经典好味道,良心用好料,,你好!欢迎来到新景卤匠十年老店,本店专业经营五香猪头肉、五香鸡爪、五香牛肉、五香鸭掌、五香鸭脖、五香猪心、五香鸭肠五香猪大肠、五香猪耳等各种熟食,独家配方三十几种天然料包,搭配凉菜系列。十年老店,经典传承,常年招收学徒包教包会,远程一步一步讲解操作(视频+录播过程)每一步都有讲解到位
首先:起新卤水的时候,一般人出现药味重,香味淡,是因为香料和肉香味还没完全 融合在一起,这种叫做生卤水。
二:要让生卤水尽快成为老卤水,油、香、胶这三个重点是必须要注意的。
在新卤水前两次卤制的时候可以多加这几种食材。
1、 油脂重的肉类:猪板油、猪头肉、五花肉等,作用是融味。
2、 香味重的肉类:鸡、鸭等食材,作用是增鲜香。
3、 胶质重的肉类:猪皮、鸡爪、猪蹄等,作用是附味。
每次使用的新卤料必须用浸泡清洗,减轻药味。
★食材的腌制及浸泡★
材料:盐(一斤)、王守义十三香(45g/盒)、食材(20-25斤左右)、清水 (三斤左右)1、 需腌制的食材:牛肉、鸭子以及鸭聆,其中牛肉和鸭子可以一起腌制,鸭 脍必须单独腌制;
材料:盐(一斤)、王守义十三香(45g/盒)、食材(20-25斤左右)、清水 (三斤左右)1、 需腌制的食材:牛肉、鸭子以及鸭聆,其中牛肉和鸭子可以一起腌制,鸭 脍必须单独腌制;
材料:盐(一斤)、王守义十三香(45g/盒)、食材(20-25斤左右)、清水 (三斤左右)1、 需腌制的食材:牛肉、鸭子以及鸭聆,其中牛肉和鸭子可以一起腌制,鸭 脍必须单独腌制;
2、 无需腌制的食材:鸡脚,鸭掌,鸡尖,猪耳等食材无需腌制,只需用清水 泡出血水再清洗干净(泡制时间1个小时左右);
3、 需改刀的食材:肉质较厚的食材需要在腌制前改刀,如牛肉、鸭,牛肉须 切成一斤左右一块(详细处理方法看视频),鸭子需把鸭屁股尖割掉,鸭 胸开一刀,鸭脖开一刀,鸭腿肉质厚的地方各开一刀(详细处理方法看视 频),这样处理为了便于后期卤制食材时,更容易入味及煮制更均匀;
4、 盐、十三香、清水,放入盆中稀释待用:
5、沥干水分准备好的卤水开火,依次不同肉质放入锅中卤,注意卤制时间。
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