夏日苋，金不换

苋菜又叫米苋，为苋科一年生草本植物苋之茎叶，是一古老菜种。

《黄帝内经》里有“五菜为充”的说法，然而传统五菜（葵、韭、藿、薤、葱）中佐餐调味类菜品居多，真正可供食用者甚少，于是苋菜等菜蔬受到了先民们的关注，并开始种植和食用。

《随息居饮食谱》载：“苋通九窍。其实主青育明目，而苋字从见。”说明苋菜籽有明目的作用，所以才名之为“苋”。

夏日佳蔬

苋菜按颜色主要分为红苋、绿苋和红绿杂色的彩苋三种，在我国南北各地均有栽培，是夏季主要的应季蔬菜之一。

苋菜生长较快，采时不必连根拔掉，只需摘其嫩头即可，过不了几日便又长出嫩叶来。苋菜入馔清香嫩滑，食之润口，可谓是一道上乘美味。

苋菜营养十分丰富，其所含的蛋白质、脂肪、钙、钾、镁和磷质都相当高。绿苋菜所含的铁质稍逊于菠菜，红苋菜所含的铁质则超过菠菜1倍以上，至于维生素含量，菠菜更是比不上苋菜。

一天吃100克苋菜，就可以满足一个人整日对维生素A的需要量。每100克红苋菜或绿苋菜含维生素C为25～175毫克，一天吃100～150克苋菜，即能满足一个人整日维生素C的需要量。

此外，苋菜还含有菠菜所没有的维生素K成分。苋菜叶中含有高浓度的赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，可以促进生长发育，尤其是对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益。

将鲜苋菜洗净切碎后做汤饮汁，或把切细的苋菜炒熟后捣成泥，酌量喂食婴幼儿，既能补充丰富的维生素、矿物质，又有帮助消化、疏通大便、清热解毒之效。

苋菜还有较好的药用价值，尤其是红苋菜。中医学认为，苋菜具有解毒清热、补血止血、消肿止泻、明目排毒、通利小便等功效。

苋菜还能促进凝血造血，增加血红蛋白含量，并提高其携氧能力，民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，又有“长寿菜”之美称。

《本草纲目》记载苋菜：“甘，冷利，无毒……白苋：补气除热，通九窍。赤苋：主赤痢，射工、沙虱。紫苋：杀虫毒，治气痢。六苋：并利大小肠，治初痢，滑胎。”

食 法

苋菜叶多质嫩、茎细柔软，既可炒食、做汤、做饼，又可稍烫切短凉拌，均清爽可口，易于消化吸收。将苋菜先入冷锅中（不放油），在火上炒熟盛起，再将生油炼熟，倒在苋菜上，酌加蒜泥拌食，其口感更加鲜嫩，风味独特。

夏日里，将苋菜根撕掉外皮，掐成小段，用盐稍腌一下，与红辣椒爆炒，味道微辣清香甜脆，实在是一道开胃下饭的佳肴。

当代作家汪曾祺说在他的家乡高邮，用苋菜老根来制作腌渍臭豆腐干的臭卤水，卤出的豆腐干味道臭中透着鲜，百吃不厌。

而镇江人善用苋菜制作烂面饼，堪称一绝。刚出锅的苋菜烂面饼金黄油亮，皮薄馅多，香气四溢，令人垂涎欲滴。

据民间验方，用鲜苋菜50～100克，捣汁或水煎浓缩，酌加白糖或蜂蜜调味服用，可治咽喉痛、扁桃腺炎；用鲜苋菜叶加白糖捣烂，敷于患处，每天换药2～3次，可治疮疖肿痛。

注意苋菜性凉，脾胃虚寒者忌食，平素胃肠有寒气、易腹泻的人也不宜多食。