卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
然而想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。
从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。
下面以猪头肉为例，总结一些制作中的技巧
一、选择优质食材
这里卤三国建议使用新鲜猪头肉。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。
有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。
二、食材处理要精心
1、买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。
2、泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。
3、猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。
4、焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。
三、选择合适的上色材料
给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如酱油、老抽之类。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。
卤三国推荐使用炒糖色、黄栀子的方式来上色，这些都是天然的上色材料。
四、增加卤水稠度
卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。
在新卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。
五、控制好出锅温度
出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。
六、出锅进行保养
到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。
1、不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。
2、低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。
注意事项：
1、猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。
2、如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。
想要卤肉油光发亮、色泽好看，不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我们总结的经验去做，相信你也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽好看！
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