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《1》
同一款茶,十人喝,十种说法。
每个人的味蕾敏感度不同,感受自然也不同。
有很多茶友反应:“明明是同一款茶,为什么我喝不到你们所说的那些韵味呢?”
根据经验来看,绝大多数情况下,和茶具、水质、水温等因素,息息相关。
甚至是当天的心情和天气,也会影响一泡茶的味道。
而大家最容易踩到的雷区,当属闷泡。
老一辈的人常说,茶叶要闷一闷,茶汤才能更入味。
拿着玻璃杯或者保温杯,抓一撮茶叶丢进去,再加入滚烫的开水,茶叶长久地待在水里,由热到凉,喝完了再继续蓄水。
这种做法,在生活中早已见怪不怪了。
但很显然,它和我们如今提倡的“快出水”,截然相反。
不过,仍然有许多茶客支持闷泡,号称“好茶不怕闷”。
至于用快出水的方式泡茶,他们则认为,和喝白开水没什么区别。
事实上,此乃茶圈的一大误解。
若非口味太重,就是遇到劣质茶了!
《2》
快出水是泡茶时的一种出汤方式,重点在“快”。
“天下武功,唯快不破”,这是星爷电影《功夫》里火云邪神告诉我们的道理。
意思是,天下无的武功都有漏洞,而只有快无法破解。
“快”,需要速度和反应。
泡茶,亦是如此。
因为出汤要快,所以综合来看,各种材质的茶壶首先被淘汰了。
出于设计的美观性,茶壶的壶嘴通常做得比较小,限制了出汤的速度。
即使是所谓的“快进快出”,也很难达到快出水的标准。
如此一来,盖碗便成为了泡茶的最佳选择,并且更有利于顺利完成快出水。
那么,究竟要多快呢?
根据自己平时的习惯和经验,从注水到出尽大部分茶汤,控制在7-8秒左右为最佳。
而考虑到一些新茶友,使用盖碗尚未熟练,尽量控制在10秒以内即可。
毫不夸张地说,出汤时间的快和慢,直接决定了一杯茶汤风味的好坏。
只有足够快,才能快速做到茶水分离,保持茶叶的内质均匀释放,让汤水浓淡适宜,滋味恰到好处。
这个方法,对于绝大多数茶类,包括白茶、武夷岩茶、红茶,都适用。
尤其是岩茶和红茶,由于制作过程中经过了揉捻,滋味物质已经溢出并附着在了条索的表面。
即便是快出水,也能让滋味物质充分溶解到茶汤里,根本不用担心滋味寡淡。
另外,虽然白茶的工艺简朴,不炒不揉不杀青,但同样不提倡闷泡。
白茶的风味,以鲜香醇爽,香清甘活为特点。
别看茶叶与水接触的时间很短,当我们出汤以后,端起来看,会发现汤水里漂浮着不计其数的白毫。
这些白毫,蕴含着丰富的茶氨酸物质,是茶汤鲜爽感的主要来源。
所以,在快出水的方式下,茶叶的内质有条不紊的释放到茶汤里。
经验之谈,好茶的香气和滋味,向来不是大起大落。
通常情况下,像一条平稳的抛物线,慢慢上升,当到达一个巅峰以后,再缓缓回落。
可以肯定的是,每一冲的汤水里都富含大量的营养物质,又怎么会和白开水一样无味呢?
