一句“鸡有鸡味”,是广东人对白切鸡的朴素热爱。
来源:风味星球(ID:fengweixingqiu)
作者:斯小乐
![](http://image109.360doc.cn/DownloadImg/2023/09/1307/272176353_1_20230913070716323.gif)
一句“鸡有鸡味”,是广东人对白切鸡的朴素热爱。 来源:风味星球(ID:fengweixingqiu) 作者:斯小乐
论吃鸡,按理说广东人认了第二,就没人敢抢第一。但私底下,很多人还是颇有微辞。
“那鸡看起来就没什么味道。”
“吃的讲究还得带血?吃不惯真的吃不惯。”
“不就用白水煮一下,这粤菜师傅也当得太容易了。”…
承认吧,不少北方人第一次吃到白切鸡,都恨不得抡起袖子去整顿厨房,企图拿出铁锅蘑菇炖一切的气概,告诉广东人怎么才算把一只鸡给整板正。
以包容著称的广州人,唯独在白切鸡这件事上不带丝毫让步。你走你的黄焖铁锅红烧鸡大道,白切的鸡在广州才是赛高,他们坚持着白切鸡高于一切鸡烹饪的信念,坚持骨头带红色血丝的白切鸡不能再二次加热,坚持最好的白切鸡就是“不添加调味”。
广东人对白切鸡神圣又严苛的爱已刻入骨髓,除了广州动物园的熊猫下午茶要吃白切鸡,广州人生日,朋友会预定白切鸡形状的生日蛋糕,甚至广东省博物馆里,就有一只精美的白切鸡玉雕,但更让人震惊的是,这个作品并没有让广东人引以为豪,反而屡屡引起批判——只因这只白切鸡破皮了。
广州动物园给熊猫“婷仔”准备的白切鸡下午茶(上) / 广东省博物馆里的白切鸡玉雕(下)
一位名为dede-lab的博主在广州点了个白切鸡外卖,外卖小哥认为博主选的店的白切鸡品质不行,建议博主允许他去另一家他认为品质更好的店买白切鸡。当骑手去了之后,进一步发现今天这家好店的鸡也不符合他的要求,遂要求博主退单。
在广东,你以为你点的是一份白切鸡,其实你点的是一份代代相传、全民守护的精神信仰。
白切鸡非广东特产,《随园食单》里就已经出现过白切鸡的原型。尼克松访华,赞不绝口的那道白斩鸡究竟是江浙菜里“三拎三烫”的白斩鸡,还是粤菜里“三提三浸”的白切鸡,一直争论不休。毕竟从做法和形态上来看,两种鸡并无太大差别。
然而,白切鸡常有,视白斩鸡为吉祥纳福之物不常有。逛庙会要带一只菠萝鸡回家保平安,大兴土木为鸡建庙,那大概只有广东人才有。可以质疑广东师傅的牛羊猪肉味道做得不对,但万万不能说他们不懂做“鸡”。
波罗庙会上的波罗鸡
鸡,在广东是背负家族荣耀的存在:古岭南人就一直把鸡视作敬重的禽鸟。古人以五行推算,认为岭南是鸡栖息的地方。从南越王开始,这片土地的人就相信鸡中有神灵,冥冥之中会保佑广东,当时岭南一带甚至设有“鸡卜官”,以鸡问卜,辟邪避害,来定夺人们的行为举止。
世代不懈努力相传,鸡成功成为刻在每个广东人DNA里不可撼动的神圣信仰。鸡由凤化而为之降落在岭南土地间,为天降灵物。告慰祖辈先人甚至各方神仙,古往今来祭拜台上必有一鸡,而且必须是光滑靓丽清白完整的白切鸡。如果说在黔东南寨子的祭祀台上,一把糯米饭是连通先人与世人传情达意的媒介,那么在广东,这种在天、地、人中沟通的使者就是白切鸡。
白切鸡这条赛道上,广州人可以不争唯一,但吃白切鸡的文化,有着过去上千年文明的托举,广东人义不容辞地成为第一。
白天鹅酒店玉堂春暖里的“葵花鸡”,作为引领广州白切鸡的行业标杆,售价接近800元/只,却常年一鸡难求,要提前数天订位,才能吃上一口好鸡。当然,也不乏街头平民几十块一例的老字号白切鸡,九记、湛记、文记、同记….街头林立的亲切如家人朋友称呼的白切鸡名店,几乎都是几十年老字号,到了饭点,几十年如一日的门庭若市。无论再挑剔的老广,家里晚上能吃一只好白切鸡,就是吃一顿好饭。寿宴婚宴百日宴庆功宴,统统无白切鸡不成体面宴。
不重口腹之欲的首席广东知识分子代表梁启超都曾放话:“假若十块钱买一亩田,或十块钱买一只鸡,我宁愿吃鸡不买田。”
那相连着鸡骨的鸡肉呈现出“胭脂红”,是祥瑞;那看似寡淡,但入口就被啫喱状鸡肉汁水包裹,爽滑皮脂和滑韧鸡肉肌理带出的层层递进口感,是老广们洗涤去一切污秽烦闷的口舌spa。
你以为老广们在吃白切鸡,只有老广才知道他们是在完成一场自内而外、身心放松的灵魂修行。
理解一个广州人,从理解什么叫“有鸡味”开始。
