正宗五香卤肉料配方的操作方法

经典好味道，良心用好料，，你好！欢迎来到新景卤匠十年老店，本店专业经营五香猪头肉、五香鸡爪、五香牛肉、五香鸭掌、五香鸭脖、五香猪心、五香鸭肠五香猪大肠、五香猪耳等各种熟食，独家配方三十几种天然料包，搭配凉菜系列。十年老店，经典传承，常年招收学徒包教包会，远程一步一步讲解操作（视频+录播过程）每一步都有讲解到位

首先：起新卤水的时候，一般人出现药味重，香味淡，是因为香料和肉香味还没完全融合在一起，这种叫做生卤水。

二：要让生卤水尽快成为老卤水，油、香、胶这三个重点是必须要注意的。

在新卤水前两次卤制的时候可以多加这几种食材。

1、油脂重的肉类：猪板油、猪头肉、五花肉等，作用是融味。

2、香味重的肉类：鸡、鸭等食材，作用是增鲜香。

3、胶质重的肉类：猪皮、鸡爪、猪蹄等，作用是附味。

每次使用的新卤料必须用浸泡清洗，减轻药味。

★食材的腌制及浸泡★

材料：盐（一斤）、王守义十三香（45g/盒）、食材（20-25斤左右）、清水（三斤左右）1、需腌制的食材：牛肉、鸭子以及鸭聆，其中牛肉和鸭子可以一起腌制，鸭脍必须单独腌制；

2、无需腌制的食材：鸡脚，鸭掌，鸡尖，猪耳等食材无需腌制，只需用清水泡出血水再清洗干净（泡制时间1个小时左右）；

3、需改刀的食材：肉质较厚的食材需要在腌制前改刀，如牛肉、鸭，牛肉须切成一斤左右一块（详细处理方法看视频），鸭子需把鸭屁股尖割掉，鸭胸开一刀，鸭脖开一刀，鸭腿肉质厚的地方各开一刀（详细处理方法看视频），这样处理为了便于后期卤制食材时，更容易入味及煮制更均匀；

4、盐、十三香、清水，放入盆中稀释待用：

5、沥干水分准备好的卤水开火，依次不同肉质放入锅中卤，注意卤制时间。

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