木糖醇香葱肉松戚风的用料
小葱 7克 肉松 25克
葵花籽油 50克 牛奶 70克
低粉(美玫) 100克 盐 2克
鸡蛋 5只(55克个头) 玉米淀粉 3克
白醋 2克 木糖醇(可换等量白糖) 70克
木糖醇香葱肉松戚风的做法
步骤1 先把小葱切碎,肉松也捏散放一边待用,葵花籽油+牛奶用蛋抽搅打至浓稠的乳化状;
步骤2 往乳化糊里筛入低粉拌到无干粉状;
步骤3 分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接分到面糊盆里搅拌至无颗粒,蛋清分到另一干净打蛋盆待用;
步骤4 往面糊中加入葱碎和一半的肉松,拌均匀后放一边待用;
步骤5 200度预热烤箱,往蛋清中加入玉米淀粉、白醋和1/3的糖;
步骤6 先低速打至大网泡,再加入1/2糖转中速打至起纹路,加入最后的糖再转低速打至中性,即提起打蛋头有长的微弯钩;
步骤7 铲一铲蛋白霜到蛋黄糊里,预拌均匀;
步骤8 再把蛋黄糊倒回蛋白盆中,以“2点进,划过中心,8点挑起”的炒菜方式翻拌五六十次至均匀,每二十次整理一下,把边沿的面糊刮下去;
步骤9 以30CM的高度分装进两个模里,撒上剩下的肉松,送进烤箱,火候调整为180/190度,烤45分钟;
步骤10 出炉后在地上震一下去掉大气泡,立马倒扣,彻底晾凉后可脱模。
步骤11 ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
步骤12 成品1
步骤13 成品2
步骤14 成品3
步骤15 成品4
步骤16 成品5
步骤17 成品6
木糖醇香葱肉松戚风的烹饪技巧
△ 不同牌子面粉吸水率不同,不同的空气湿度也会影响面粉的吸水率,请注意调整面糊的浓稠度,提起蛋抽自由落体后的面糊痕迹一两秒消失为合适;△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定,白醋可用柠檬汁代替;△ 翻拌面糊的时候,右手翻拌,左手转盆,但两动作不要同时进行要错开1秒,这样可以减少消泡的可能;△ 我的是长帝32L烤箱,置下数第二层,每个烤箱脾气不一,温度与时长仅仅作参考,请勿照搬;△ 烤的过程中留意,戚风会有一个峰值然后开始回落,就说明烤熟了。
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