现在人们大鱼大肉，各种酒饮已经吃惯喝腻，且越来越多的人得了富贵病：高血压，高血脂，过度肥胖等。。。让人们越来越重视健康饮食和养生，所以开一家营养健康的粥品店或者摆摊经营，是最明智的选择。用该技术开的特色粥店生意火爆，在一个城市多达20家店，足以说明其特色程度和市场青睐程度。 18个特色营养粥的品种，无论春夏秋冬都能让顾客找到喜欢的品种。大麦小枣山药粥， 紫薯燕麦粥，八宝粥，荷叶莲子粥，牛奶粥，黑芝麻糯米粥，薏米绿豆百合粥，棒渣粥，南瓜粥，小米粥，白粥，生滚粥，蔬菜粥，生滚牛肉粥，皮蛋瘦肉粥，生滚猪肝粥，山菌鸭肉粥，金榜极品粥。。QQ/微信329209338，技术非免费。
管理员人间净土 8阅读 0评论 01-25
酸菜鱼做法,酸菜鱼技术 口味不满意，且料不全。 所以老版已经淘汰，我们给VIP内部是更高级的配方。1.上浆：以一斤鱼片为准：鸡精10克，味精5克，盐8克，糖5克，蛋清半个，胡椒 粉少许，水的比例（水的比例见备注） 青鱼3两，鲶鱼2两，黑鱼4两，A料少许。将鱼片片成大小基本均匀的片，鱼骨头留着备用，将鱼片用清水反复清洗8遍（不要漂洗），沥干水分，将上述调料混合倒入鱼片按顺时针方向打上劲，放入保鲜盒淋色拉油一层。放入保鲜柜一个小时。2制鱼汤：鱼骨头洗干净血水沥干，冷水下锅飞水去除杂质和血，炙锅，下猪油50克，将飞好水的鱼骨头倒入锅内炒散，加入开水（一斤鱼骨头5斤开水）熬成浓白的鱼汤沥渣备用。3材料：四川新繁泡菜8两，蒙古粉条4两（用凉水发好的），云南泡野山椒（泡椒凤爪的）20克（剪开）。姜蒜片各3克 葱花、香菜、干辣椒、花椒 泡圆辣椒、猪油、菜籽油。4制法：锅入猪油20色拉油30克，烧制7成热下入泡菜云南小米椒姜蒜煸炒10秒，下入鱼汤2大炒勺，高汤一大炒勺，放入蒙古粉条，调味：胡椒粉一勺、泡野山椒水60克，鼎丰白醋50克，鸡精10克，味精5克，盐一调味勺，大火熬开10秒，将锅里的所有材料用渣沥捞起来放入碗里（有30厘米宽的口径的碗青花瓷的），随即下入浆好的鱼片（鱼片要一片一片的铺开慢慢放入汤面，这样出来的成品很美观）将鱼片煮熟，就起锅倒入碗里。[color=#可以直接下载附件。
管理员人间净土 10阅读 0评论 01-25
本帖最后由 无限厨师 于 2017-1-24 22:40 编辑 菜根香 菜根香是泡菜的形式，一般用于凉菜。 就是把下角料，腌好了比较常见的做法是，选用下角料。生抽，辣鲜露，醋，适量白糖，小米辣，纯净水，蚝油勾兑就可以了，泡至时间为2小时左右所谓的比例只是为了保证出品的稳定，每个地域的口味不一样，我这边的比例给你也许并不适合你当地。这个可以灵活掌握，自己确定比例500毫升与500克是完全有差距的，一个是容积单位，一个是重量。只能说大概，要精确就得用量杯。任何物质的密度与重量，体积都不完全相同的，我们餐饮业的标准化，尤其是中餐，是不能与西餐的标准化相提并论的。菜根香做法：烹调油60克，干辣椒3克，香叶3克，花椒3克，大料5克，欣和酱油500克，东湖陈醋60克，白糖50克，味精10克，水300克， 将大料，香叶花椒干辣椒炒香，烹酱油加其他调料小火，烧开五分钟左右，倒出快速凉透，靠汁时火候不能太大。
无限厨师 16阅读 0评论 01-24
本帖最后由 无限厨师 于 2017-1-24 22:41 编辑 椒麻鸡做法，椒麻鸡配方现在的鸡的本质不好，鲜味足，肉质水分很多。制作椒麻鸡，先将鸡用鲜汤煮熟捞出，挂起沥水。然后改刀。味汁，选择青花椒去籽制成茸，小葱叶制成茸，加入生抽，味精，煮鸡的原汤调和，加入适量藤椒油就可以椒麻鸡油与汤的配比：芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克， 二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。 混合油的制作配比：鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。 锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。 一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。 秘制料配比：老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比，麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克， （添加剂市场上有售，本人不做任何产品销售，第一次制作可以不使用添加剂，不使用添加剂的香味达不到，）。 椒麻鸡大葱的腌制：大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）。 鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用。 椒麻鸡汤：把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用。 椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。
