兰州牛肉拉面配方分析技术

牛肉面甘肃省兰州市的一道常见面食和传统美食， 此菜具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特点，其色、香、味闻名全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的标志，但都不是最正宗的。兰州牛肉面只能做到兰州原汁原味， 兰州或甘肃只有牛肉面，没有兰州拉面。

一、熬汤 

兰州牛肉面的优劣除了拉面，最重要的技术含量就是高汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂所在。牛肉汤主要由数十种香料和牛肉汤制成。

兰州牛肉面具有牛肉烂软、萝卜白、辣油红亮、香菜青、面条软、滑爽爽口、汤汁和谐、口味多样、香气扑鼻、食欲诱人的特点。 面条的种类很多，有大宽、二宽、韭菜叶、一窝蚕丝、“荞麦排骨”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”、 等，食客可以随心所欲自己选择。当地人形容为一清二白三绿四红五黄，即：牛肉汤清如白水，几片 白萝卜洁白洁白，汤头飘着新鲜的青蒜苗，辣椒油红，面条黄亮，因此兰州牛肉面的名声不绝于耳。 

汤的制法

以牛肉、肥鸡肉和牛肉为主要原料。汤是用30多种调味料和中药制成的。煮沸和微沸后，主要成分的鲜味溶解在汤中。 “巧”，成品晶莹剔透，味道极其鲜美。它是牛肉面中最美味的汤。

熬汤时，选用赣南草原的嫩牦牛肉，加入牛脊髓、腿骨（俗称棒骨）、牛肝、少许鸡汤，再加入辣椒、草果、桂皮、姜皮，等。 当地特产青萝卜片加入香料，用大铁锅煮。

  

二、配料准备

原料：牦牛肉。

配料：牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香葡萄干、蒜苗、辣椒油适量。

调料：“马家大叔牛肉面”的调料配方主要有3种，最常用的就是“光鲜味”。

兰州牛肉面的面条是用面粉和加蓬灰（碱）揉成的。 面粉中的蛋白质被碱破坏。 

而且，灰对胃有很大的刺激性，所以所有的牛肉面馆都含有醋。 锅是顾客在牛肉面里加的，用来冲淡碱味。

面中加的蒜苗和香菜是最原始的营养成分，能提供一定的维生素和矿物质，但因量太少，不能满足人体所需，所以要加入一些配菜来补充。

吃牛肉面时，尽量加一个鸡蛋或一部分牛肉，以增加蛋白质的摄入量。 同时，你需要更多的萝卜片、蒜苗和香菜，然后在碗里加入一些醋。

这样兰州牛肉面的色、香、味、形、营养都会更好。

  

三、兰州拉面配方分析技术

兰州牛肉面工艺是西北必备的。拉面制作在中国流传已久，久负盛名，是世界上最好的技术。 兰州牛肉面是技术含量较高的品种。

制作面的五个主要步骤，无论是从食材的选择、揉面、糯米面，还是面和面，都巧妙地利用了食材的物理特性，即面筋蛋白的延展性和弹性。

吃牛肉面时要注意两点：

1、牛肉面好吃，但不要把它当成每天的早餐；

2、牛肉面的营养价值不合理。 吃牛肉面时要合理调整。