天气转冷，又到了腌制酸菜的季节。酸菜好吃，可其中的亚硝酸盐却让很多人望而却步。专家表示，酸菜腌制后一周，亚硝酸盐含量接近最高值，之后浓度会逐渐降低，二十天后再吃会相对安全。如果担心酸菜对健康不利，吃酸菜同时吃些含维生素C的蔬菜，或者佐以蒜汁等调料，都可减少亚硝酸盐对健康的影响。
腌制一周后亚硝酸盐达到最高峰
酸菜腌20天再吃才安全
酸菜是北方的传统美味，但因为其中的亚硝酸盐，让许多人对酸菜心生抗拒。极富营养的大白菜，经过腌制后怎么会产生亚硝酸盐?这还要从白菜说起。
据大连中心医院营养科主任王兴国介绍，因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累了无毒的硝酸盐。这些硝酸盐在腌制过程中，会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。“亚硝酸盐进入胃里，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应，会生成亚硝胺。 ”这个亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
当然也不是所有的酸菜都有亚硝酸盐，酸菜腌制后，亚硝酸盐的浓度在达到一个高峰之后会逐渐下降，乃至基本消失。
“腌菜中亚硝酸盐浓度何时最高?一般来说，大约在开始腌制后两三天到十几天之间。二十天以后，酸菜中的亚硝酸盐含量相对比较低，可安全食用。 ”王兴国说，但如果是环境温度高而且盐浓度低的话，亚硝酸盐高峰就会出现比较早。反之，温度低而盐量大的时候，亚硝酸盐这个高峰期出现就比较晚。
据了解，许多市民习惯在腌制一个月后再吃，这时亚硝酸盐含量已趋于减弱或消失，总体上是安全的。但有些市民喜欢自制小咸菜，腌制个三五天就拿来吃，这种做法非常不妥。“主要原因就是菜没有腌够时间，你食用时，亚硝酸盐浓度正处高峰期，这对健康是极其不利的。”王兴国说。
腌酸菜加维C能阻止亚硝酸盐
吃酸菜时多吃新鲜蔬菜更好
据报道，来自华南理工大学轻工与食品学院的研究人员称，在大白菜腌制过程中，糖、大葱汁、大蒜汁等能有效减少亚硝酸盐的生成量。
但王兴国对这一说法并不十分认同，“腌制过程中，添加维C或醋什么的，能在一定程度上起到防腐作用，但要想减少因吃酸菜而摄入的亚硝胺，还是吃些含维生素C的蔬菜管用。”这和吃烧烤时多吃些蔬菜是一样的道理，维生素C会和亚硝酸盐发生反应，切断其继续生成亚硝酸铵的反应。
过去受生活条件所限，人们冬天习惯吃酸菜，这一习惯到如今也有发扬光大的趋势。但多数营养师表示，酸菜因为腌制过程中产生乳酸，还有一种酯类，所以具有独有的酸味和香气，但从营养上来说，却没啥可取之处。
“酸菜经过腌制后，营养会大大流失，我们吃到胃里的，也不过是一些纤维素、糖类等，营养成分远不如白菜。”在王兴国眼中，酸菜也可算作一种“垃圾食品”了，许多人因为习惯成自然，才把酸菜当好东西吃。
王兴国建议，长期食用可能会对身体产生不良影响。这是因为酸菜经过腌制，酸度比较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质反应，不利吸收，容易在泌尿系统形成结石。此外，还可能会有头晕、目眩、恶心、呕吐等不良反应。因此，在吃酸菜时最好同时食用含有丰富维生素C的新鲜蔬菜，防止致癌物质的生成。
温馨提醒
酸菜又黄又亮 可能加了色素
市场上有一种腌制酸菜的专用“酸菜鲜”，说是可以快速腌酸菜，不知道有道理不?专家介绍，酸菜鲜的主要成分是苯甲酸钠，它有抑制杂菌生长与抑制亚硝酸盐形成的作用，一般加入量是白菜量的万分之五，因为苯甲酸钠同时也是一种防腐剂，过量摄入苯甲酸钠会对健康不利，所以我们在购买“酸菜鲜”的时候要注意它的生产厂家是否正规。
另外，一些小作坊制作的速成酸菜，受利益驱使，有的会通过加入冰醋酸快速腌制而成。还有的人为了让酸菜看起来更漂亮，还违法添加“日落黄”、“柠檬黄”等色素，其酸味浓烈，而且在清洗和烹饪过程中均褪色。
为了防止变质，许多生产者还加入了超标的防腐剂、明矾，甚至有的酸菜还用工业盐来腌制。合格的酸菜颜色较灰，不合格的酸菜颜色黄亮。通过品尝，合格的酸菜脆感稍逊。专家建议，最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品。一般来说，好的酸菜颜色自然，呈淡黄色，有自然的乳酸味。
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