酒馆长：酿造一款好酱酒需要多高的温度？

酒馆长作为酒类平台，一直备受酒业关注，更因为推出不少精品美酒，广受关注和喜爱。最近不少爱喝酱酒的朋友，越纷纷在酒馆长平台留言提问，现如今酱酒大热，很多品牌层出不穷，纷纷打着“坤沙酒”名义，因为坤沙酒在他们的眼中它几乎都是高端酒的代名词。换句话说，坤沙酒是酱香酒当中最好的酒。

稍微懂一些酒的人，都知道，酱香型白酒按照工艺可分为坤沙工艺，碎沙工艺，翻沙工艺，串沙工艺。而坤沙工艺酿制的酱香型白酒需要经历9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，两次投料，并且整个酿制周期长达一年，这就是我们经常说的“12987”生产工艺。好酒，都是通过复杂，频繁的三年窖藏,缺少任意一个环节,都酿不出正宗的坤沙酒。

在这次酿造过程之中，我们非常注意到了2个特点：四高”以及“两长”。所谓“四高”就是指酿造过程中需要高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒，“两长”就是所需的发酵周期长还有储存时间长。

这次关键中的关键，高温对酱香酒能否形成独特的大曲酱香风格尤为重要，而这里的粮食温度能分为酒曲所用的小麦和酿酒所需的高粱所需要的温度。那么酿造一款好酱酒需要多高的温度？

首先是高温制曲，曲料经粉碎、加入水和母曲搅拌后，再经过人工踩曲可将酒曲制成一块块的曲块，由于选择的是在端午进行制曲，踩曲时车间的温度能高达40摄氏度左右。即制曲车间的温度能到达四十多摄氏度的高温。

而之所以选择高温制曲，因为高温环境下更有利于曲块中微生物的生长繁殖，大量的微生物可以分泌出大量的酶，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。并且高温还可以加速化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，可生成了众多的加热香气成分，为酱香酒能具有上千种的风味物质打下了扎实的基础。

其次是高温堆积，在酒曲制作完成后，其温度其实还没有达到生成更多微生物的程度。故还需将曲块堆积起来入仓发酵40到50天，期间堆积发酵的温度会逐渐升到60摄氏度左右。高温堆积也是为了生成更多的微生物而创造的高温环境，能使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，并且使其大量富集，有利于酱香酒特定风味的形成。

还有高温发酵也不容小觑，其跟高温堆积发酵一样，只不过高温发酵是将高粱与酒曲混合后在进行堆积发酵，故其温度也是在60摄氏度左右。正所谓“生香靠发酵”，重阳下沙后，需要八次加曲发酵的酱香酒来说更为重要。高温除了能富集大量微生物外，更多地是能加速微生物的一系列化学、生物反应如糖化、酒化、酯化、褐化等，生成更多的香气物质，使糟醅中的香气成分更加丰富。

最后是高温馏酒，“提香靠蒸馏”，前面的“三高”都是为了生成更多的香气物质，但是若是我们不能把这些物质最大程度地封存于酒液中也是白费。而高温馏酒其温度一般在40摄氏度左右，故不仅能将生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收入酒中，即使其能获得“四高一低一多”的特征，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、多含氮化合物。

其还能将一些低沸点的杂质如一些醛类和硫化物等使酒体变得暴辣、冲鼻、刺激性大的物质，利用其易挥发的特征最大限度地去排除掉。而这也是优质纯粮酱香酒不上头、不烧心，空杯留香、香气幽雅持久的原因了。

所以说，高温是酱香酒能形成众多香味物质的关键。而在酿造过程中，制曲的温度在40摄氏度左右，而酒曲堆积发酵的温度在60摄氏度左右。曲粮一同堆积发酵，其温度也是在60摄氏度左右，而馏酒时的温度一般为40摄氏度左右。