无限厨师 14阅读 0评论 01-24
红焖羊肉做法 淘汰老版， 口味不是太满意，且蘸料不全。 所以老版已经淘汰，我们给VIP内部是更高级的配方。红焖羊肉是河南新乡的原创食品，类似火锅。红焖羊肉的特点主要是汤鲜肉烂、滋补养身、红焖羊肉没有具体的创作者或者是发明者，它的起源来自民间。红焖也属于豫菜里的一个烹饪技法。焖，包括红焖、黄焖、清焖和白焖。技法相同但是原料、颜色和口味个不相同。红焖有我们今天所说的红焖羊肉，还有红焖鸡块、红焖排骨等。黄焖有黄焖鱼、黄焖鸡等。清焖有清焖牛肉、清焖猪肚等。白焖有白焖鸡腿菇、白焖真菌等。从烹饪方式上夜不尽相同。今天我们主要来讲讲红焖羊肉的制作方法。1、 主料：羊肉5斤，最好是采用羊肋条那里的肉，有稍微的羊肥肉，口感会更香一点。切成3乘5里面的大块，如果在北方的话最好是切成再大点的块。然后把羊肉放在开水锅里稍煮，时间不能太长，一般两三分钟即可，煮开后大家可以看到水面上有很多的沫子，那些都是杂质和血污等。如果时间长了羊肉的香鲜味就容易流失很多，过水的目的是为了让羊肉里面的杂质和血污能挥发出来。在过水的时候最好是采用大容量的容器和滚水来处理羊肉。这样处理的羊肉效果才好。稍煮后的羊肉我们再用清水清洗一下效果会更好。2、 配料糖色适量、葱一根切段、姜一块切块、3、 香料砂姜8克、桂皮15克、花椒10克、八角12克、丁香2克、木瓜10克、荜拨5克、陈皮8克、草果5个、白扣5克、红扣5克。把所有香料用清水或者是开水浸泡20分钟后清洗干净装入香料包内备用。包不能太紧，香料制作的过程中还会增加容量，所以要把香料包系松一点。4、 调料盐，根据每斤汤放入5的数量放入盐。味精是每斤汤内放入8克。鸡精也是8克。5、 制作糖色制作，先在锅里加入少量的水，这个量一般是糖的十分之一即可，也就是1两水1斤糖。加入白糖后小火慢慢炒制，炒至糖充分融化和水形成一体，不停地炒，防止糖色变色发苦，一旦糖色熬老的话就不能使用了。慢慢的炒，等白糖开始发黄后变成结晶状，接着再次融化成糊状，等糖色呈棕红色的时候，有很大的烟冒出，这个时候把准备好的水倒进去，水的量最好是保持和糖色的量相同就行。倒水的时候要注意安全，因为过激会发生很大的动作。水放入后把我们处理好的羊肉放入上色，翻炒几下后再加入水或者是高汤。再次汤烧开后我们关火，把羊肉和汤一起倒入另外一个锅或者是煲里，如果想速度快的话就放入高压锅内压制。再加入足够的水或者是汤，然后放入葱段、姜块和香料包大火烧开放入羊尾油后再煮1小时。要用小火。焖制1小时后放入切成和羊肉一样大小的红萝卜、白萝卜，接着再焖30分钟。30分钟后关火。最后把焖好的羊肉放入另外一个容器里，火锅、砂锅、煲仔、铁锅大家都可以使用，下边可以放**炉或者是其他的燃具，最后在羊肉上放入香菜节或者是蒜苗即可上桌出售。红焖羊肉做法 淘汰老版， 口味不是太满意，且蘸料不全。 所以老版已经淘汰，我们给VIP内部是更高级的配方。
管理员人间净土 27阅读 0评论 01-24
海苔花生的做法（出品一份155克）原料：花生米25斤、海苔 214克。做法：用冷油温放入花生米开大火炸到花生响的时候关大火慢慢养，等到油温下降然后再开大火炸，等花生响第二次的时候就关火养，挑一颗大的花生米尝一下，不粘牙即可（炸花生米时要搅拌均匀避免焦，如炸花生米时油温过高花生炸过了，马上捞起用小葱来降低油温）。然后用剩余的油温把海苔撕开放进油锅用勺子搅拌然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心烫，然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。注意： 搅拌均匀、油温控制好。
无限厨师 15阅读 0评论 01-24
今天和一顾客交流，他说的一句话让人印象深刻，值得反复回味：男人苦点累点并不可怕，可怕的是没有希望…其实这位朋友说的正是 “定位”的问题， 有一本世界名书--《定位》就是专门讲的这个问题，让你重新认识定位。虽然是一本老书，但适合任何行业反复研究。 书中的话会让你受益匪浅，比如：决定你命运的与其说是顾客，不如说是你的竞争对手。起点不对，你不仅会输在起跑线上，还可能输掉整场比赛。如果你不能打造一个强势品牌，再多的广告，促销，创意，包装都无法帮你达成目标。我私下里经常说一句话：我们不怕努力十年二十年，就怕努力十年二十年以后回头一看，却发现是个弯路。