【寻食探味】 从机器自动化到人工智能——一个外行眼中的餐饮业科技变革

           文/杜辉

首先说我不是餐饮行业的人，只是贪吃，所以下馆子多、叫外卖多，关注餐饮行业的事物多一些。所以本文只是以一个消费者、创业者的视角去观察与分析当下的科技变革。认同不认同、是对是错不重要，重要的是趋势和方向。

当人工智能技术走向成熟，应用得以普及后，包括我们这些传统出版从业者，我相信会有许多人在未来的数年内失业。当然很多人不屑、不信，认为我们存在是有价值的，我们的工作是刚需，是机器无法取代的。这其实就是一厢情愿的自我麻醉，很多行业很多人也有过类似的想法，结果......不久后就失业了。

我们可以从餐饮行业找到很多例子，其实问题、事物都是相通的。道理很简单，企业要追求利润，社会要追求进步，落后的、低效的、性价比低的事物和工作必然要被淘汰。

预制菜这事物这些年悄然兴起，在乎口味的食客应该是能吃出来的，但大部分消费者其实对于自己吃的菜品是不是预制菜并不在意。出来吃饭，更多时候是一种社交方式，只要吃的东西不是难吃就可以接受。好吃是最好，不好吃但也不难吃也可以接受。但预制菜的大面积推广，让配菜工、厨师的工作量减少了很多，自然岗位也就会有所缩减。当然预制菜工业化生产也需要工厂，也需要工人还有技术工程人员。算是就业岗位的转移，但工业化带来的效率提升，必然是总的工作岗位减少，那其中的弱者、性价比不高的人和事物自然会被淘汰。

还有近年来越来越多餐厅能见到的炒菜或食品制作机器人（比如做面条）、送餐、清洁、迎宾机器人，这些都对原有的人工岗位产生了冲击，最起码是部分替代了人工。机器人做饭菜品口味不会是惊艳，但应该不会难吃，因为难吃的话可以通过程序设定进行时间、配料、、调料、火候的调整，反正多试几次调到不难吃应该不难。但只要你找到了一个最佳的程序，那你制作的菜品的口味是稳定的，不会这次咸下次甜。还有一个最大的好处就是可以24小时提供服务，甚至一些简单一些快餐都不需要人操作机器，机器自己就能完成自助指令。点餐后自助结算，整个流程下来绝大部分人工都可以省了。试想你开个24小时快餐店，雇用厨子、服务员、保洁需要几班人倒班干？人是不可能给你24小时干的（也违法呀），但机器人可以，成本、效率优势明显吧。

看过日本很多餐饮的视频。不少餐饮店都是自助点餐，机器上餐。用到人工的不过就是厨师制作食物，服务员收桌。当然，这里边主要一个背景是日本老龄化严重，劳动力不足，所以就催生了餐饮自助化、自动化的应用。但确实既节省人力，又提高效率，还提高了服务。服务员是有情绪的，也会有失误的。机器没情绪，就算有失误，谁好意思和个机器吵架？现在国内自助点餐的餐厅也越来越多，个人体验还是挺好的，现在去了没有自助点餐的餐厅反而会觉得不方便。这就是时代的步伐，用的人工少了，但效率更高，顾客体验更好，利润自然就多了。

以上这些例子都是工业化在餐饮行业的应用，这些就发生在我们身边，大家可以自行观察。是不是突然感觉餐厅的服务员少了许多？当然我们看不见的后厨人也一定会有所减少。作为餐饮企业从工业化机器自动化上获得的好处是显而易见的。

首先，人工成本大大节省。现在人工很贵，一个工，一年开十多万人家并不觉得多，一个好厨子一年几十万也不是大钱。但大部分的餐饮机器设备或者管理、服务系统软件多少钱？便宜的不过几万，贵的也就几十万而已，就算是再贵几百万，但相比节省下的人工那也是相当划算的。一个餐厅省下几个厨师、配菜工，三五个服务员，这一年能节省的工资成本是多少？算下来规模越大的餐厅，节省的费用会越多。

其次，是工作效率的大幅度提升。机器处理信息、问题的速度总比人快吧，而且机器还不知疲倦。只要有电力供应，可以持续同频率同强度的工作，这点从福特的汽车流水线开始就毋庸置疑了吧。至于自助点餐，更是减少了人为的错误概率，就算点错了那也是顾客自己的问题，总不能怪软件吧？不但提高效率，还减少纠纷和投诉，多香。

再次，减少了管理成本和难度。有人的地方就有是非，尤其是人越多是非越多，每多一个人是非就会几何级数的增长，所以多用机器少用人，自然就能减少在人力上的内耗和浪费的精力。人有情绪，情绪不好的时候要不给你惹事，要不工作水平打折扣，但机器不会闹情绪，只要有好的工程技术人员维护，自然工作会十分顺利。人会辞职跳槽、要求涨薪，机器会吗？你只需要付并不太贵的升级、维护费用即可。用机器的诱惑力不强吗？

