寿司

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江戸前握寿司

寿司拼盘

寿司（英文：Sushi）（日语：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし）是一种日本料理，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、马肉、蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。

目录

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• 1 种类
• 2 常见配料
• 3 常见佐料
• 4 字源与历史
  • 4.1 鮨、鲊之字源
  • 4.2 日本的寿司
• 5 卫生问题
• 6 参见
• 7 外部链接

[编辑] 种类

里卷寿司（花寿司）

各式各样的寿司

押寿司（笹寿司）

用蛋皮而不用海苔的黄金寿司

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

• 卷寿司（巻き寿司）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
  • 太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
  • 细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
  • 手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰激凌甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
  • 里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
  • 军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

• 押寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

• 握寿司（握り寿司），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

• 稻荷寿司（稲荷寿司），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

• 散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
  • 江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
  • 五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

[编辑] 常见配料

• 生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、??鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、针鱼、旗鱼
• 各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、螃蟹、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝、鲑鱼卵等介贝类海产
• 果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
• 红肉：牛肉、马肉、火腿
• 其他：煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋

[编辑] 常见佐料

• 寿司酱油
• 山葵
• 紫姜
• 紫苏叶
• 味醂（煮食用米酒）

[编辑] 字源与历史

歌川广重 寿司的画

寿司宴

[编辑] 鮨、鲊之字源

寿司虽然是日本食品，但发源于东南亚一带。寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅·释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。

[编辑] 日本的寿司

在日本，“鮨”一字最早出现于718年的《养老律令》（Yōrōritsuryō）中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。

回转寿司是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选，另外一般回转寿司餐厅会提供传统寿司店不提供的中西日式甜点如杏仁豆腐、布丁、羊羹等

[编辑] 卫生问题

因寿司常以生鱼片做为材料，如处理不当很可能携带病菌和寄生虫，尤其是线虫。因此寿司对于食材与处理过程都有较高要求。另外一些鱼类的体内可能存在汞。^{[来源请求]}

[编辑] 参见

• 回转寿司（回転寿司）
• 寿司店（寿司屋）：元禄寿司、元气寿司、元绿寿司、缘禄寿司、争鲜寿司、Yo! Sushi
• 漫画：《将太的寿司》、《绮罗罗的寿司》
• 刺身（さしみ）
• 鱼生
• 饭团
• 粢饭
• 草包饭
• 越南粉皮卷