皮蛋在外国美食博主的视频中是个老网红了。
▲ 网红本红*《风味人间》
当中国的吃播圈已经开始生啃大肠刺身的时候，他们的外国同行们还在玩十年前的吃皮蛋把戏——给皮蛋取了个名为“千年老蛋”的恐怖名字，配上点耸人听闻的故事，吃完再摆出一些欲吐还休的姿势，就能赚取不少流量，跟小猫视频一样在视频网站上经久不衰。
*YouTube
如果有中国朋友看过这种视频的话，肯定会笑话我们的外国友人大惊小怪：“皮蛋这么好吃的东西，怎么会吐？没见过世面。”
诶，这位朋友我告诉你，你像他们这么吃皮蛋，你也有可能吐。因为皮蛋在制作过程中，很有可能产生氨气，而氨气是什么味道？形象一点来说就是两年没打扫的公共厕所的味道。
▲ 吃成这样可能是方法不对*YouTube
哪位问了，可我从小吃到大的皮蛋怎么都没有这个味道？
答案很简单，一个是你适应了，另一个是你知道怎么吃皮蛋，比如那种难闻的氨气味道，其实泡一点陈醋就能中和。不仅如此，我们还会凉拌着吃、配豆腐吃、熬汤吃、配擂辣椒吃、煮粥吃……
*图片来自微博
关于皮蛋，我们可能有一百种吃法，而每一种吃法，都非常好吃。
最简单的方式，就是凉拌。
皮蛋用菜刀蘸水切瓣，或者用棉纱线切割，露出微微有点溏心的蛋黄，然后倒一点酱油、麻油、喜欢酸味的沾一点醋，喜欢辣味的剁点辣椒，小香葱细细地切，一把撒在皮蛋上拌匀收工。
一口下去，蛋黄绵密，蛋白软嫩，整瓣皮蛋把所有调料的香气汇聚在了一起，这味道值得敬一杯酒，高度白酒最佳，冰爽啤酒亦可。
▲ 凉拌皮蛋*地道风物
稍微麻烦点的方式，则是皮蛋拌豆腐。
在凉拌皮蛋的基础上，将豆腐切丁，撒上一把榨菜末，随意拌上几下，喜欢吃香菜的再剁些香菜放在最上面，豆腐的嫩、榨菜的脆和皮蛋的绵三者混在一起。
因为拌起来随意，所以口感一口微咸一口清爽，最适合下一碗熬得稠稠的白粥，碗要用开水烫过，粥要掀开盖子刚出锅，那种哗啦啦一碗下肚的快感，心情比嘴巴更加愉快。
▲ 皮蛋拌豆腐*btime.com
皮蛋，又叫变蛋、灰包蛋，它还有个别名，叫做松花蛋。大家可千万别理解成松花江边母鸡孵的蛋。
“松花”两字其实是指一场化学反应——在《风味人间》第四集“肴变万千”中，有这么一幕：来自崇明岛的单师傅将鸭蛋用黄泥包裹住之后，蘸上木屑和稻谷壳，放入缸中腌制30天。
*《风味人间》
*《风味人间》
此时皮蛋内部，正在经历一场全部液化，又重新凝结的神奇过程。
在这个“不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解和重组”的过程中，蛋白中的部分蛋白质因为长时间放置后，产生了氨基酸，这些氨基酸与穿过蛋壳细孔的碱性物酸碱结合，形成了氨基酸盐。因为氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，这才形成了我们看到的“松花”。
▲ 皮蛋内部正在结晶的松花*《风味人间》
虽然松花蛋这个名字跟我们大东北没有任何关系，但在白山黑水之间，还是流传着一对代表着东北精神的硬核皮蛋食物——松花鸡腿和松花火腿。
以松花鸡腿为例，将鸡腿肉去骨腌制，卷入切瓣的皮蛋，用棉线扎紧后用保鲜膜包好上蒸锅蒸熟。一刀切好，黄灿灿的鸡肉和皮蛋紧密地连在了一起，汁水充足，口感丰富。那味道，老好吃了。
▲ 松花鸡腿：鸡肉包裹着皮蛋*Cstar食物系
