极品卤肉的老卤汤制作秘方（操作完整版）

今天熊猫给大家带来的是山西太原一个老字号的酱肉卤汤老方，

据传，这个方子已经传承大概三百来年。现代经过一些增添。

我已经进行了标注。其中包含了一些特定方子的使用，

与老师傅沟通的过程中，其中海肠晒干磨粉是山东淄博博山的几位厨师带来太原的。

海肠磨粉代替了味精的使用，这是山东博山人在早期没有合成味精的时代研究的秘方。

在太原这个卤汤配方里就能看到，中华上下五千年，饮食的交流从未停止。

熊猫不由得感慨！

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熊猫鞠躬啦！

卤肉片

一、中药包

1、花椒10克	2、香叶5克
3、肉蔻4克	4、桂皮8克
5、白芷15克	6、草果8克
7、小茴香10克	8、千里香4克
9、碧波2克	10、罗汉果1克
11、丁香3克	12、香菜仔2克
13、陈皮3克	14、香茅草2克
15、白扣3克	16、八角6克
17、甘草5克	18、红扣2克
19、山奈4克	20、山楂干2克
21、香果5克	22、良姜5克
23、草寇2克

称好后冷水泡半个小时，控干，待用。

二、老汤制作

猪棒骨4块、鸡骨架4个、党参4根、枸杞子80粒。猪棒骨和鸡骨架打水焯（5分钟）用冷水去掉血沫、加入到40斤冷水中，烧开后降小火，保持沸腾4小时。烧开后计时，2小时加入党参、枸杞子。

三、中药调治

初次老汤调制：鸡油（熊猫提示：原为动物油脂）1000克、色拉油400克、葱段400克、姜片200克。冷锅加入以上材料，小火烧至葱段微黄，加入控干的中药，炸制姜片变干即可。将材料与油分离，中药灌到料包内，和油一起倒入烧开的老汤内。以后每卤肉100斤时更换料包。换料包时可不使用鸡油。

四、调味料

1、花雕酒100克	2、生抽100克
3、鸡精200克（原方为海肠晒干后磨粉1斤）	4、味精40克（原方为海肠晒干后磨粉1斤）
5、盐400克	6、麦芽酚10克（后人添加上的）
7、透骨增香膏20克（后人添加上的）	8、卤肉增香膏30克（后人添加上的）
9、肉香王20克（后人添加上的）	10、厨宝（台式风味）20克（后人添加上的）
	熊猫提示：鸡粉和味精加起来才是1斤海肠粉的量

称好后调匀、在药包加入后40分钟-120分钟内加入，依个人口味调整时间，喜欢中药味的晚放调味料。

冰糖100克、加少许油、小火熬制黑红色，加水，煮开，加入汤锅中（汤锅烧开后）。

五、卤肉下锅前处理

水烧开、能够淹没卤肉料、加入酱肉护色剂（鑫亿达）调制需要的颜色（老红）加入肉料、焯水、到需要的颜色后，停火，挺3-5分钟，捞出，冷水冲掉血沫，放入酱料锅中。

护色剂有上色、防腐、保鲜作用。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）

酱肉时加入枝子、山楂片可以加快肉料成熟、降低燃料层本。

肉料加入烧开后、改小火、保持汤锅沸腾。半小时后加伊利家老抽、卤烧鲜调味料、依个人习惯加入橙黄色色素（油水两用）和酱肉护色剂。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）

盐分在每次加入肉料前靠品尝汤味进行添加，调味料和调味料每酱肉料100斤更换或添加一次、每酱肉料300斤，清理汤锅锅底一次。