经典好味道,良心用好料,,你好!欢迎来到新景卤匠十年老店,本店专业经营五香猪头肉、五香鸡爪、五香牛肉、五香鸭掌、五香鸭脖、五香猪心、五香鸭肠五香猪大肠、五香猪耳等各种熟食,独家配方三十几种天然料包,搭配凉菜系列。十年老店,经典传承,常年招收学徒包教包会,远程一步一步讲解操作(视频+录播过程)每一步都有讲解到位
20斤水10斤食材的香料配方比例:千年健8g,香叶18g,白芷20g,毕拔5g,香菜籽15g,三奈8g,八角20g,陈皮5g,草果(拍碎)3g,小茴香30g,肉蔻10g(草果拍碎去壳就是肉蔻),白扣35g,甘草16g,良姜40g,黄栀子8g,丁香3g,白胡椒15g,桂枝6g,,党参5g,姜黄3g。
1:材料准备:大葱,姜片,大豆油,洋葱,香料。魔鬼辣(最辣的辣椒,)盐,味精,白砂糖。清水30斤。
2:干辣椒节去籽(注:上色用),取100g用开水泡涨(在开水里面煮10分钟)捞出晾干剁碎待用。
3:准备5斤大豆油,冷油下入50g姜片,大葱70g,洋葱50g,小火慢炸,小火至姜片上浮油面,炸制金黄捞出。
4:油温一般烧到220度左右,待油温降到80度——100度,下入剁碎的辣椒节,小火慢炒,辣椒炸干,微白捞出(油待用)。(以上4步为制作现捞红油)
5:清水20斤,加入配好的香料,红花椒50g,魔鬼辣60g,干辣椒120g,再加入我们熬制好的现捞红油,一起熬制水开记时20分钟。
熬制好之后我们就可以加入我们需要卤制的食材。(卤制时间表在后面)
6:下调料,盐(一斤水盐13g。这个咸淡可以自己调节)。味精(一斤水盐13g)白糖(一斤水10g。甜度可以根据当地调节。)按照以上比例下调味料。
7:注意事项:后期每次需加入姜(拍碎),盐,味精,鸡精,糖,干辣椒,花椒,香料(香料浓度根据卤制菜品多少来加入)
8:卤制4到7次后,捞出现捞油(备用),卤水全部倒掉,重新做新卤水。之前的现捞油就可以倒入锅中一起制作。
9:油过于太多,打捞上来用于制作现捞素菜。
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