-------------------------------------刀削面分店 7:53:46改行后开店多半年，没赔钱还小有盈利，虽然不太多，但每天日益增长回头客让我很有信心！瓜子不饱是人心，明年盈利多了给你发个大点的红包！！虽然我是花钱买的配方，但是每次遇到问题第一个就找你，每次都耐心回答，真心感谢你们 男人苦点累点并不可怕，可怕的是没有希望……………厨艺交流网 7:54:29说的太好了刀削面分店 7:54:35目前在我这吃过刀削面的人，都在埋怨别家的味道…………厨艺交流网 7:55:25还是你做的用心刀削面分店 7:56:30其实我早就那你当朋友看了，没拿你当卖配方的………… 真心感谢厨艺交流网 7:57:16等我送你几个特色凉菜刀削面分店 7:57:31我每次都是按照教程做，每次都是…………然后坚持坚持坚持……………
管理员人间净土 57阅读 0评论 01-22
干锅鸭头做法，干锅鸭头的配方卤水料包制作白芷1两，香叶1两，大料2两，丁香1两，陈皮1两， 烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两 小茴香3两 花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两。1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。2、200斤卤汤放中草药1000克，用纱布包好。北京干锅香辣鸭头制作工艺流程按100斤汤1、猪大骨15斤， 鸡架10斤，焯水后洗干净，倒入100斤水里面熬5—6小时，成白汤后把所有东西捞干净，剩下清汤备用。麻辣锅底制作 把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。清汤锅底制作 把吃完鸭头锅中的底菜捞出，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。鸭头卤汤制作按100斤水1、 老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2.5斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。2、 鸡粉：100斤水放3斤3、 味精：100斤水放1斤4、盐：尝投放（口味淡一点最好，适量为佳）5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放葱1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中。6、100斤水，放海天生抽4瓶。7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药。9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。精品锅：1、 （大锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭胗1盘2、（小锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭胗1盘加工鸭头： 购买华英鸭头（一公斤9个头）(山东六合公司生产)，将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，卤50分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用。鸭头炒制：小锅：11个，大锅16个。底料为：黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种。锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好。香辣酱制作：配料:蜀风红油豆瓣酱10斤，海天黄豆酱4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永丰辣酱20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，鸡油5斤，麻辣香膏2两，干锅香膏2两，粉碎：1、 蜀风红油豆瓣酱打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。 3、 去皮花生米打成小块。 4、香茅草打成粉末。 5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。7、 芝麻打成粉末。制作方法：1、锅中放入色拉油烧热，放入葱姜炸干出香味，然后捞出。2、依次放入：豆瓣酱熬3-5分钟，再放入豆豉熬3-5分钟，再放入永川辣酱熬到3-5分钟，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分钟，再放入花生熬3-5分钟，再放入黄豆酱熬3-5分钟，再放入辣椒面熬到3-5分钟，再放入芝麻熬到3-5分钟，再下麻辣香膏，干锅香膏，装入盆中发酵3天后使用效果最佳。
