最近，天气炎热，如果您感觉没有胃口，不妨试一下凉浸浸，又清甜的日本料理——刺身。上品的刺身入口即化，肥甘香甜，好像鱼的生命和你溶为一体，凉凉刺身好鲜甜，这味道怎是一个爽字了得。
刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
刺身大多数时候是以生鱼片的形式来表现的，用料多数是海鱼。常见的有金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、白鱼、鲈鱼、鳗鱼等等；也偶用鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。多年来各种鱼在刺身界的地位也不断的改变，在古代，鲤鱼曾是刺身的上品，而金枪鱼不配上席。刺身在日本大行其道，在广东一带也独领风骚，原因大约是广东人对菜名较为迷信，刺身被译成鱼生后，很快就有人挖掘出了“年年有余，步步高升”的内涵，于是风景这边独好。
但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有各种虾和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们很少吃的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。
刺身与其说是一道美食，不如说是一件艺术品，如果我们能够按照地道的品尝方法享用刺身，那么刺身的价值就发挥到了极致。当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。在餐前提供红茶，是因为红茶余韵没有绿茶长久，所以喝了不影响舌头品尝鱼味。而吃完后要再品品绿茶或玄米茶。
刺身拼盘的排放实际上也很有讲究，会由淡至浓味排列，吃的时候由前夹起，吃完一款再吃下一款。同样道理，分开点的话，也是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。
好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然，这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，也是不懂得正确品尝刺身的表现。很多中国食客一落座就自助把酱油倒进碟子，然后把芥辣加入，用筷子尖混合，等待上菜，是不对的。
正确的吃法是，先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。正宗吃法绝不会把芥辣放进酱油，而是把芥辣放进刺身里，再把刺身向内对折，用没有芥辣的一面蘸酱油。食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。
刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。如果浓郁的鱼味在口腔不散，连喝酒也除不去，才会吃一片酸姜来辟腥。
在刺身盘中一般会有萝卜丝、海草等，觉得像粤菜里的伴碟，只做装饰，不是吃的。所以原封不动被服务生撤走。呵呵，那你就亏大了，这些伴菜都是可以吃的，不要不好意思。它们日语称为“妻”（tsuma）会按照时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，辟除鱼生的腥味，令口感更清爽。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。
如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。
