正宗日本寿司做法图解
很多人吃过寿司吧,是不是很好吃哦?今天我们就带您全面了解寿司及其做法和吃法,而且让您成为寿司制作高手,马上开始吧。
寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司”是它的汉语译音,它在日语中的发音为“sushi”。据说,寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载,早在大约公元1世纪,中国的文学作品中就提到了寿司,而寿司首次出现在日本的文学作品中,则已经是18世纪的事情了。
目前,经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地,寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因,除了寿司的风味特色之外,也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。
寿司的种类很多,按其制作方法的不同,主要可分为那玛熟寿司“那玛”在日语中是生的意思,而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思 、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依
古法制作的寿司。
鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料,经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司,原料中会产生大量的乳酸菌,给成品添加一种特殊的酸味,而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。不过,今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料,故寿司又有“四喜饭”之称。
寿司虽然是一种外来食品,但是其制作方法并不复杂。在制作中,只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面,就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。
一、寿司的选料
寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米 ,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔紫菜 、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜 等等。
二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
1米和水的比例
寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多5份以上 ,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。
2盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。
3醋和饭的比例
调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。
除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。
四、寿司的制作
寿司的种类很多,下面以卷寿司为例,谈谈寿司的制作。
做法一:
原料:海苔紫菜 1张长约20厘米、宽约15厘米 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克
生菜叶1张 精盐15克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油、醋姜各1碟
制法:
1将粳米饭晾至温度为40℃左右;蟹柳入沸水锅中稍烫,捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒;鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条;另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋,再与粳米饭拌匀。
2将海苔竖着铺在熟砧板上,在其上方边缘留出3厘米作接口,在海苔的其余部分铺上粳米饭,再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”,随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料,最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。
3将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷,并在上边接口处抹上少许米饭封口,然后将饭卷横切成7个小卷,随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
做法二:
材料:
米饭 白醋 盐 鸡精 香油 寿司紫菜 黄瓜 胡萝卜 蟹足棒 鸡蛋 生菜 烤肠
作法:
1、米饭需要蒸得软一些,放醋 盐 鸡精 香油拌好。
2. 烤肠在平底锅里煎熟切成条,鸡蛋摊成蛋皮切成条,黄瓜清洗去皮切成条,胡萝卜清洗去皮切条,
3.烧点开水把胡萝卜条和蟹棒分别焯一下,生菜也清洗干净,分成单片.蟹棒打开成一个大片。
4.拌好的米饭铺到紫菜上,铺米饭时一定要薄薄的铺一层。
5.放上生菜叶,然后放蟹棒片,再放所有的条状食物,用手卷起后三分之一时,再用卷帘卷起压实,
放在一边,全部卷完再切,
6.切之前把刀磨的快一点,切的时候刀上要沾水以防粘刀,不然切得会不好看。
做法三:
奥尔良鸡肉寿司做法:
1、准备鸡胸肉一块。
2、奥尔良腌粉加清水调成汁状,将鸡肉拌匀,放入容器中,冰箱保存12至24小时,其间翻身一次
没有奥尔良腌粉的同学,可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等调制成腌汁;亦可使用自己喜欢的调料
3、第二天把鸡肉取出,用微波炉专用碟装好,放进微波炉“叮熟”,鸡肉两面各3分钟就差不多了
4、将熟的鸡肉切成粗条状
5、配料准备:一包寿司用的紫菜;青瓜洗净去瓤后切条(和紫菜的宽度等长)
6、米饭准备:普通米煮熟饭,装起一大碗,使其稍降温(温热就行了,不要放到太冷)
7、醋汁准备:3匙白醋+2匙白糖+一点儿盐,调匀。此比例可根据自己口味调整
8、将调好的醋汁和尚有温度的米饭拌匀
9、铺寿司帘,摊开紫菜,先将饭铺平,四周稍微留一点边,再将青瓜条和鸡肉条放上,卷成一条寿司
10、在案板上套个保鲜袋(因案板长年使用多细菌,不便切熟食),刀刃上抹点水或者香油,可防止粘饭,然后将寿司条切成一块块
米饭甜,青瓜脆,鸡肉咸香微辣……好香好香好好吃啊!