无限厨师 163阅读 2评论 01-18
辣卤汁配方 可以做冷锅鹅肠八角25g、山楂8g、山柰12g、甘草12g、红蔻8g、白蔻6g、草果3个、玉果3个、陈皮30g、桂皮30g、枳壳10g、荜拨10g、白芷30g、丁香8g、良姜20g、砂仁5g、木香15g、小茴香25g、花椒25g（梅花椒20g+青花椒5g）香辣酱50克、阿香婆辣酱100克，***50克，***20g、***20g、酱油150克，蚝油150克、 辣椒油250g、辣椒精15g，盐，味，糖各少许 1、将辣卤鹅肠切为4cm左右的段备用，将辣卤汁浇在鹅肠上即可。2、取青红杭椒丁、香葱末、鲜花椒盖在鹅肠上，备用。 3、锅中加油烧至八九成热时，浇在备好的原料上即可。
管理员人间净土 176阅读 1评论 11-13
[url=http://www.chu6.com/forum-39-1.烧烤配方烧烤撒料（秘制香粉）配方配料：花生碎60克，芝麻碎25克，黄豆粉20克，香葱粉10克，蒜粉10克，五香粉3克。制作方法：粉未混合均匀即可。花生碎做法：买花生米炒干炒熟炒香后，冷却后，去皮料理机打碎，没有料理机可以用刀拍破，切碎。芝麻碎做法：熟芝麻碾碎黄豆粉作法：熟黄豆碾碎注意事项：香葱粉 蒜粉 五香粉不是自己做的，是在调料店买的。 试做的时候，没有香葱粉 蒜粉 也可以，开店了再用。。
管理员人间净土 212阅读 15评论 12-19
不用老汤一样炖出浓浓的牛肉香，奇怪的放料顺序暗藏玄机，祖传的秘制料包，一点就通，简单三个窍门，揭开三代单传的炖肉秘诀，古老的街道，特色的小店，传统的手艺，京味美食，酱香，料香都止不住牛肉的原香，每天都能卖一百多斤，赶紧让厨艺网教大家做吧。首先选用腰窝牛肉，把牛肉切成片，把牛肉放到冷水里，浸泡两到三个小时，然后洗净备用，去除血水，泡完的牛肉，直接炖，放入热水中炖煮，撇一下沫，用焯牛肉的原汤炖牛肉，不用老汤就能做出牛肉的原香，第一个秘诀是热水下锅。第二个秘诀是牛肉下锅后就放料包，让牛肉瞬间吸收香味，撇净血沫，放入葱姜，能让牛肉的口味提升十倍不止，最后一个秘诀，就是料包，有白芷、良姜、花椒、大料这四样是要重量多方的，比例为1:1:1，别的料少放，党参搁一小点就行，再放入黄酱，会有酱香味，千万别盖锅盖，充分释放，小火炖制四个小时，就可以出锅了。
管理员人间净土 9387阅读 292评论 08-05
本人所工作酒店的秘制酱料配方现在免费分享给有缘的朋友小米辣5斤，美人椒12斤，大蒜3斤。鸡精500克、生抽750克、香油400克、色拉油3000克、美极鲜750克。1. 将小米辣、美人椒、大蒜、分别用绞肉机绞碎。美人 椒将其多余水分挤干（不用大挤）。将其三种原料混合在一起待用。2.锅置火上，将色拉油倒入锅中。3.待色拉油烧制200度时浇在绞好的辣椒上，边浇边绞。4.待浇完后马上放入准备好的调料和香油搅匀即成。5、浇油时要将所有原料分成三份，分三次来浇油。（原料少时可以分一次来做），否则酱料会因受热不均匀影响香味。注：最好每次做一半的量3.5斤小米辣、5斤美人椒。8两 大蒜、鸡精200克、生抽500克、香油200克、色拉油1500克、美极鲜250克。
gddsw 24549阅读 708评论 03-08
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）: 1.鱼香味： 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2.麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）.特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3. 辣子味： 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 4. 陈皮味： 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5. 椒麻味： 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6. 怪味：四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7. 酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
pp340223 40140阅读 1187评论 11-27
联系客服
