文章摘要：寿司卷是在海苔上面先放上一层米饭，再放上黄瓜、胡萝卜和鸡蛋等配料，然后用卷席将其卷起来的寿司。个别地方也有称作“紫菜卷”的，而且根据粗细的差异又有“细卷”“中卷”和“粗卷”之分。
寿司卷是在海苔上面先放上一层米饭，再放上黄瓜、胡萝卜和鸡蛋等配料，然后用卷席将其卷起来的寿司。个别地方也有称作“紫菜卷”的，而且根据粗细的差异又有“细卷”“中卷”和“粗卷”之分。近畿地区还没有出现“细卷”的时候，一律都叫“寿司卷”，没有区分。
在捏好的饭团侧面卷上一张海苔，在上面放一些盐渍鲑鱼子、海胆等容易滑下来的配料，这种东西被称作“军舰卷”，不过它最终也作为手捏寿司当中的一种所认可。
细卷
细卷的直径为3cm左右，吃起来十分方便。一张海苔对半切开，在上面只放一种配料，将其卷起，单看这一点它还符合“紫菜卷”的标准，还有一种说法就是因为它的样子细长，又被称为“枪卷”。
粗卷
做粗卷时，普通的海苔要一张以上，或者是使用大张的海苔，其直径大多数要在5厘米以上，而且配料也比较丰富。人们吃时多将粗卷切成1厘米厚的圆片。粗卷中具有标准型的配料有煎鸡蛋、冻豆腐、香菇、木耳、肉松、胡萝卜、黄瓜等。根据不同的地方、不同的店铺或者是不同的家庭，使用的材料都各不相同，各有各的特色。近几年，用虾和生鱼片做的海鲜卷也屡见不鲜。
中卷
做中卷时只需要使用一张海苔，它是在昭和中期以后，以商铺销售为主要销售渠道出现在市面上的。其中主要配料有2、3种是和粗卷配料一样的。有的人在做中卷时不使用卷席，用海苔包住米饭和配料后，直接用手将其卷起，也有用薄薄的煎蛋饼和莴苣来代替海苔的。
裹卷
裹卷与普通的寿司卷不同的是，它的海苔在里面而米饭卷在外面。主要是为不习惯吃生鱼贝类和海苔的外国人制作的。它是先在卷席上铺一张海苔，在海苔上摆满米饭，放好配料，然后用卷席向里卷上一周就可以了，卷好后也有在上面放一些鱼籽和芝麻等作为装饰的。虽然裹卷只是寿司卷中的一种，但是一些西洋人开始讨厌和饭团一样将黑黑的海苔卷在外面的寿司卷。现在除了日本以外，在其他国家，特别是在美国的寿司店里，多数寿司都是以裹卷的形态出现的。
散装寿司
据说在关西的超市中散装的寿司很热销，主要销售对象是家庭，祭祀或者是其他节日使用的手制菜也也越来越多的被摆到货架上。散装寿司主要被分为2类。
在米饭上摆上作为装饰用的配料，江户式寿司店的货架上摆放着散装寿司和鹿儿岛县的清酒寿司。清酒寿司是在米饭当中混入切碎的鱼类和蔬菜等配料做成的寿司。散装寿司经常采用鸡蛋饼、干香菇、干烧的蔬菜、酸莲藕和虾等来做主要的配料。
除上述的例子以外，三重县的手揉捏寿司将配料混合以后，有的还在上面加块肉。冈山县的散装寿司也有在米饭中混入了配料后摆放到木材上的形式。
大多数店铺和家庭喜欢使用这些蔬菜或者是鱼贝类做配料，而且也有在地方放入水果（苹果、橘子、樱桃等）的情况。
熟寿司
熟寿司是将鱼用盐腌好后同米饭放在一起，长期保存，通过乳酸菌的作用使之发酵，也有将鱼用盐腌好后让其自然发酵的，但是在16世纪前后，为了促进其发酵速度，就在里面添加了米饭使之快速发酵。原本是将经过长期发酵后已经呈半溶解状态的米饭拿出去，只吃附有了酸味的鱼类，但是有的米饭在发酵过程中叶附有了酸味而且还保留了饭粒的原状态，没有溶解，有的人就不仅仅将鱼吃掉还连同鱼周边的米饭一起吃掉。滋贺县的鲫鱼寿司就是个典型的例子，和它相似的还有歌山县的香鱼熟寿司(鲇寿司)、秋田县的雷鱼寿司等。
鳟鱼寿司是将米饭和配料重叠放在一起，放置一定时间后用力按下去而制作成的寿司。做的最普遍的青花鱼寿司就是大阪府的方形寿司和京都府的青花鱼棒寿司、富山县的鳟鱼寿司、秋刀鱼寿司、鸟取县的我左卫门寿司、广岛县的角寿司、山口县的岩国寿司和长崎县的大村寿司等。
在地方的寿司
各地吃的寿司种类繁多，但在地域以外我们所不知道的种类也很多。
伊莲寿司卷
伊莲寿司卷可是千叶县铫子市以及大阪府的地方特色菜。伊莲卷是用冻豆腐、香菇、鱼肉松等配料和米饭卷在一起的寿司，但是根据地域的不同配料和米饭的分量也会有所不同。它是在明治初期由铫子市一个叫“大久保”的手艺人作为工艺寿司设计出来的。
岛寿司
岛寿司可是东京都的伊豆诸岛及小笠原诸岛的地方特色菜。将捕来的鱼先用酱油腌制，有的用红辣椒或洋葱来腌制，人们会根据岛上的气候和粮食情况来决定制作寿司的配料。
柿子的叶寿司
柿子叶寿司是用柿子叶做成的寿司，用柿子叶卷成的寿司是奈良县、歌山县和石川县的地方特色菜。但是奈良和歌山县的柿子叶寿司和石川县的柿子叶寿司的做法和形状稍有不同。
