饺子
尹贻坤
“舒服莫过倒着,好吃莫过饺子。”在我的家乡,老人们常这么说。倒着,就是躺下休息;饺子,北方人再熟悉不过了,有谁没吃过饺子呢?那可是人间美味,想想都觉得齿颊生香。
据传,饺子源于东汉,最初由医圣张仲景发明,本来做药用治病的,可是我们中国人聪明啊,天生的美食家,好像啥都能做成好吃的,所以这治病的东西,吃着吃着也变成美食了。流传至今,已有一千八百多年的历史。
樱桃好吃树难栽,饺子好吃费工夫。虽然吃起来香,可是包饺子技术要求高,工序也挺复杂的。和面、做馅、压面皮、包饺子、煮饺子,样样都需要用心做。三口人的饺子,一个人来做,一般需要两三个小时的工夫。不过也不尽然,有的家庭主妇手脚利索,技术娴熟,只要一个半小时,热气腾腾的饺子就上桌了。
包饺子最费时且技术含量较高的两个工序,一是拌馅儿,一是包饺子。拌馅儿自然要配料适宜,味道鲜美,才见水平。我最爱的饺子馅儿莫过于仲春的新韭。绿叶红根,豆腐如雪,炒蛋似金,切碎拌匀,看着令人垂涎。据《周颙传》记载:周颙清贫寡欲,终日种菜。惠文太子问他:“蔬菜何味最胜?”周颙回答说:“春初早韭,秋末晚菘。”春韭做饺子馅儿,赏心悦目,营养丰富,吃过一次,能让你记一辈子。
记忆最深的,当数白菜馅儿的饺子。白菜是百菜之王,在老家,老人们常称它是“救命菜”。计划经济的年代,物质匮乏,冬天全靠白菜过日子,天天吃,可总也吃不厌。用白菜做成的各种饺子馅儿,白菜豆腐、白菜粉条、白菜猪肉......那时都是美味。
包饺子包括压和包两道工序。压即压皮,这可是个技术活,“熟练工”一般都是左手轻轻捏住饺子皮的边缘,右手按住压轴均匀地来回压,借助压皮时的推力,迅速旋转面皮。行云流水的动作,舞蹈般的节奏,看着有点眼花缭乱。片刻功夫,一个面皮就成型了,形似荷叶,厚薄均匀,如圆规画的一般。初学者不会这样压皮,须把面团放在案板上,两手按住压轴,来回压几下,然后把压扁的面皮旋转一定角度,再用两手按住压轴反复压,再旋转,再压,如此循环往复多次,才能压好一个面皮,速度自然慢了许多。
我的舅母,已是古稀之年,虽然包饺子的历史已有五十年之久,然而压皮时依然如初学者那样操作。为此,舅舅屡次三番地嘲笑她,舅母却并不在意,只是笑笑:怎么压还不一样吃?看着舅母不思进取的样子,舅舅也无可奈何,唯有三缄其口,听之任之了。
压完皮,该包了。包饺子不仅是一种技术,更是一门艺术。包饺子的能工巧匠,能包出各式各样的饺子。其中比较传统的是半月形。包的时候,下面的皮不动,上面的皮往下捏,形成一个个小褶,似乎给月亮穿上了百褶裙一般,特别漂亮。最容易包的是金锁型,我们那里叫“豆包”。先放好馅儿,把中间捏合,然后用两手的虎口挤压面皮边缘,黏合之后,即告成功。金锁型饺子的优点是简单易学,速度快,缺点是皮厚,馅少,所以家庭很少用,一般适用于做饺子生意或者单位食堂。除此之外,还有元宝形、三角形、小鱼形......据说有十几种之多。
有副对联甚妙:别家过年二上八下,我辞旧岁九外一中——写的是旧社会穷人过年时的情景。想想说得还真不错:包饺子的时候,可不得两个指头在上面,八个指头在下面托着吗?九外一中就是捏窝头啊!对联听着有趣,可想着心酸。
