卤鸡腿卤鸡蛋为例：
首先将鸡腿处理一下，为了避免卤出来有腥味，把鸡腿上划几刀，再放水里浸泡半个小时，泡过后挤一挤，尽量挤出血水，再冲洗干净。
然后放进锅内，加水加料酒、生姜片、大葱，开大火煮开，有血沫出现时迅速撇掉，再多煮两分钟捞出，捞出后我习惯用凉水快速冲凉，这样可以让肉质收紧，做出来的口感更好，如果卤味吃起来太烂的话，感觉不好吃，没什么口感，这是一个小技巧，焯水可以去腥，又可以让鸡肉变得更紧致。
鸡腿放一边，再来处理鸡蛋，洗净蛋壳表面放进锅内，加凉水大火煮开，再小火煮八分钟，时间到后捞出放凉水里浸泡，泡一分钟即可，捞出去掉蛋壳，剥干净待用。
食材处理好后，先不着急加料卤，为了增加色泽和鲜味，还要炒糖色。
炒锅内加少许油和冰糖，炒化后调小火炒到焦糖色，加开水混合，再放入一两颗八角、两三片香叶、一块桂皮、一撮花椒、几个干辣椒、几片生姜、葱段。
接着放入一勺白糖、少许料酒、一勺蚝油、两三勺生抽、一勺老抽，大火煮开，尝一下味道，不合适的话再调整一下，根据自己的口味调整。
全部料都放好后不要着急把食材放进去，因为食材都不耐煮，而香料要多煮才能释放去香气，所以为了做得更好吃，最好先把香料煮一会儿。
十五分钟左右把鸡腿、鸡蛋放进锅内，等煮开后继续煮二十分钟。
时间到后就关火，别煮太久了，因为煮得时间太长的话，会把鸡腿煮得太烂不好吃，而且再继续煮下去也不会多入味，想要好吃，懂得适可而止，还要懂得浸泡卤汁。
关火后不要捞食材，焖上几个小时，时间越久越入味，吃起来就香。
卤味的做法你都学会了吗？万能卤汁请收好，都是些简单的调味料，每个家庭都有。
它们分别是八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、葱段、白糖、料酒、蚝油、生抽、老抽、糖色。要注意的是香料部分不要放太多，不要觉得越多越香，其实多放了反倒不好，会让卤汁的味道变差，每样都少放就可以了。
还有糖色的上色效果很好，如果只用老抽的话，做出来卤味会发黑，不够好看，而且糖色有提鲜的作用，所以炒糖色别忽略掉，炒的过程中要不断翻炒，炒好后立即加开水，避免熬过头出现苦味。
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