奈良，主要使用腌制了的柿子叶。本来使之发酵是主流的事,不过近来对于车站和机场等被卖的寿司为了提高生产率人们采用调了味的寿司饭，因为这样还可以多保管1-2天。还有原本人们只使用腌制的青花鱼,现在，鲑鱼、小鲷鱼和星鳗也越来越受人们的欢迎。
芥菜寿司同样是奈良县和歌山县(以及三重县的熊野地方)的地方特色菜。它与青花鱼不同的是芥菜寿司只用腌好的萝卜干和芥菜叶将白米饭卷起来，和饭团一样，适合搬运和携带方便的寿司。
关于青花鱼寿司
青花鱼寿司，是若狭地方、京都、山阴地方和冈山县新见市的地方特色菜。在新见市也被称呼为“铁棒寿司”“青花鱼包饭”等。
首先将米饭固定成长方形状态，然后将腌好的青花鱼放到米饭上，用有汤汁的海带将其包住，再用卷席卷好就可以了。与方形寿司不同，起码它在形状上发生了变化。
文章摘要：寿司卷是在海苔上面先放上一层米饭，再放上黄瓜、胡萝卜和鸡蛋等配料，然后用卷席将其卷起来的寿司。个别地方也有称作“紫菜卷”的，而且根据粗细的差异又有“细卷”“中卷”和“粗卷”之分。
巻き寿司
海苔の上に酢飯を乗せ、その上にかんぴょう、キュウリなどの具を乗せて巻き簾を使用し巻いた寿司である。海苔巻き（のりまき）と呼び、さらに太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名があるが、近畿地方には「細巻き」が存在しなかった事から、それらすべてを「巻き寿司」と呼んでいる。
握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、ウニなど崩れやすい材料を乗せたものを「軍艦巻」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。
細巻
直径3cm程度の口に入れやすいのもの。半分に切った海苔で巻く。大抵は具が1種類のみ。かんぴょうを入れたものが標準で単に「海苔巻き」あるいはその細身の姿から「鉄砲巻き」とも呼ばれる
太巻
海苔を一枚以上、もしくは大判の海苔を使用する事から、直径5cm程度以上になるものが多く、具も複数となる。大きなものは厚さ1センチ程度に輪切りにして食される事が多い。標準的な具は、玉子焼き?高野豆腐?かんぴょう?椎茸?きくらげ?でんぶ?おぼろ?焼穴子?キュウリ?三つ葉など。地方により、また店舗や家庭により様々な材料が使用されている。近年では海老や生の切り身を用いた海鮮巻きといったものも見られる。
中巻
海苔を一枚使用して巻く。昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。上記の中間の太さで具は概ね2、3種類となっている。巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司や、近年では海苔の代わりに薄焼き卵やレタスなどを使用したものもある。
裏巻
通常とは異なり海苔が内側に、酢飯が外側になっているもの。主に生の魚介類や海苔に馴染みのない外国人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられる。巻き簾の上に敷いた海苔の上に全面に酢飯、具を載せ、ラップをかぶせ巻く。さらに魚卵や胡麻などで飾ることもある。もともと裏巻は装飾寿司のひとつであったが、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことに始まる。現在では、日本以外、特に米国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻の形態である。
ちらし寿司
関西のスーパーで売られているばら寿司ちらし寿司は家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。大きく分けて2つの系統に分類される。
江戸前寿司店のちらし寿司（握り寿司用の寿司種を酢飯の上に並べる）、鹿児島県の酒寿司?がある。
飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。
ばら寿司?バラちらしとも言う。具には錦糸玉子?干椎茸の煮つけ?かんぴょう?酢蓮根?海老?焼穴子等がよく用いられる。
上記以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。また、岡山県のばら寿司も酢飯に具を混ぜた上に具材を乗せる形である。
