌加热过程中一同被破坏，因此成为判断奶产品安全性指针。但这种酶和牛奶中的病原体具不同耐压性，不能以其判断HPP技术是否有效灭活病原体。
HPP灭活即食熟肉中李斯特菌的成效
HPP技术通常用作致死后处理，以控制RTE即食熟肉中的单增李斯特菌。EFSA指出，HPP技术能有效控制即食熟肉中的这种病原体，满足食品安全机构提出的要求和指引。EFSA预测，在4.7分钟内以600MPa施压即食熟肉，即可灭活99.999%单增李斯特菌。
沙门氏菌属和致病性大肠杆菌同样具有致病性。EFSA指出，以即食熟肉而言，这些病原体的耐压性通常不及单增李斯特菌，因此，它们的灭活率与前者相似或更高。EFSA还特别提出，需进一步研究其他即食食品中单增李斯特菌和相关致病菌的耐压性。这将有助建立相应预测模型，制定HPP技术的行业通用最低标准，以保证HPP食品安全。因此，仍需进行其他类型即食食品特定验证研究（例如激发试验）以确定可达到既定灭活目标值的HPP条件。
简而言之，EFSA得出结论，HPP技术可以有效地消灭致病菌，并且该过程本身不会比其他常用的处理方法对食品安全造成更大的危险。
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