作法四:金枪鱼沙拉卷寿司
原料:金枪鱼、米饭、寿司醋、菜丝、调料汁、奶酪、辣酱、金枪鱼沙拉卷、海苔。
制作方法:
1.先将米饭蒸好放入寿司醋,拌匀置凉。
2.金枪鱼切片备用,再把拌好的寿司饭均摊在海苔上,摊好后将海苔翻面。
3.放菜丝,调料汁,金枪鱼沙拉卷,奶酪,卷成卷(用专用竹帘挤压成形)覆盖备用的金枪鱼片并压紧,浇上辣椒汁即可。
章鱼寿司
原料:章鱼、米饭、茶叶、清酒、寿司醋。
制作方法:
1.将米饭蒸好放入寿司醋,拌匀置凉。
2.将章鱼用盐水洗净。
3.用锅将水烧开,放入茶叶、清酒、盐,把章鱼放入锅中烫熟,切片备用。
4.再将办好的寿司饭捏成梯形,将章鱼覆盖在饭团上即可食用。
蔬菜寿司:
材料:
米饭,生菜,胡罗卜,黄瓜, 寿司用烤海苔
盐,糖,白醋,黑芝麻 (这几个调味的选用与否, 和具体比例可以根据个人喜好来定)
做法:
1.黄瓜切条,胡罗卜切长条,生菜洗净备用
2.米饭A加入醋,盐,少许糖(可以根据个人喜好加入调味)搅拌均匀,做成寿司饭.
3.米饭B加入黑芝麻,和少许糖(可以根据个人喜好加入调味)搅拌均匀,做成寿司饭.
4.将A饭+黄瓜+胡罗卜,做成寿司卷.
5.将B饭+生菜+黄瓜+胡罗卜,做成寿司反卷.
6.将切成1.2-1.5CM厚度的片
7.装盘,放上生菜.
8.可以享用清心的蔬菜寿司拉~
温馨提示:
1.建议的调料用量比例是: 白醋:白糖:盐=5:5:1的比例,最接近正宗日本寿司的口感.
2.建议的寿司饭的做法是用大米:糯米=10:1, 可以煮出又软又粘的寿司饭。
3.做反卷时可以用保险膜包住,会比较容易一些.
4.喜欢的话,享用时可以用一些寿司酱油蘸食, 还有那个辣辣滴芥末酱,因为雪梨喜欢清淡,这饭里面已经有了调味,就没有再用到了.
5.卷寿司还有很重要的调味料---醋姜,一片醋姜不仅有助于调味,而且能使寿司变得更加清新美味,假如有的话,可以配合一起食用,雪梨暂时没有这个,所以缺席~
如何吃寿司:
吃寿司的方法
吃寿司有一定的顺序吗?有人认为,吃寿司一定要从“寿司姜”开始,然后一样样地品尝。但这已是许多年的说法了。现在的观点是:绝对没有既定的顺序,你只要选择你想吃的就行了。
该用手指还是筷子?有些寿司店并不提供筷子,这就意味着你必须用手指来吃寿司。如果你想要一双筷子,厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。以前的确是这样的,但现在,从卫生和优雅的角度讲,更应提倡用筷子。
何时使用芥辣?芥辣可使生鱼片更加鲜美。通常吃鱼生寿司时,应在鱼片上蘸上芥辣酱油,而不应蘸在米饭的部分。当然,这方面也没有硬性规定,随你高兴和方便。
怎样吃出寿司鲜美的味道?
1.预先准备好一碟酱油。
2.喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。3.将寿司翻转,只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。
寿司的保存方法
1.不宜放置于太阳照晒及高温的地方。
2.储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内,而不可放在冰格内。
3.只适宜当天食用。
寿司的七大好处
1.这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低,可能是当今最健康、最具营养的食品之一;
2.它非常美味,根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生;
3.享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐,或要求厨师按你的想法定做寿司;
4.它有相当广泛的口感。因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类,你能体验的美味将是无穷无尽的,加上各种其他成分的自由组合,惟一的限制也许就是你的想象力;
5.寿司不仅仅是食物,它更是精妙的艺术。鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合,使你光看到它们就已胃口大开;
6.寿司店本身就是一个造访的好去处。看着厨师做出你想要的款式,会令你感觉完美。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时,他不仅仅是一个大厨,更像一个优美的表演者,来娱乐顾客;
7.你可以自己做寿司,许多种类的寿司可在家庭里完成,你还可以开发出独特的新品种,体验创造的快乐。
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