店舗?家庭により好みの具が使用され、地方により果物（リンゴ、ミカン、サクランボ等）を入れる場合もある。
なれずし ［編集］
なれずし（馴れ寿司、熟寿司）は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたもの。もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、16世紀前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという［25］。元は長期間発酵させた後に半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる形態であったが、発酵が進んで酸味が付いてはいてもまだ飯粒が原型を留めた熟成途中のものを「なまなれ」または「なまなり」と呼んで、魚だけでなく周囲の飯も一緒に食べることもあった。滋賀県の鮒寿司がこの原型に一番近いものであり、他には和歌山県の鮎の熟寿司（鮎鮨）、秋田県のハタハタ寿司などがある。なれずしが変化したものが押し寿司である。
押し寿司 ［編集］
鱒寿司飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最も一般的な鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。
地方の寿司 ［編集］
各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多い。
伊達巻寿司 ［編集］
伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、 椎茸、おぼろ、かんぴょうなどとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある.
島寿司 ［編集］
島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理である。具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。
柿の葉寿司 ［編集］
柿の葉寿司柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県?和歌山県、石川県の郷土料理である。尚、奈良?和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方?形状は異なる。
奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流だったが、昨今は駅や空港等で売られている物については生産性を上げる為に味付けした寿司飯を用いて1～2日保管して出荷している物が多い。また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭?小鯛?穴子等も用いられるようになった。
めはり寿司 ［編集］
めはりずしは、同じく奈良県?和歌山県（および三重県の熊野地方）の郷土料理である。鯖の寿司と違い、酢飯（又は白米）をそのまま高菜の浅漬けの葉で巻き、おにぎりのように持ち運び用に適したものにした寿司。
鯖寿司 ［編集］
鯖寿司は、若狭地方?京都や山陰地方、岡山県新見市の郷土料理である。新見市では「金棒寿司」「鯖包み」などとも呼ばれる。
長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。バッテラとは異なり、型に入れる作業がない。
冷蔵技術が発達する以前に、京都の場合は鯖街道を通り若狭地方から、岡山県新見の場合は山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。山陰や若狭では焼いた鯖を乗せることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。最近では、漁獲量や輸送手段の問題などから、全国に流通していなかった脂質が21％以上ある「八戸前沖鯖」（通称：とろ鯖）などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、新しい鯖寿司も増えてきている。
