最近央视纪录片频道又来镇江拍大运河了,外宣的大刘又忙前忙后的带着他们到处跑,不亦乐乎。
摄制组跑了很多个点,有一站是回避不了的,那就是恒顺的大醋坊。只要谈到镇江段大运河的风味,那酸酸的醋味是必有的元素。
组里都是北方人,美女主持人问:镇江香醋和山西陈醋都是全国有名的,两种醋有什么不一样么?
酸,是我们的舌头能感受到的五种基本味之一。生活中的调味品,最常碰到的酸味就是醋,几乎每顿饭菜里都能吃到醋的味道,有时候想开个胃,还要用调羹舀一勺尝尝。
有人的地方就有江湖,要酸的地方就有醋。东北饺子西北的面、东边的海鲜西南的串,少不得要吃醋的。
镇江的醋,和别的相比,确实有些不一样。
01
在镇江地区流传的民间故事,酒和醋是分为上下集的。
上集是“杜康造酒刘伶醉”,说是古时候有个叫杜康的长工,因为苛刻的老板娘不给他多吃饭,于是就把每次省下来的饭倒在了树洞了。时间一场,饭经过发酵,变成了水一样的东西,于是他把这种香气扑鼻的水取出来,找刘伶问问。
刘伶闻到香味,抢过来全喝了。回到家里倒下不响了。家里人以为他死了,过了三年才悠悠醒转过来,于是人们这才知道,这是能喝的东西,却不能贪嘴。因为造得时间长,于是把这种水称之为“久”,后来传成了“酒”。
这个故事是恒顺酱醋厂一位叫章松涛的老工人,在1962年的时候讲的。
下集是“老子造酒儿造醋”,杜康的儿子黑塔跟老爸学造酒,这货把酒糟放在缸里,因为别的事情忘了,结果二十一天后,缸里造出了很酸的水。结果他一尝,嘿,酸得够味。于是根据时间(二十一日)、时辰(酉时),起名叫“醋”。
还有一个版本是马大哈黑塔把酒没有密封好,结果好多天后才发现,变酸了。
这些故事虽然是民间传说,但也说明了酒和醋之间的关系,醋是酒的儿子。有酒之后,才有了醋,只是最初因为醋的酿造技术还不成熟,一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味,所以古人也把醋称为“苦酒”。
很多年之后,化学家才把这其中的道理讲清楚:酒精发酵和醋酸发酵是两个彼此连续的过程,酵母将糖类酵解为乙醇,而乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸。
在中国醋文化博物馆里,漂亮的讲解员说“吃醋”的来历:大唐名相房玄龄的夫人特别会妒忌,房相又有点惧内,唐太宗看不下去了,送了一杯黑乎乎的酒过去,说再在家里横行霸道,就赐你喝毒酒。
房太太毫无惧色,拿过来就喝了,结果发现是一杯醋。皇帝倒吸一口凉气:“吃醋”的女人,惹不起惹不起。
无独有偶,外国也有女人和醋的传说。
埃及艳后克里奥帕特拉七世为了与安东尼斗富,摘下首饰上一颗价值连城的珍珠,溶解在一杯醋中喝了下去。(虽然珍珠溶解在醋中的过程非常缓慢,几乎肉眼不可见,除非被研成细末)
提埃坡罗笔下的这一轶事|Giambattista Tiepolo: The Banquet of Cleopatra (1743)
所以说,能喝醋的女人都挺可怕的。
02
醋制作的方法,很快在南北朝时期集了大成,《齐民要术》的作者贾思勰一口气记载了二十三种制醋的方法。
这些方法中,不仅有酿醋的手法,还描述了酿醋过程中发酵液的变化,而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特性。
贾思勰介绍最为常用的酿醋法是“动酒酢法”,说做坏了的酒过了七天之后,就会产生一种臭臭的味道,表面形成一道厚厚的菌膜。再静放个数十日之后,醋就酿成了,陈香四溢。
镇江的酿制,在过去先是把糯米酿成米酒,再用剩下的酒糟发酵酿醋。
后来技术改进后,可以直接用糯米通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋,这种江南明醋有两个特点:一是清新扑鼻的香,二是入口后的回甘,有点甜。
这样的特点,让镇江人做红烧排骨的时候,不用怎么放糖,直接就是醋排,这在外地很少见的。
因为镇江醋的特点就是酸中带甜,甜中透香,在烹制肉类时,镇江醋能更好的加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。镇江厨师用本土香醋烹制的镇江醋排,很多人品尝之后,感觉可以与无锡肉骨头相媲美。
同理,别的地方糖醋鱼、糖醋里脊……到了镇江后,“糖”字就没有了,这些菜做好上桌,丰富细腻的酸甜滋味顺着味蕾直到心里,酸甜黏人、不油不腻。
03
山西宁化府的老陈醋,是非常有名的。
与镇江香醋相比,山西醋的特点是酸味更浓,喝了一口一呲牙。
山西的陈醋是由高粱为主料发酵而成,酿制技术讲究“夏伏晒、冬捞冰”。
这种酿造法意思是夏季开缸放在太阳下暴晒;冬季放在室外冷冻,并剔除醋中的冰块。通过这两道工序醋中的水分被基本去除,醋的口感变得更加醇厚,酸度含量更高,还具备了夏天不霉,冬天不冻的特点。
在2014年实施的老陈醋新标准中,能够称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的,就是因为酸度高的醋在常温阴凉环境下可以久放不坏。
山西老陈醋独具一格的陈醋工艺“冬捞冰”|news.cri.cn
所以说南北制醋,原料各异,制法也异,各有千秋。
不过从规模上来看,镇江的醋经过多次技术革命,现在年产量非常大,发展势头也比较好,股市上每股价格都比一瓶上好的香醋贵了,确实是坐稳了调味品行业的头把交椅。
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