奶油炸糕

大炒勺 发表于2010-10-15 11:54

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• 菜品口味：甜味
• 主要工艺：炸
• 所需时间：三刻钟
• 制作难度：普通
• 所用厨具：煮锅

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(175人评价)

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食材明细

• 面粉 200克
• 鸡蛋 100克
• 黄油 15克

• 开水 450ml

• 白糖 60克
• 香草精 1克

北京的小吃琳琅满目，各种吃食都有。有蒸的、有烤的、有煎的、有煮的、有炸的、有溜的、有烩的、有卤的，干的、稀的，可饱腹的，可垫饥的样样都有。

今天，做一款炸的小吃，叫做“奶油炸糕”。据说，奶油炸糕是1900年庚子年以后，学洋人的玩意儿，后来进行改良的。用料为，面粉、奶油、鸡蛋、白糖、香草等，有些和我平时做的西点泡芙差不多，呵呵，只是吃起来稍有些嚼头。这东西一问世，便很受老北京人的喜爱。

今天，咱就做它,京味儿的“奶油炸糕”。

• 1
  
  
  主要原料。
• 2
  
  
  把450ml清水倒入一个较大的刚盆中烧开。
• 3
  
  
  .....

• 4
  
  
  水开后，一次性把干面粉倒入开水中。
• 5
  
  
  用木勺或擀面杖快速搅拌。
• 6
  
  
  搅拌均匀后关火，放入黄油块儿或奶油块儿，搅拌均匀。

• 7
  
  
  搅拌到使油和面团充分融合为止。
• 8
  
  
  当温度降到50-60度时，放里一枚鸡蛋，换木勺快速搅拌。
• 9
  
  
  搅拌到蛋液与面团充分融合为止。

• 10
  
  
  搅拌均匀后，放里第二枚鸡蛋，同时加入1克香草精，开始继续搅拌。
• 11
  
  
  直至搅拌到均匀蛋面充分融合为止。
• 12
  
  
  炒勺上火注入凉油，双手涂抹少许烹调油，把搅好的面糊像挤丸子一样挤入锅中，个头大小要均匀，然后开中火，使油逐步升温，油温最高不超过六成热。要领是；要凉油下锅，用慢火来炸。

• 13
  
  
  炸制奶油炸糕浮出油面，此时要用木筷不停滚动炸糕，使之颜色均匀着色，炸至稍有膨胀爆裂便可出锅码盘。
• 14
  
  
  趁热撒上白糖便可享用。

小贴士

1、烫面时，面和水的比例要掌握好，要一次倒入面粉快速搅匀。

2、使用黄油块、奶油块、淡奶油均可，用黄油数量，按面粉与黄油0.8%的比率投放就行。虽然放三种油都可以，但我感觉还是黄油较香。

3、鸡蛋不可一次性加入，要一枚一枚的投放，每次都要搅匀后，使之蛋面充分融合，再放第二枚鸡蛋。温度在50-60度时投放鸡蛋最好。

4、使用香草粉或香草精均可，没有可不放，但香气略差。

5、在炸制时，要凉油下锅，逐步升温，最高油温不超过六成热，使用中小火炸便能达到此效果。当炸糕炸至浮出油面时，要用筷子尖来回使炸糕滚动，使之受热均匀颜色均匀。

6、制作奶油炸糕的方法，还有把糕坯均匀做好后，再按扁过油炸的，我认为，如面糊太软就无法进行按扁这道工序，只有面稍硬才可以。但是，面硬口感就不好了，还是用挤丸子的方法制作出来的好吃，面稍软，炸出来会皮酥内软，吃起来十分可口。