北京的这些老味道
还吃的到吗!
梁实秋客居台湾,
直到晚年,最令他魂牵梦萦的还是
那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。
然而时过境迁,
果子干、清酱肉、羊霜肠、
烫面饺儿、苏造肉……
这些名字您还能叫得出几个?
又有多少至今还能吃着?
今儿个,
小编想和您聊聊那些
已经消失或者即将消失的老北京小吃。
炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅儿料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅儿非常滑嫩。
据传,伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱,于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品,在北京像炸肉火烧之外,还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等,种类非常多,而且荤、素、甜、咸俱全,吃起来就一个字儿:香!
打面仓属于官府小吃,它其实就是升级版的驴打滚。用熟芝麻代替黄豆面,用煎炸取代驴打滚的蒸制,总体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”,是因为这是官府里过年的时候吃的,除了属于年糕,有年年高的意思之外,更有“仓也满,粮也多”的吉祥寓意,表年年有余。
果子干儿是早年北京人在冬季做的一种特色传统名点,是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。由于原料大多产于秋冬季节,加之做好的果子干儿镇凉了吃最可口,因此人们都在数九之后才做这种小吃。
清末民初的时候,北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”,这里面有十家堂子号最为有名,位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一。而这“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。取自后海的大荷叶,用冰窖里存的天然冰附于其上,中间搁上白莲藕(膳食纤维比较少,水分大,富含很多淀粉,吃口儿特别脆,能生吃,没有渣滓,所以又称果藕——水果一样的藕),旁边码上西瓜瓤,与白莲藕一红一白,搭配起来很漂亮,两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜,再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边,然后撒上来自台湾的绵白糖,放上来自杭州的桂花,用手捧着吃。
至于冰碗,则是用碗盛的,鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边,用冰糖水冲调出来,为口感更好、酸甜适中,有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗,入口清香,冰凉爽口,暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”,老北京大饭庄均在开宴前后为客人敬奉在席面上,很受欢迎。
关于这“蒸而炸”,郭德纲在段子中做了这样的描述:
郭德纲:过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”!
李文山:什么叫“蒸而炸”啊?
郭德纲:现在见不到了啊。
李文山:见不到了。
郭德纲:什么叫“蒸而炸”?
李文山:什么啊?
郭德纲:大饺子。
李文山:哦!
郭德纲:大饺子。是什么馅的呐?是西葫芦馅和羊油和的。里面有胡椒粉。活好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。
郭德纲:蒸完之后不卖。卖的时候有一铛。搁上油把它煎出来。特别焦、特别脆!好吃!
郭德纲:单预备一份醋蒜儿,蘸着吃!这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼!
李文山:呵!
郭德纲:就这么香。
李文山:就这么好吃。
郭德纲:名字起的好啊。
李文山:啊!
郭德纲:蒸而炸!
小贩们吆喝的嗓门总是那么响亮,一声「羊肚开锅!」整条胡同都听得真真儿的,伴随着的还有那股子鲜香的味道一并飘进了各家各户。如今,重庆的毛血旺和南京的鸭血肠仍然走红,而羊霜肠却逐渐消失...