据说现在科技发达了,可以用机器包饺子,从做馅到包装,完全机械化。我没吃过这样的饺子,也不想吃。听吃过的人说,这种机器包出的饺子“优点”特别多:馅少,皮厚,破皮,粘牙。试想,没有“人味”的饺子,能好吃吗?记得儿时,家家都穷得很,吃饺子成了一种奢望。老人常说,喝汤省,吃饼费,饺子吃去二亩地。所以,普通百姓家是舍不得吃饺子的。记忆里,好像只有过年时才可以名正言顺地吃顿饺子。偶有特例,便是家里来了尊贵的客人,主人会破费包一次饺子。以饺子招待客人,那可是极高的规格。后来人们生活渐渐地好了些,平素也会吃一次饺子。小孩子偶尔去了久未走动的亲戚家,大人高兴,会慷慨地说,小,今天上午别走了,给你包饺子吃。(村里的长辈称呼男孩子叫“小”,孩子称呼自己的父亲叫“大”。)小孩子嘴馋,听到这话,窃喜,仿佛已经闻到了饺子的香味,口水几乎都要流出来了。不好意思直接答应,便扭头看自己的父母,期盼着帮自己应允了。拒绝的客气话,断然不敢说,生怕说了之后主人信以为真,不包饺子了。
小孩子盼过年,因为有饺子吃,而且可以连续吃好几天。进了腊月,便开始数日子。好不容易熬到大年三十的中午,终于可以吃到梦寐以求的饺子了。除夕夜的饺子,意义非同寻常,寓意吉祥如意。大人会刻意在某个饺子里包上一枚硬币,等吃饺子的时候,谁如果吃到这个带硬币的饺子,就暗示来年鸿运当头,吉星高照。我们自然都盼着能吃到那个幸运的饺子。我只记得吃到过一次,是一枚五分的硬币,那时兴奋得不得了,开始憧憬着来年会有什么样的好运气。农村的孩子,能想到的,不过就是考试得了第一,或者多吃一顿饺子罢了。
饺子里放硬币的旧俗,早在明朝就有记载。《酌中志》上说,明代皇宫“正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”过年吃饺子,各地风俗不一,有除夕吃的,有初一吃的,也有连续吃两三天的。饺子谐音“交子”,即新旧年交替之意,过年吃饺子便是辞旧迎新,大吉大利,寄托了美好的愿望。另外,饺子形如元宝,也是祈求富贵安康之意。我们那里一般要吃三天,大年三十中午开始吃饺子,一直吃到初三。上顿饺子,下顿饺子,仿佛要把一年的饺子都提前吃下。有的地方,大年三十开始,吃到正月十五,一直吃到谈“饺”变色,苦不堪言。因这习俗,那时还留下一个歇后语:过年的饺子——没数(意思是做事没计划)。
后来生活水平提高了,吃饺子的次数也多了起来。冬至饺子夏至面,吃饺子;中秋团圆,吃饺子;家有客人,吃饺子;改善生活,吃饺子······小小的饺子,包罗万象,包进了所有美好的祝福,所有美丽的心情。
我在老家住的时候,西邻是一个寡居的老人,快九十岁了,虽无儿女,日子却过得极悠闲,平日里最喜欢包饺子。姥姥在世的时候,常夸她的饺子好看,绣花一样。有一次听姥姥说老人在包饺子,我禁不住好奇,就跑去偷看。老人鹤发童颜,态度安祥,专心致志,正坐在马扎上包饺子,一丝不苟的样子。面前是一小盆,三鲜素馅,绿的白菜,白的豆腐,黑的木耳,鲜亮,悦目。虽已高龄,两手却特别灵活,动作从容优雅。她先用小勺子舀了些许馅子,轻轻放在面皮的中间,不偏不倚,如在面皮中心画了圆圈似的。然后把中间的面皮捏在一起,从边上开始一点一点地往中间压,那捏合过的面皮,如刻出的花朵一般。我不禁暗暗惊叹,这哪是饺子,分明是是艺术品啊!饺子不大,褶皱的花边,如美丽的裙摆,亦如轻灵的折扇,小巧,精致。倘是出自皇宫御厨,自然不足为怪,可这是一个普通的耄耋老人的作品啊,怎能不让人由衷赞叹?饺子虽小,包容了多少世间情味啊。
我的父亲木讷,母亲机敏,家中每有争论的话题,父亲常常被母亲说得脸红脖子粗,却无言以对。母亲便笑他是“茶壶里煮饺子——有口倒不出”,这时,全家人都跟着笑了起来。
作者简介:
尹贻坤,笔名江南,生于1971年,山东省肥城市石横镇人。泰安市作家协会会员,山东省散文学会会员,中华诗词学会会员,喜欢文字,热爱生活,醉心自然,愿与文字偕老。
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