材料:
牛里脊1块(约300克),杭椒10个,红辣椒2个,葱1段,姜1块,蒜2瓣。
腌料:
黑胡椒粉0.5小勺,盐0.5小勺,料酒1大勺,淀粉1小勺,油1小勺。
调料:
油3大勺,生抽1小勺,老抽1小勺,白糖1小勺,黑胡椒粉0.5小勺。
做法:
1、牛里脊洗净,逆着纹理切成0.5厘米厚的片状。
2、用刀背敲打肉片,使牛肉纤维松散。
3、再顺着肉的纹理切成均匀的条状,放入碗中。
4、牛肉中加入腌料,抓匀,腌制20分钟。
5、杭椒、红辣椒洗净,斜切成段;葱,姜洗净,切丝;蒜去皮,切片。
6、炒锅倒入2大勺油,烧至油略冒烟,倒入腌好的牛肉,中火炒至变色,盛出。
7、另加入1大勺油,大火烧热,下入蒜片,葱姜丝,大火炒出香味。
8、加入杭椒,红辣椒,调入生抽,老抽,再倒入牛肉,大火炒匀。
9、最后,加入白糖,黑胡椒粉炒匀即可。
小贴士:
1、民间有“横切牛肉顺切鸡”的说法,只有逆着牛肉的纹理,才能把筋切断,如此切出的牛柳,吃起来才更加嫩滑,不柴。
2、另外用刀背敲打牛肉片,可使牛肉纤维松散,口感更加嫩滑。
材料:
五花肉1块,荷叶1张,香米1碗,葱1段,川味辣椒香料1大勺。
调料:
盐1小勺,白胡椒粉1小勺,黄酒1大勺,生抽1大勺。
做法:
1、五花肉洗净,切成小块;荷叶洗净,用开水烫软,切成4片;香米洗净,滗干水分。
2、肉块中加盐,白胡椒粉,黄酒,生抽,拌匀腌制约15分钟。
3、锅烧热,放入香米和花椒,炒至香米变成金黄色,盛出放在案板上,晾凉。
4、炒好的香米中加入川味辣椒香料,混合后用擀面棍擀碎,再放入肉块中,拌匀。
5、混合好的肉块和香米放入荷叶片中,包成方块,用绳子扎好,放入蒸锅。
6、大火蒸10分钟后,转中火再蒸30分钟,即可取出。
小贴士:
1、首先要选硬五花肉,这样的五花肉肥而不腻。
2、其次,香米要至金黄,且不宜擀得太细,否则影响口感。
3、肉块放入擀碎的香米中搅拌时,肉的表皮和刀口处均要粘上米粉。
4、何为软五花肉?位于猪肚子上面的一大块猪肉则是软五花肉。软五花分辨方法是肉眼能见的五花,横切面肥瘦相见,并且相隔的幅度均匀,上手的手感软而不散,则多为软五花。软五花适合做红烧肉,梅菜扣肉。
5、何为硬五花肉?硬五花为上层五花,位于肋排对外及往下一直靠前腿部位,这部分五花要么瘦肉少油脂醇厚,要么就是大块瘦肉油分却少得可怜,两者分布不均匀。
材料:
猪腿肉半斤,皮冻碎半斤。
调料:
盐2小勺,酱油1大勺,葱姜水半碗,香油1小勺,白糖1大勺,猪油0.5大勺。
面皮料:
中筋面半斤,清水半碗。
做法:
1、猪腿肉洗净,剁碎,加入盐,白糖,酱油,拌匀,分次倒入葱姜水,朝同一方向搅拌上劲。
2、倒入香油拌匀,放入皮冻碎,猪油,搅拌均匀,制成馅料。
3、中筋面粉中倒入清水,拌匀成絮状,揉成面团,再揉成长条,切成剂子。
4、撒少许干面粉,将剂子压扁,再擀成面皮。
5、面皮中放入馅料,打褶,捏紧封口,做成包子生胚。
6、最后,将包子生胚煮沸的蒸锅中,大火蒸15分钟即可。
小贴士:
1、肉馅中加皮冻碎和猪油,可以鲜肉小笼的鲜香,还可以加入少量熟猪皮, 这样做出的馅吃出起来口感更佳。
2、擀面皮时,在案板上撒上些干面粉,可防止面皮粘手。
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