大家好,今天给大家带来的是酒中总酸不合格的问题解析、产生问题原因和解决方法的介绍。
一、问题解析
总酸不合格指得到小曲清香型白酒的总酸不满足国标要求,即41到68度的高度酒低于0.3克每升,18到40度的低度酒低于0.2克每升。从我中心分析的12000多个小曲清香酒样来看,其中总酸含量在国标以下占23.6%。这其中,高度酒不合格占了67.3%,低度酒不合格占了32.7%。由此可见,总酸不合格是小曲清香型白酒理化指标不合格的主要问题之一。
二、产生问题原因:
1.配糟不足:导致糟醅酸含量低,酒中的总酸含量少。
2.酒曲产香能力差:一些产香能力差的酒曲无法在发酵过程中生成更多酸类物质,导致酒中总酸低。
3.摘酒方式不对:酸类主要在后段含量较高,过早断尾会导致中段酒总酸含量低
发酵周期短:产生酸类物质的后发酵不足,导致产酸少,酒中总酸含量低
4.发酵温度低:发酵不完全,影响后发酵产酸,导致酒中总酸含量低
三、解决方法:
解决总酸不合格的方法是改善生产条件和工艺,使酿出的原酒总酸含量达到国标;
1.配糟用量:小曲清香型白酒的粮糟比一般不少于1:3。
2.摘酒方式:严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量
3.发酵周期:保证发酵各阶段顺利完成,小曲清香型白酒的发酵周期不少于6天。
4.发酵温度:入窖温度决定了发酵程度,小曲清香型白酒的入窖温度一般不低于24摄氏度。
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