《3》
反对快出水的人,纷纷在为闷泡撑腰。
殊不知,这些年毁在闷泡之下的好茶,数不胜数。
“闷泡”和“快出水”,是茶圈的一对反义词。
前者求慢,后者求快。
有些茶客,泡茶从第一冲开始,便开始闷泡。
心中数着时间,不到30秒,坚决不舍得出汤,为的就是让茶味更浓一些。
但事实上,浓非厚,淡非薄。
茶叶中的各种物质释放速度不完全相同,而是有快有慢。
在浙大王教授的《茶文化与茶健康》一书中提到,茶多酚、咖啡碱和茶氨酸等物质的释放速度,是不一样的。
茶多酚和咖啡碱的释放速度更快,而茶氨酸的释放速度更慢。
因此,当我们用闷泡的方式泡茶,就会发现苦涩物质如同洪水猛兽般,不受控制地过量释放的茶汤里。
虽然茶氨酸也在释放,但毕竟速度有限。
所以,我们喝到的便是一杯浓酽苦涩的茶汤,鲜爽清甜感完全被掩盖。
如果一杯茶只是苦涩物质含量多,这个茶可以很浓,但很难形容为“厚”。
营养物质多的茶汤,汤感饱满,才能称之为“厚”。
故而,闷泡的弊端显而易见。
如果从关心身体的角度来考虑,不建议大家闷泡。
闷泡后,茶汤当中有大量的高浓度的茶多酚和咖啡碱,喝进去对身体百害而无一利。
但是,仍有些茶客认为,我们在危言耸听。
原因是,他几十年都是这么喝茶的,都在用闷泡。
况且,他就喜欢浓茶强烈、刺激的味道,且味蕾也早已习惯了,现在再去喝鲜爽的、清甜的茶汤,反而觉得太无味,像是在喝白开水。
而针对这样的现象,我们不强求。
毕竟,每个人的口味都不同,泡茶也并非千篇一律。
如果喜欢喝淡雅的口感,排斥苦涩感,且对自己的身体更加上心的茶友,就用快出水;
如果喜欢喝重口味的,且闷泡的观念也早已根深蒂固。
那么,大可以怎么开心怎么来,喝茶也不就图个畅快和好心情吗?
《4》
什么样的茶适合闷泡?
答曰:内质不足的茶。
理由很简单,内质匮乏,品质不佳,快出水根本不足以让茶叶的滋味充分释放出来。
只好做出让步,延长出汤时间,用闷泡来令这款茶变得有滋有味。
可是,这终究是个缓兵之计。
和好茶相比起来,香气层次单一,汤感薄弱,鲜爽度不足,耐泡度不佳等缺点,一下子就显露了出来。
优质的茶叶,即便快出水,也有香有韵。
闷泡,反而会让物质过量释放,打破原本的平衡,让风味变差,浓酽苦涩。
反之,劣质的茶叶,快出水就像给它挠痒痒。
只有用闷泡这般“深刻”的方式,才能尽可能多地让内质析出,勉强有些茶味。
如此一来,才有了某些茶掌柜口中“怎么闷都不会苦的茶叶”。
因为内质薄,聊胜于无,又哪来的苦味呢?
如今,仍然有许多茶友还被闷在鼓里,以为自己买到了好茶。
可实际上,不过是被花言巧语所蒙骗。
此外,大多数人都误会了“好茶不怕闷”的真正含义。
本意是指,品质好的茶叶,不管怎么闷泡,都不会有异味和怪味,但苦涩感肯定是有的。
在审评赛上,面对众多款茶叶,想要在短时间内挑出一款品质上乘的茶,不得不用闷泡。
但平时喝茶,不是比赛,而在享受。
用快出水的方法,更能发掘一款茶的美好,我们又何必“自讨苦吃”呢?
《5》
个人而言,泡茶还是偏好快出水。
清新淡雅的茶汤,能让人觉得更加放松和愉悦,像给口腔做了一场spa。
并,不仅能让人感受到一泡茶的美好,也对身体更有好处。
美好的香气,美好的韵致,美好的回味,处处都是风景。
而闷泡,则是破坏了眼前的精致。
如此浓稠的茶汤喝下去,里面的物质,对身体难免会造成负担。
当然,闷泡并非完全不可取。
到了第7、8冲之后,觉得茶汤滋味弱了,再来闷泡也不迟。
合适的时间,自然水到渠成。
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