在广州,你可以耍个小机灵把“走地鸡”叫做“溜达鸡”,但绝对不能说“白切鸡”就是“水煮鸡”。
如果你还要皱起眉头评价说这鸡看起来淡而无味,恭喜你,你已经成功激怒了一桌广州人。但凡你还要斗胆加一句:“这碟白切鸡没熟”,就请做好舌战群儒并随时被扫地出门的准备。
而王者级别得罪一个广州人,就是在粤菜馆里大声发问:这盘白切鸡是否能蘸点辣椒油。
吃不出鸡有鸡味,你就无法开启老广对你美食认知上的信任。别忘了在广东,鸡是会拿来问卜的,自然也是可否深交的餐桌情谊测试。
很多人认为“鸡味”是广东人自创的某种玄学,跟湿气一样只可意会不可言传,但在国家肉鸡产业技术体系的论文里,其实出现过无限接近广州人对“鸡味”的定义:口感要有层次,皮和肉呈现分离度,鸡肉不能过松,也不能过紧而塞牙。鸡入口时,口腔会有浓郁香气,一部分是鸡肉自身的呈味核苷酸(就是鸡精的主要成分);另一部分是鸡在烹饪过程中,不饱和脂肪酸经过氧化分解及参与美拉德反应所产生的脂肪香气。
“白”,不是一种没有门槛的烹饪技法,水温和浸汤的角度把握精准,肉不可生,亦不可过熟,拿捏准了刚刚断生的时刻,才能让鸡肉入口有鲜香浓郁的表现。习惯重口味的外地人,如果一时半会没办法区分出这白茫茫鸡肉里,细微风味的复杂区别,也可借由蘸料入门,完成这场老广对白切鸡风味的仪式崇拜。
西方不能没有耶路撒冷,白切鸡不能没有姜葱酱,那几小碟看似无足轻重的酱料,同样也是决定一只广式白切鸡成败的关键。看不到摸不着的“鸡味”,和几碟神秘莫测的“秘制酱料”,搭配对了,才是一只白切鸡的终极风味平衡。
如果说广东白切鸡本鸡做法,是道法归一的时间与温度的极致把控,那在蘸料上,其实各家厨师都在不露锋芒地大施拳脚。湛江的白切鸡好用沙姜作蘸料,中山顺德用红姜头配姜蓉,老广州除了葱姜蓉,强调传统的老牌白切鸡店里,还可以吃到几近失传的蚬芥酱和黄芥末酱,每种白切鸡蘸酱都是关乎饭店名声的秘笈,不是能随便买到的预制菜,有些是带着咸香的冲鼻,有些是略微酸辣的开胃。无论哪种蘸料,一定不能喧宾夺主,需要承担好最强助攻的本分,让看似“本来无一物”的白切鸡,入口明确多几分鲜明动人的“鸡味”。
不同蘸酱,区分出了不同的白切鸡走向。如今的新加坡国饭 —— 海南鸡饭,前身就是途经海南文昌带出海的广式白切鸡。鸡单凭肉眼看,可能和祖辈白切鸡无异,但瞄一眼旁边的青柠檬和酱油膏,就能判断此白切鸡的户籍,是远赴异国的华侨或是华夏故土的老乡。
“鸡“味万千散落四方餐桌,在口舌处搅得风生水起,余韵绵长,成为四方广东人世间相认的暗号。
无论有怎样的历史和烹饪技艺加持。鸡好,才是白切鸡好吃的关键。
一个广东人都不太知道的知识点:广东其实并不具备大量养鸡的天然地域优势。炎热的夏季,严重影响鸡的心情和健康,过去肉鸡普遍在广东生长缓慢,繁殖率低,养殖户赚不到什么钱。
那声名在外的广东三大名鸡清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡,以及后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡,还有凤山鸡、江村黄鸡都从何而来?答案是,从中国北方研学归来!
上述的广东招牌鸡种,祖源都是我们耳熟能详的“三黄鸡”,经过北方的大量繁殖后,再回归到广东不同山水地域里,养育进化出不同的家养鸡。上世纪80年代,为了让养鸡户能够大面积养殖出让广州人满意口味的鸡种,在中国农科院等单位的牵头下,广东政府开展了北鸡南调计划,直接把鸡集体送去北方旅行!
北方气候更适宜鸡的繁殖,同一品种在北方的饲养繁殖率比南方高出了整整50%。这些吸收了北方优良气候精华的蛋,彻底盘活了广东的优质鸡市场:当北方鸡大量生出鸡蛋后,把这些优质鸡蛋运往广东,由广东农户以放养的方式来培育,这种南北修学旅行过的鸡,成就了广东白切鸡扎实紧致的肉质口感。也让如今的广东人过上了人人有好鸡的生活。
所以,从来没有什么一方独大的王者白切鸡。每一口让人拍案叫绝的广州白切鸡滋味里,除了鸡味,也有人味。有了南来北往的共同哺育,才成就出广式白切鸡这道“世界名鸡”。
参考文献
《“广州第一鸡” 的三个第一》- 食在广东
《广东黄鸡三十年》-中国农业出版社
《淡黄的表皮,蓬松的骨架,这可能是鸡在广东最好的归宿吧》- 广东科普
《文昌县志》
《羽族单》袁枚
联系客服