又次，提高菜品稳定性减少人为因素制约。许多新餐厅刚开业，我们去试吃的时候都会觉得菜品味道不错，但过几个后再去，就会觉得菜品水平有所退步。为什么？因为新餐厅为了赢得口碑、回头客会专门雇用一些专业但高流动的高水平厨师团队。这类厨师团队水平高，但薪资自然不会少，所以新餐厅用短期雇用的方式为餐厅来打开局面。一旦经营稳定，这些团队的任务也就结束了。餐厅会更换成薪资便宜一些的厨师。还有的时候我们这次去吃饭感觉菜品很好，下次再去点同样的菜品就感觉味道大不一样。为什么？后厨好几个厨师，不一定是谁给你做到。就算是同一个厨师，也许上次状态好，今天很倦累了，凑合一下就是。所以依靠人为技艺的厨艺也许会好，但也许也会不好，其不稳定性比不惊艳但也不难吃，会让餐厅丢失很多客源。所以用预制菜或者炒菜机器人就会最大限度的避免这类问题。都是工业化标准产品，只要管理到位，配方、加工流程自然就一样，那最后的菜品也就更稳定。

最次，新科技带来更好地客户体验。自助点餐、机器人上菜、迎宾机器人自助咨询等等，这些机器化的服务迎合、符合了年轻人、大部分中年人的喜好和需求。和人沟通是很累心的，出来吃饭就是想放松嘛，累心就不好玩了。首先我要尊重他人，其次我要顾虑对方的感受，再次人和人之间容易有纠纷，最次人出错的概率更大。所以当这些次要服务都变为机器服务的时候，其实大部分人的消费体验反而会提升。没有或者少有外人在，大家会更放松、更舒适。当然有人会说老年消费者一般很不适应机器服务，但老年消费者也不是餐饮行业的消费主力呀。从消费力到消费意愿都是很弱的，也许机器化服务会让餐厅丧失掉一些老年客户，但对于商家的负面影响完全可以弥补回来。

以上这些还只是部分工业化变革及最简单的人工智能技术的应用。在人工智能高速发展的未来，可预见的可以拓展的应用空间会更大。比如门口接待、安排等位、引导餐位的迎宾，这完全可以用机器人替代吧？比如从自助点餐，然后电脑管理系统，自动给后厨下单。部分菜品直接机器制作，然后传送带上菜。顾客用餐完毕后，自助结账。这些在日本已经有很多成型、成功的应用。

可遇见的人工智能和大数据技术可以大幅度提高餐厅的经营管理水平，节省损耗。玩过餐厅主题经营游戏的人都知道每个餐厅备料就是一个大难题。少了没得卖，少赚钱。多了卖不出去不新鲜，扔了可惜，再用砸招牌。但人工智能下的管理系统就可以根据你日常的菜品销量，再设定季节、节假日等日期、时间段参数，并联网跟踪社会热点等数据，精准计算出你的最佳备货量、进货时间段、进货价格等等。这样管理下，成本降低、效率高、损耗少，那流水额、利润额自然会大幅度增加。这些繁复的因素和数据可不是人脑能精确计算出来的，在电脑及人工智能技术下，这种管理的提高对大型、连锁餐厅的经营水平提升肯定是巨大的，甚至对于竞争对手是降维打击的。

在新技术面前，你只要大胆想象，大部分的需求都会得到解决方案或满足。比如现在的外卖、点餐App，结合元宇宙技术那又是一个让人期待的画面。科技技术的进步对于各行各业都会有所冲击，这种冲击和替代是不可逆的。作为经营者我们需要提高认知、对新技术具有敏感性、严谨但大胆的尝试，作为从业者我们需要提升自我，适应现实的变化，让自己不会被时代淘汰。比如新技术冲击下，传统的厨师、服务员、小工的需求会大量减少，但这些机器的制造、设计、编程总需要人吧。虽然店内人工会裁减，但肯定会新增设备维护、修理的工程技术人员吧？新管理系统的应用需要有对应的有新理念能操作新设备的经理人吧？

所以未来也不是完全没有机会，只是需要提高自我、转变定位。转型定位也会有自己的错位优势。比如在工程师里你可以是厨艺最好，最懂餐饮的。同时你也可以是厨师里最会做技术工程的，最会做机械维修的。路很多、也很长，但不去走新路的肯定未来堪忧。

餐饮行业进行的变革，面临的问题和冲击不是这个行业独有的，其他的行业也会有大体类似的问题，万物相通。出版行业在面对工业化应用的冲击和人工智能技术的颠覆下，企业如何存续，从业者如何生存，不是我们闭门冥思就能找到答案的。多出去看看，多看看其他行业在做什么。别人的成功、别人的失败可都是好的、免费的、可复制的教材。

这世界唯一不变的就是变化，学习吧。