8寸木糖醇咖啡肉桂戚风蛋糕（完全不开裂）的用料

Espresso 70克 葵花籽油 60克

肉桂粉 2克 低粉 100克

鸡蛋 6只（53克个头） 盐 1克

木糖醇（或等量白糖） 70克 柠檬汁 1克

玉米淀粉 5克

8寸木糖醇咖啡肉桂戚风蛋糕（完全不开裂）的做法

步骤1   把萃取好的Espresso冷却，加入葵花籽油和肉桂粉；

步骤2   用蛋抽搅拌至乳化状态；

步骤3   筛入低粉搅拌均匀；

步骤4   分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里，蛋清分到另一干净打蛋盆；

步骤5   把蛋黄搅散，与面糊混合至无颗粒备用；

步骤6   150度预热烤箱，往蛋清中加入一半的木糖醇、柠檬汁和玉米淀粉，然后中速打发；

步骤7   打到纹路稳定后，加入剩下的木糖醇，继续打至提起打蛋头时蛋白霜有弯钩的中性状态，然后再低速转几圈排出大气泡后撤离打蛋头；

步骤8   铲一铲蛋白霜到蛋黄糊里，用蛋抽随意预拌均匀；

步骤9   再把蛋黄糊倒回蛋白盆中，用刮刀以“2点进，划过中心，8点挑起”的炒菜方式翻拌五六十次至均匀，每二十次整理一下，把边沿的面糊刮下去；

步骤10   以30CM的高度让面糊自由落体到模具里，在地上边轻晃边震几下去掉大气泡；

步骤11   然后送进烤箱，烤45分钟，整个过程要多观察烘烤状态；

步骤12   最后几分钟时观察糕体有没有回落，回落即熟，不回落可以酌情加时；

步骤13   出炉后在地上重震一下去掉大气泡，立马悬空倒扣，彻底晾凉后即可脱模食用。

步骤14   ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤15   成品1

步骤16   成品2

步骤17   成品3

步骤18   成品4

步骤19   成品5

步骤20   成品6

步骤21   成品7

步骤22   成品8

8寸木糖醇咖啡肉桂戚风蛋糕（完全不开裂）的烹饪技巧

△ Espresso的浓度没有给出参考值，可随意；△ 不同牌子面粉吸水率不同，不同的空气湿度也会影响面粉的吸水率，请注意调整面糊的浓稠度，提起蛋抽自由落体后的面糊痕迹一两秒消失为合适；△ 柠檬汁和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定；△ 直到出炉，这个糕体表面都没有丝毫开裂，有几方面原因，一是糖不能太低，平时我会放90克，现在已经减了20克，不能再减，否则蛋白打出来会粗糙，二是蛋白打发不能太硬，到中性刚刚好，三是火候不能太高，若怕不熟，可适当延长时长；△ 翻拌面糊的时候，右手翻拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能；△ 每个烤箱脾气不一，我这个新烤箱是第一次烤戚风，但控制的刚刚好，都得益于我本人的经验以及烘烤过程的密切观察，所以温度与时长仅仅作参考，请勿照搬。