同样是在“肴变万千”中，很多朋友发现单师傅做得皮蛋和我们平常吃到的不一样——我们吃得是青黑色的皮蛋，而他做出来是黄色的——蛋白晶莹剔透，蛋黄像融化了的黄桃冰淇淋，闪着诱人的色泽。
这种黄色皮蛋长得好看，味道也会柔和、香糯一些。这是因为单师傅腌制时间短、腌料中石灰比例低的原因。而在中国很多其他区域，我们则会发现用鸡蛋做得皮蛋普遍会偏金黄一些。
▲ 金黄色的皮蛋*《风味人间》
在西南地区，金色的皮蛋经常跟擂辣椒一起出现——青红辣椒煸炒煎出虎皮纹路，将他们和大蒜和皮蛋一起擂碎调味；亦或者直接将辣椒和大蒜调味，皮蛋切瓣调味置于盘子的周边，就是一道风靡西南的擂辣椒皮蛋。
如果说凉拌皮蛋适合下酒、皮蛋豆腐适合配粥的话，擂辣椒皮蛋就适合下干饭，粒粒分明、带着米香的饭粒和辣味、鲜味、咸味交织，有一种骨感的美。
▲ 擂辣椒皮蛋*搜狐
在西南，皮蛋跟辣椒交织在一起；而到了南昌，皮蛋就转化成了解辣的神器。南昌人习惯清早吃一碗放着满满当当剁椒的拌米粉配瓦罐汤喝，其中有一道常规汤品就是皮蛋肉饼汤。
皮蛋中丰富的氨基酸让整碗瓦罐汤鲜美异常，既没有老鸡筒骨的昂贵油腻，又很好地中和了拌粉之辣。一碗拌粉，一碗皮蛋肉饼汤，许多南昌人依靠这个搭配打开了每一个早晨。
▲ 皮蛋肉饼汤*花吃姐姐
全国人民凉拌，东北人民做松花鸡腿，西南人民做擂辣椒皮蛋，江西人民做皮蛋肉饼汤，广东人民则把皮蛋剁碎了熬粥。
即使越来越多人都是在一家来自美国肯塔基州的连锁餐厅喝到它，但皮蛋瘦肉粥的确是广东美食。小块皮蛋、腌好的猪瘦肉、出锅前撒一把葱花，跟皮蛋拌豆腐配粥相比，又是另一种乐趣。
▲ 皮蛋瘦肉粥*地道风物
而广东人民对皮蛋最大的贡献还不止于此。溏心皮蛋切瓣，垫上酸酸甜甜的泡仔姜，一道著名的粤式凉菜仔姜皮蛋就这样诞生了。
这种看似“奇葩”的味觉搭配，却能碰撞出意外的火花，仔姜的酸、甜、辣在皮蛋的中和下顺滑了许多，而皮蛋的鲜度则被仔姜带上了一个新的高度。
▲ 仔姜皮蛋*foodiesun
中国第一位侍酒师大师吕杨曾经跟我说：“皮蛋跟香槟非常搭”，应该也是这个原理——高酸度的香槟被皮蛋做了柔光处理，皮蛋则被香槟的气泡和香气带出鲜味来。
▲ 皮蛋应该跟香槟也很搭*神婆爱吃
皮蛋这种食材，有着浓厚的中国特色——在平凡中演绎出奇妙，需要时间来沉淀和进化，能在很好担任每一种味道粘合剂的同时，不失去自己的本味。
同时，又是几乎登上了全国人民的餐桌，是无数人家的味道。
*《风味人间》
最后的最后，快问快答：“请问皮蛋可以生吃吗？还是煮熟了再吃？”
答案是直接剥壳就可以生吃。
▲ 直接剥壳就可以吃*《风味人间》
很多人也许会不屑，但如果你在百度搜索皮蛋能不能生吃，搜索记录有600多万条，这还不包括把自己妈妈当百度用的。我记得自己人生中第一次思考皮蛋能不能生吃，第一反应就是打电话问我妈。
▲ 这货到底能不能生吃？*艾格吃饱了
想想也挺有意思的，我们在很多时候知道皮蛋的100种吃法，却不知道皮蛋能不能生吃。
回到吃皮蛋上，我觉得皮蛋最好吃的方法其实就是生吃。亲手切开一个皮蛋，淋上一些酱汁，撒上一些小葱，那种滋味，那种趣味，也许会更绵长而让人印象深刻。
▲ 亲手切个皮蛋吧*地道风物
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