从清宫廷之中传出来的一道佳肴,由一位姓苏的厨师所创,故名苏造肉。长条肥肉,看着惶恐,却不腻不油,顿至极烂,味道十分浓厚,搭配着火烧同时,胃里暖暖的,汤浓味鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧。如今的卤煮小肠就源于它,可苏造肉的身影,却再难寻觅。
小时候最幸福的时刻,就是手捧一个大三角,等不急用筷子来通眼儿,直接咬上一小口,散热气的。外皮焦脆不硬,角馅儿鲜香。如今,炸三角在胡同小巷已再难寻见,只有少数的老北京人会在自家制作。
这是老式的打吊炉烧饼的泥炉,现在几乎瞅不见了。老式吊炉由炭火灶、饼铛、吊炉三部分组成:四排单砖支撑着一个泥灶,铁饼铛镶进灶膛里,房顶上悬一根铁链拴着俗称老虎头的吊炉。
老虎头有60多斤重,用特制的混合铁制成,底面是平的,直径与饼铛相同,上面像一个倒扣着的圆铁锅,隆起,外面糊一层两寸厚的粘性较强的红泥,这红泥用头发、盐、红土混合而成(用于保温),留个灶膛口,一根木棍当杠杆烤烧饼时来回移动。
老虎头内燃明火,底面不能烧红,烧红了容易把烧饼烤糊,一般保持在100多度为宜。饼铛下面的灶膛点炭火。烧饼放在饼铛里,上烤下炙,出炉。
旧时,每逢夏季,什刹海等地就开始贩卖荷叶粥,其中大红门桥上卖的荷叶粥最为出名。想喝味儿纯的荷叶粥,得采摘刚刚离开水面的青嫩荷叶,用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥,待快熬成时往锅里加适量白糖,改用文火熬,再将荷叶盖在粥上面,盖上锅盖。粥成后,把荷叶挑出,满屋清香。
老北京著名小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”都放“眼钱儿火烧”。这种火烧是死面的,先用肉汤在锅中煮透,然后和肉、小肠等猪下水、炸豆腐一起切成条或块儿,再用开锅的热汤烧两遍,最后加上作料去吃,才够味儿呢。如今的卤煮火烧用的多是半发面的火烧或牛舌头饼,放进锅内略煮会儿就切了卖,那味儿根本进不去,比起当年的眼钱儿火烧的味道和嚼劲差远了。
烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的。
所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。
烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉等等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”。
旧时,北平街头巷尾,特别是学校门口都有卖芸豆饼的。有的推独轮车,有的挎鸭蛋形的大木盒出售。用白棉被盖着,里边的芸豆热气腾腾,摊儿前总有学生或行人选购。
芸豆饼自然是芸豆做的,但却不是用火烙的。先把芸豆用清水泡,到一定时间再用大铁锅煮,把豆煮软,然后用锅蒸,此时芸豆变为扁圆形,非常软,放在盆内推车出售。
有人买时,掀开盖芸豆的棉被,把热气腾腾的芸豆包在一块白布里,再用双手用力一按,即成烧饼形状,再撒上一些细盐花,即可食用。吃在嘴里松软豆香,尤其适合没有牙口的老人食用。此小吃更是物美价廉,深受老幼欢迎。
刮骨肉,实际上就是从牛、羊的骨头上把残留的肉刮下来。一般只在早晨叫卖,清梦初醒之时,吆喝“刮刮肉——”(刮呼为剐音)
卖刮骨肉的作坊每日到各羊肉铺收购羊脊骨,然后回来劈开白煮,煮熟后刮肉剔髓,发售给小贩,下街叫卖。但作坊臭气熏天,令人作呕,如果亲眼看到他们的制作过程,让人难以下咽。
马蹄烧饼又称驴蹄烧饼,与一般烧饼不同,分红、白两种。红马蹄用红糖色糖水沾芝麻,带甜味;白马蹄不用红糖水,用白清水沾芝麻,因而色白,它皮薄心空,适于夹焦圈和薄脆、排叉吃。它们的制作方法是用挂炉烘烤而成,所以又称“挂炉烧饼”或“吊炉烧饼”。
清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”,原件的释画文字称:“其人用泥炉一个,内烧劈柴,铁链挂在梁间,以白面做成烧饼,上沾芝麻,放在泥炉的铁盘内少刻即熟,名曰吊炉烧饼。”
玻璃粉实际上是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制作浓汤或凉粉状,冷却凝固成冻坨,透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素,就成了红玻璃粉。一般售卖时,将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中,红白相间晶莹透亮非常鲜艳,照现代词来说是很有“卖点”的。
出售时,以小瓷碗盛满,用小钢刀划成条,浇上冰镇的糖水。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售,常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦!”购买者,用嘴沿碗边一吸而尽,凉甜滑润、非常爽口。
如今很多咱北京的小吃,
都以销声匿迹了,
我今儿没提到的,欢迎您在留言里补充~
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