茶叶的发酵程度决定了茶叶的分类？一文看懂茶叶发酵是怎么回事

众所周知，我国六大茶类的分类，是根据不同的工艺进行划分的。其中发酵程度起着决定性的作用。今天我们就来讲一讲茶叶的发酵是怎么一回事。

一、茶叶发酵的过程

茶叶的发酵，可以说是茶叶內质中的茶多酚和多酚氧化酶共同作用的结果。茶多酚和多酚氧化酶的氧化反应，致使茶叶的內质发生着许多变化。这时茶叶內质的变化到稳定，就是茶叶发酵的全过程。因此，茶叶外形的颜色、茶汤的色泽、口感的醇厚感会随着发酵程度的加深而加深。

  

二、茶叶的发酵程度

我们按照发酵的轻重程度，把茶叶分为不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶，这是我们划分茶类的重要标准。

  

1、不发酵茶

不发酵茶即绿茶。绿茶经蒸青或炒青后干燥而成，茶多酚与多酚氧化酶没有形成氧化反应，所以保留了原料鲜叶以叶绿素为主的，原有的绿色。不发酵茶茶汤青绿，口感鲜爽，是目前普及度最高的茶类。

  

2、轻发酵茶

轻发酵茶包括黄茶和白茶。黄茶在绿茶的工艺基础上，增加了一道闷黄的工序，所以发酵程度在 10 ~ 20% 左右。白茶经过萎凋、堆积、干燥等工艺，相对黄茶发酵程度略低，在 5 ~ 10% 左右。轻发酵茶茶汤大多呈偏淡黄色，这是因为茶叶发酵产生了茶黄素，使得茶汤偏黄。

  

3、半发酵茶

半发酵茶顾名思义发酵程度在50%左右，青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。青茶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工艺，鲜叶在摇青、揉捻工艺中都有一定程度的发酵，但由于发酵时间不长，所以发酵程度在50%左右。此时有部分的茶红素与茶褐素产生，所以半发酵茶茶汤一般呈黄褐色。另外，茶叶也会褪去鲜爽的口感，开始转变为醇厚顺滑的口感。

  

4、全发酵茶

全发酵茶的发酵程度其实只有 80 ~ 90% 左右，其代表是红茶。此时的茶叶內质由茶红素主导，茶黄素、茶褐素参与，茶汤呈现红褐色，口感越发醇厚，香气更加浓强。因发酵程度较高，茶叶內质中的茶碱、咖啡碱等对人体胃部有刺激的物质被氧化掉了大部分，所以红茶相对其他茶类来说，对人体胃部的刺激更小。

  

5、后发酵茶

除了茶多酚和多酚氧化酶外，后发酵茶的发酵过程中还有微生物和菌群的参与。其中包括黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、酵母菌等，黑茶是其中代表。后发酵茶原料粗老，堆积发酵的时间长、温度高，所以茶汤呈现为浓浓的深褐色。